Збереження їжі та досьє про холодний ланцюг
Файл - Щоденне харчування: які ризики ?
Вінсент Леклерк
Дослідник безпеки харчових продуктів
Опубліковано 26.01.2015
Змінено 01.03.2017
Опубліковано 26.01.2015 - Змінено 01.03.2017
Їсти - це споживати протягом усього життя близько двадцяти тонн різних продуктів, які іноді містять бактерії та інші патогени. То які ризики їсти? Щоб уникнути зараження та інфекційних захворювань, краще знати, що насправді є на наших тарілках.
Щоденне харчування: які ризики ?
Що саме ми їмо ?
Інфекційні хвороби: TIAC
Збудники хвороби: симптоми
Харчові інфекційні хвороби: який реальний вплив ?
Забруднення їжі: їжа, що знаходиться в зоні ризику ?
Харчові бактерії: популяції групи ризику
Як дізнатися, чи забруднена їжа ?
Навколишнє середовище, резервуар збудників хвороб
Передача хвороботворних мікроорганізмів тваринами
Передача збудників від людини до людини
Перехресне забруднення на кухні
Збереження їжі та холодний ланцюг
Кулінарія, розчин проти збудників інфекцій ?
Висновок щодо збудників харчових продуктів
Відкрийте для себе книгу Їжте без ризику
Зазвичай консервація їжі означає перш за все одне: переконатися, що невідкритий продукт залишається хорошим через певний час. Будь вона їстівною, не має смішного запаху, дивного смаку або іноді кольору. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/science/definitions/physique-color-4126/"data-more =" Детальніше "> дивовижний колір.
Мета збереження їжі насправді полягає в тому, щоб запобігти розмноженню та модифікації смакових характеристик їжі бактерій, що виділяються клітинами ферменти, не погіршують продукт, а також, що будь-які присутні жири не швидко прогіркають. Словом, що їжа така ж апетитна, як і в перший день.
Але консервування їжі також означає, що крім будь-якого врахування смаку, воно не повинно викликати у споживача нездужання. Або тому, що застосоване лікування дозволило знищити всі патогенні бактерії, які можливо присутні в цій їжі, або тому, що це лікування обмежить їх ріст (не розмноження або можливий ріст, але яке залишається нижче розглянутих значень).
Отже, за цим терміном «збереження їжі» ховається ідея контролю розмноження бактерій, які могли забруднити продукт в той чи інший час (первинне виробництво, переробка, домашнє приготування), що ці бактерії можуть бути або не бути патогенними . Отже, ріст бактерій лежить в основі проблеми збереження.
Бактерії розмножуються простим розщепленням. Це може, коли умови дуже сприятливі, відбуватися кожні 20 хвилин. Саме це відбувається з кишковою паличкою, культивованою в рідких середовищах, що сприяють їх зростанню (поживні речовини, температура, відсутність конкуренції або стрес). Холерний вібріон розмножується навіть удвічі швидше, ніж ці добре вивчені кишкові палички. Потім популяція подвоюється кожні 8-10 хвилин.
Для кишкової палички одна бактерія, яка ділиться, через 20 хвилин дає дві дочірні клітини. Тому вони становлять 4 через 40 хв, а потім 8 за 1 годину. Не величезний, це правда. Але лише через 4 години вони вже становлять 4096. При такому темпі за 5 годин вони становлять майже 33 000 і більше 2 мільйонів лише за 7 годин.
Вібріонів буде майже 17 мільйонів за 4 години. Хоча умови рідко бувають настільки сприятливими, як у харчових продуктах, існує також не тільки одна бактерія, яка інфікує його. Крім того, їм не потрібно видавати 2 мільйони примірників, щоб викликати значні симптоми або вплинути на їжу. Наприклад, для деяких патогенних кишкових паличок або інших видів сальмонелиного тифу вважається, що кількох бактерій достатньо, щоб викликати симптоми. Температура є ключовим фактором контролю зростання чи знищення більшості цих інфекційних агентів. Якщо температура в їжі низька, цитоплазматична мембрана втрачає текучість. Обмін із зовнішнім середовищем та ферментативні реакції, необхідні для катаболізму: це дозволяє витягувати енергію з поживних речовин шляхом розкладання енергетичних молекул (вуглеводів, ліпідів). "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/b/6/3/b63b38ae32_50034242_marathon-sport-addiction-cc.jpg "data-url ="/health/definitions/biologie-metabolisme-781/"data-more =" Детальніше "> Метаболізм клітини тоді сильно уповільнюється. Чим більше температура знижується, тим більше мембрана замерзає, обмежуючи розмноження бактерій. Якщо температура підвищується, мембрана відновлює свою текучість і функціональність. І ріст відновлюється.
Неактивні бактерії під час заморожування
Температура є важливим моментом, оскільки це означає, що холод не є засобом стерилізації продукту. Бактерії просто "неактивні" на час заморожування або охолодження. Це також означає, що множення контролюється лише тоді, коли дотримується холодний ланцюг. Якщо він розбивається, бактерії знову розмножуються, ніби нічого не сталося. Хоча дотримання холодного ланцюга є важливим, щоб не посилити ріст, цього не завжди достатньо, щоб не захворіти. Дійсно, деякі патогени діють у низьких дозах. Отже, не потрібно їм розмножуватися в їжі.
Віруси, зі свого боку, абсолютно не чутливі до розриву холодного ланцюга, навіть довгого. Насправді їжа служить їм просто засобом транспортування до клітин кишечника. Вони не розмножуються в їжі незалежно від температури. Це також стосується інших агентів, таких як личинки анісакіс та трихінела. І нарешті, як випливає з назви, «холодний ланцюг» має кілька ланок. І ви опинилися в кінці ланцюга, не знаючи, що сталося вище за течією.