Збереження їжі всі техніки

Заморожування, охолодження, пастеризація ...
Чи знаєте ви, з чого складаються різні техніки збереження їжі? ?

кімнатній температурі

Процедури консервації, що застосовуються до харчових продуктів, мають на меті зберегти їх їстівність та смакові та поживні властивості, запобігаючи розвитку в них містяться бактерій, грибків та мікроорганізмів, що в деяких випадках може призвести до харчових отруєнь.

Три методи, що використовуються для збереження їжі, базуються на:

  • тепло: пастеризація, стерилізація, консервування, напівконсерви;
  • холодний: глибоке заморожування, заморожування, охолодження;
  • інші техніки: упаковка у вакуумі або модифікованій атмосфері, сублімаційне сушіння, зневоднення та сушіння, бродіння, засолювання, цукерки, розсолення, копчення або копчення, іонізація тощо.

Методи збереження тепла

Термічна обробка продуктів - це найбільш широко застосовувана техніка для тривалого збереження.

Пастеризація

Його призначення - знищення патогенних та псувальних мікроорганізмів. Застосовувана техніка полягає у підданні їжі температурі від 85 ° C до 100 ° C протягом певного періоду та їх раптовому охолодженні. Перевага цього методу: він зберігає характеристики харчових продуктів, зокрема їх смакові якості. Пастеризована їжа має термін придатності (DLC) і її слід зберігати в прохолоді.

Стерилізація

Це термічна обробка при температурі вище 100 ° C, спрямована на знищення будь-якої мікробної форми, що забезпечує стабільність при кімнатній температурі їжі.

Обробка надвисокою температурою (UHT)

При такому способі консервування продукт (наприклад, молоко) протягом короткого періоду (від 1 до 5 секунд) доводять до високої температури вище 135 ° C, потім негайно і дуже швидко охолоджують. Потім упаковується асептично. Ця обробка дозволяє тривалий час зберігати при кімнатній температурі.

Консервування (консерви)

Цей процес поєднує дві техніки:

  • упаковка в герметичній тарі;
  • термічна обробка (зазвичай стерилізація).

Отримані продукти можна зберігати протягом декількох років при кімнатній температурі (максимум 5 років). Вони включають дату мінімальної тривалості, минулу дату, їжа втрачає свої смакові або харчові якості, не створюючи небезпеки для людини, яка її споживає.

Напівконсерви

Напівконсерви - це продукти, що швидко псуються, упаковані в герметичну тару та пройшли консерваційну обробку (пастеризація, засолювання, сушіння тощо), щоб забезпечити більш обмежену консервацію, ніж консерви.

Їх потрібно зберігати на холоді. Вони найчастіше мають термін придатності, але можуть включати, враховуючи термін їх зберігання (зазвичай кілька місяців), мінімальний термін зберігання.

Методи збереження холоду

Холод зупиняє або сповільнює діяльність клітин, ферментативні реакції та розвиток мікроорганізмів. Таким чином, це продовжує термін придатності харчових продуктів, обмежуючи їх погіршення.
Однак будь-які присутні мікроорганізми не знищуються і можуть відновити свою діяльність, як тільки вони повернуться до сприятливої ​​температури.

Холодильне обладнання

Цей прийом передбачає зниження температури для продовження терміну зберігання продуктів. У охолодженому стані клітини тканин тварин і рослин залишаються живими коротший або довший час, а клітинний метаболізм лише сповільнюється. Температура охолоджених продуктів становить від 0 ° C до + 4 ° C для найбільш чутливих швидкопсувних продуктів.

Заморожування

Заморожування знижує температуру харчового продукту, так що вода, яка в ньому міститься, стає твердою. Така кристалізація води, що міститься в їжі, дозволяє зменшити кількість води, доступної для біологічних реакцій, а отже, уповільнити або зупинити мікробну та ферментативну активність.

Глибоке заморожування

Глибоке заморожування полягає у швидкому заморожуванні здорової їжі в ідеальній свіжості шляхом дуже швидкого зниження її температури до мінус 18 ° C у всіх точках.

Завдяки цьому процесу вода, що міститься в клітинах, дрібно кристалізується, обмежуючи тим самим руйнування клітин. Оброблені таким чином продукти зберігають свою текстуру, аромат і можуть зберігатися довше. Заморожені продукти повинні бути марковані як такі і під час їх зберігання або транспортування не повинні зазнавати змін температури.

Заморожені або глибоко заморожені продукти не слід заморожувати після розморожування.

Інші техніки збереження

Зміна атмосфери

  • Вакуумна упаковка зменшує кількість повітря навколо їжі і, отже, дію на неї кисню. Це запобігає, з одного боку, розвитку мікроорганізмів, розповсюдження яких є однією з причин погіршення стану продукту, а з іншого боку, реакцій окиснення також у джерелі деградації продукту.
  • Упаковка з модифікованою атмосферою (герметична упаковка) дозволяє повітря, яке оточує харчові продукти, замінюватись газом або газовою сумішшю (залежно від типу продукту), і таким чином продовжувати термін його зберігання. Ця техніка консервування пов’язана із зберіганням при низькій температурі протягом усього терміну експлуатації продукту. Згадка на етикетці означає "упаковано в захисну атмосферу".

Розділення та виведення води

Збереження підкисленням

  • Бродіння - це природне перетворення одного або декількох харчових інгредієнтів під дією дріжджів або бактерій. Найважливіших перетворень харчових продуктів шляхом бродіння три за кількістю; алкогольне бродіння (вино), молочнокисле бродіння (квашена капуста, соління, сири) та оцтове бродіння (оцет).

Інші техніки

  • Іонізація заснована на впливі харчових продуктів під дією електромагнітного іонізуючого випромінювання, що має на меті збільшити термін придатності харчових продуктів шляхом усунення мікроорганізмів.

Джерела іонізуючого випромінювання є предметом вичерпного переліку, встановленого нормативними актами. Перелік продуктів харчування, які піддаються лікуванню, обмежений і стосується тих, які часто забруднюються та/або заражаються організмами та їх метаболітами, які можуть завдати шкоди здоров’ю населення (комахи, патогенні мікроорганізми тощо).

Ця консерваційна обробка відповідає техніці, яка контролюється і контролюється нормативними актами, і не має відношення до випадкового забруднення, яке може виникнути в результаті контакту харчових продуктів з радіоактивними джерелами.

На додаток до методів збереження, згаданих вище, інші технології збереження, такі як мікрофільтрація, омічне опалення, процес, при якому виріб нагрівається безпосередньо змінним струмом низької напруги, УЗД, високий тиск, імпульсні магнітні поля або імпульсне світло Зростають.

Ці рішення, що дозволяють поводитися з продуктами більш щадно, іноді більш ефективно, зберігаючи при цьому їх смакові та харчові властивості, не широко застосовуються з промислових, нормативних та економічних причин.

Вищевказані пункти надані для ознайомлення. Вони не обов'язково вичерпні і не можуть замінити офіційні тексти.

Для отримання додаткової інформації зверніться до відповідних текстів або зверніться до префектури вашого департаменту, точніше до департаменту захисту населення (DDPP) або департаменту управління соціальної згуртованості та захисту населення (DDCSPP).