Збереження розсади зерна методом сушіння
Проростання активізує фермент фітази, що знаходиться в зерні [2, 3]. Це призводить до руйнування фізичної кислоти, що не містить їжі, у зовнішніх шарах зерна. Це призводить до збільшення біодоступності, серед іншого, Залізо, магній, цинк та кальцій, оскільки ці мінерали, як правило, утворюють нерозчинний комплекс із фітиновою кислотою, що зв’язує поживні речовини [2, 4].
Крім того, розвиток ферменту амілази сприяє тому, що процес пророщування зерна ініціює перший етап перетравлення, розпад крохмалю на подвійну цукрову мальтозу [5, 6]. Це покращує засвоюваність зерна та посилює аромат [7].
Крім того, інгібітори протеази, що трапляються в шкірці зерна, розщеплюються. Вони блокують активність протеаз (захист від «з’їдаючих» ворогів) [6, 8]. Розщеплюючи їх, розщеплення харчового білка може відбуватися безперешкодно. Проростання також передбачає доведене збільшення незамінних амінокислот лізину (обмежує) та треоніну [9], що покращує біологічну цінність цільного зерна. Крім того, можна спостерігати збільшення незамінної n-3 жирної кислоти α-ліноленової кислоти [10, 11] та інших інгредієнтів, таких як аскорбінова кислота [12] та токоферол [13], таким чином посилюючи антиоксидантну дію зерна [12].
Більшість ефектів посилюються залежно від ідеального часу проростання та початкового стану насіння зерна. Для того, щоб мати можливість зробити більш конкретні та однорідні твердження, необхідні подальші дослідження.
Тим не менше, пророщені насіння зерна цікаві людям з підвищеними або особливими харчовими потребами. До них належать Вагітні жінки, жінки, які годують груддю, люди похилого віку, люди з хронічними (кишковими) захворюваннями, спортсмени та люди з рослинним харчуванням [14]. Деякі з перелічених груп людей, для яких було б доцільно включати в свій раціон паростки, повинні обійтися без нього через ослаблену імунну систему та можливе зараження патологічними мікроорганізмами [15].
Легке висихання (приблизно 50 ° C) перших пророщених насіння забезпечує міцний кінцевий продукт. Результатом є готові до вживання їжі, такі як мюслі, борошно, рис або локшина, які нешкідливі для чутливих груп людей, прості у використанні і, отже, легко інтегруються у повсякденне життя. Крім того, виграють усі, хто страждає від неприємного відчуття ситості після споживання цільнозернових продуктів або для кого смак звичайних цільнозернових продуктів є надто терпким [7].
⇒ Ви також можете прочитати статтю "Капуста: інноваційні мікро овочі" в ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019!
Кетлін Бунзель,
Дієтолог, бакалавр з дієтології, кандидат медичних наук, дієтотерапія
Література:
Цю статтю також можна знайти в ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 на сторінці M446.