Зауерфлейш - північнонімецька спеціальність
23 вересня 2014 р. Від Tilo | 19 коментарів
Зауерфлейш - це насправді літня їжа. Але в кінці літа швидко прокиньте кілька склянок - кисле м’ясо теж смачно восени і це швидкий обід. Є також смажена картопля, салат і, можливо, пиво.
Це починається. Я купую свинячі ребра 3 кг у м’ясника, якому довіряю. Шматок розділений на окремі ребра, окремі ребра навпіл. Для цього вам потрібен кухонний топірець. Якщо у вас його немає, ви дозволяєте м'яснику виконувати роботу за вас до цього моменту. Він любить це робити, принаймні, якщо ви хороший клієнт. Зараз м’ясо солять 50 г солі для затвердіння нітритом (можна придбати у м’ясника) і щільно упаковують у відповідну ємність (для цього я використовую вставку Gastronorm, див. Малюнок). Якщо хтось думає "Це не може бути правдою!" - це правда. А якщо ви не хочете в це вірити, візьміть собі шматок копченої свинини або вареної шинки, зробленої з кухонною сіллю. Це не смачно і виглядає дивно. Сіль для затвердіння нітриту необхідна для переробки м’яса та виробництва ковбас. Зараз харчова плівка відсутня на контейнері, а потім вона надходить у холодильник на ніч.
На наступний день почистіть цибулю, очистіть перець, запашний перець, гвоздику та лавровий лист у кульку зі спеціями. Покладіть м’ясо, цибулю та кульку зі спеціями у відповідну каструлю, додайте один літр 6% білого винного оцту (так! - правильно! - 1 літр!) Та один літр води. Зварити м’ясо, вийняти його з бульйону і витягнути кістки. Залишаю хрящ; ви повинні зробити це на своїй тарілці. А тепер це залежить: бульйон повинен бути заправлений. Кислота видаляється приблизно з 2 столовими ложками цукру. Потім додайте трохи солі за необхідності. Знову нагрійте бульйон до безпосереднього закипання і перемішайте аспічний порошок (можна придбати у м’ясника). Перемішуйте досить довго, поки воно справді і повністю не розчиниться.
У кожну підготовлену банку покладіть 4 шматки м’яса. Я використовую сепаратор жиру, щоб заповнити запас. Запасу достатньо, щоб наповнити келихи до кінця. Покладіть на нього кільце для пробудження, надіньте кришку, затисніть і прокидайте її при 90 ° протягом години.
Коли банки охолонуть до кімнатної температури, аспік може бути не твердим. Це пов'язано з відносно невеликою кількістю аспіку. Потім його слід встановити в холодильник. З ним так приємно їсти, я віддаю перевагу аспіку трохи м’якше. ДУЖЕ НАЙКРАЩІ ПРАЦІ!
Окремі ребра ...
... зменшені вдвічі ...
... готується в оцтовій воді у великій каструлі ...
... звільнений від кісток ...
... і упаковані в баночки з каменю.
Доливайте бульйоном ...
... і прокинься.
Мариноване м’ясо зберігатиметься рік і довше, якщо воно було збережене. Але він точно не такий старий! Обіцяли!