Збагачення яєць поживними речовинами, корисними для харчування людини

поживними

Проф. Доктор Іллі ВАН І опубліковано 12.10.2017

Збагачення яєць корисними речовинами від харчових продуктів

Поняття функціональної їжі стосується харчового продукту, який «матиме на додаток до основного харчового впливу та сприятливого впливу на одну або кілька функцій людського організму, покращуючи загальний стан, побічно фізичний, і знижуючи ризик розвитку деяких хвороби »(Siro та ін., 2008).

Недоліки щодо цих джерел можна узагальнити наступним чином:
● рослинні олії є задовільним джерелом ALA, але збагачення яєць PUFA ω-3 з цих джерел призведе до відносно низького вмісту довголанцюгових PUFA ω-3, таких як DHA та EPA;
● риб’ячий жир є задовільним джерелом довголанцюгового ПНЖК ω-3, але додавання таких джерел у корм несучок слід обмежити, щоб уникнути ароматів «риби», погіршення сенсорних характеристик, що може зменшити ступінь прийняття цих продуктів, особливо західними споживачами; крім того, DHA та EPA набагато більш сприйнятливі до окислення порівняно з ALA;
● гетеротрофні мікроводорості здаються задовільним джерелом не тільки довголанцюгового ПНЖК ω-3, а й антиоксидантів, таких як β-каротин і кантаксантин, але було виявлено, що в ситуаціях, коли певні межі додавання корму перевищують, ці каротиноїди можуть спричинити почервоніння жовтка, погіршення зовнішнього вигляду, що може негативно сприйматися споживачами (Fraeye et al., 2012).

Третім важливим класом щодо збагачення яєць PUFA ω-3 є це мінерали, з яких найважливішим вважається селен.
Звичайне яйце міститиме в середньому 5 мкг Se, в процесі збагачення воно досягає 30 мкг/яйце (Surai et al., 2007). Участь селену в антиоксидантній дії та регуляції окислювально-відновного статусу на клітинному рівні може пояснити його важливість у різних фізіологічних функціях, особливо у розмноженні. Ще однією дуже важливою роллю селену є вироблення гормонів щитовидної залози, будучи компонентом ферменту дійодази йодтріонін 1 типу, який перетворює тироксин (Т4) у фізіологічно активну форму трийодтироніну (Т3) (Schiavone and Barroeta, 2011).

В останні роки спостерігається тенденція до створення яйцеклітини, збагаченої як ПНЖК ω-3, так і вітаміном Е, каротиноїдами (лютеїном) та селеном (табл. 1). Цей продукт був розроблений з урахуванням принципів концепції Колумба, яка стосується досягнення харчового балансу різних важливих поживних речовин у раціоні людини, прагнучи до "натуральної" дієти, типу Палео.

Основними перевагами поєднання DHA з жовтковими антиоксидантами є:
● вітамін Е, лютеїн і DHA захищає від окислення під час всмоктування та метаболізму в організмі курей-несучок, запобігаючи формуванню смаку «риби»;
● жовткові ліпіди необхідні для ефективного всмоктування вітаміну Е і лютеїну в кишечнику людини (кількість 6 г ліпідів жовтка ідеально підходить для ефективного всмоктування вітаміну Е і лютеїну в кишечнику людини);
● лютеїн взаємодіє з вітаміном Е та фосфоліпідами, збільшуючи антиоксидантний потенціал жовтка та покращуючи його стабільність під час зберігання;
● селен як невід’ємна частина ферменту глутатіонпероксидази, виконуючи антиоксидантну роль, захищає кишкові мембрани від перекисного окислення ліпідів під час травлення DHA (Surai et al., 2008).