Збереження, процеси з використанням солі, цукру та олії ... - Bio Linéaires le magazine
Поділіться цією статтею
Зберігання з сіллю
Сіль використовують у різних дозах залежно від потреб у збереженні. 2%, це уповільнить розвиток певних мікроорганізмів і принесе солоний смак. З іншого боку, у великих дозах він знищить майже всі мікроорганізми. Завдяки зменшенню водної активності продукту, цей процес дає можливість уповільнити або зупинити ріст мікробів.
Існує дві системи: засолювання (або засолювання) та розсолення. Ці методи використовуються в сирні молочні продукти, в колбасних виробах та для деяких видів риб (оселедець, лосось тощо). Нарешті, згідно традиційних рецептів, a куріння можуть бути пов’язані.
● засолювання або затвердіння: їжа зберігається з використанням сухої солі. Сіль розподіляється безпосередньо на поверхні їжі (суха засолка). Щоб отримати хорошу дегідратацію і, таким чином, запобігти розвитку бактерій, потрібно приблизно 15% солі залежно від ваги продукту, що підлягає обробці.
Ця обробка надає м’ясним виробам характерний смак, текстуру та приємний колір.
● Розведення: воно полягає у зануренні їжі на довший або коротший час у препарат, що складається з солі, води та іноді добавок (трав тощо).
Розсіл працює за допомогою осмосу, тобто частина солі мігрує в їжу, і концентрація солі в їжі врівноважується з концентрацією розсолу. Цей прийом застосовується у виробництві м'ясних виробів та сиру. Для органічних, щоб уникнути будь-якого забруднення цього розсолу, добавки дозволені згідно з позитивним переліком. Ці продукти мають оптимальний термін використання (DLUO).
Консервування з сіллю залишається простим та економічним процесом.
Однак з точки зору смаку ми логічно бачимо зміну смаку з сіллю. Що стосується поживної речовини, погіршення поживних речовин (вітамінів та мікроелементів) є значним.
Зберігання з цукром
Цукор має кілька властивостей. Це підсилювач смаку коли ви включаєте його в рецепт, це a барвник коли воно карамелізоване, але воно також є консервативний завдяки його гігроскопічна сила (елемент, який має властивість поглинати вологу).
Насправді кожна молекула цукру здатна зв’язати кілька молекул води.
Різниця з сіллю полягає в тому, що зберігання з цукром можна робити лише гарячим. Їжа повинна втратити частину води, що міститься, випаровуванням, тоді як цукор, розчинившись, зв’язується з молекулами води і, таким чином, робить їх недоступними для розвитку мікроорганізмів. Консервація цукром в основному використовується для фруктів.
У харчовому відношенні, залежно від використовуваного цукру, погіршення буде більш-менш значним (більше наслідків для рафінованого цукру). З іншого боку, нерафінований цукор забезпечить більше мікроелементів і зменшить його кількість.
Існує багато різних препаратів, що зберігаються з цукром
● Сиропи та фруктові консерви
● Варення та желе
● Фруктові киселі
● Цукати, виготовлені за допомогою цукеркової техніки, яка має на меті зробити продукт проникним, щоб полегшити проходження цукру, а потім занурити його у розчини зростаючої концентрації цукру для видалення води з продукту. Цей повільний метод працює за принципом осмосу.
Зберігання з маслом
Оливки, сушені помідори, гриби, баклажани, артишоки, песто, дрібні сухі сири - це деякі продукти, які можна консервувати, використовуючи олію. Принцип простий: олія діє як ізолятор як для повітря, так і для води та запобігає розвитку мікробів.
Вона дозволяє добре утримує поживні речовини та полегшує споживання жирних кислот за умови, що вибране масло має хорошу якість. Дійсно, якщо олія відіграє роль консерванту, слід переконатися, що воно не окислюється на світлі та на повітрі.
Гарантії не завжди бактеріологічно еквівалентні алкоголю або оцту.
Оливкова олія екстра вірджин рекомендується за смаковими якостями (фруктовий смак) та харчовими якостями.
Крім того, всі ці препарати повинні бути ароматизовані органічними ароматичними травами, щоб оптимізувати зберігання та пам’ятати, що слід вживати всіх запобіжних заходів охорони здоров’я, таких як стерилізація банок. Нарешті, після відкриття ці продукти, як правило, зберігатимуться протягом декількох тижнів, доки вони не згіркнуть. Тому рекомендується розміщувати їх у холодильнику.