Збереження води та їжі Повний файл Інженерні методи; заперечувач
Автор (и): Марк ФАЙВЕЛІ
Дата публікації: 10 вересня 2012 р
Переглянуто та затверджено 15 січня 2018 року
Ця стаття є частиною пропозиції
Ця пропозиція надає доступ до:
Повна та оновлена база даних перевірених статей науковими комітетами
Запитання до служби експертів та практичні інструменти
Інтерактивні вікторини перевірити розуміння та закріпити знання
Входить у пропозицію
Харчова промисловість повинна адаптуватися до змін у наших моделях споживання їжі. Виникають дві стратегічні тенденції для виробників: маркетингова вісь, яка стосується продовження терміну зберігання харчових продуктів, та економічна вісь, яка стосується збільшення врожайності та доданої вартості продуктів переробки. Ці тенденції виправдовують контроль води в харчових матрицях за допомогою використання функціональних інгредієнтів та впровадження інноваційних процесів.
Більшість продуктів харчування містять воду, що є предметом численних досліджень. Дійсно, вода - це розчинник, якому приписують певні дифузійні властивості, реагент і виробник повинні контролювати реакції, що ведуть до деградації. Вмісту води недостатньо, щоб передбачити деградацію харчового продукту. Дійсно, важливо вказати зовнішні параметри, такі як температура або умови упаковки, які можуть впливати на рухливість води в їжі. Потім динаміка вмісту води починає мати сенс і стає центральним центром у дослідженнях щодо збереження їжі.
Марк ФАЙВЕЛІ: професор кафедри біохімії харчових продуктів
Вміст води у продуктах корелює з терміном їх зберігання. Це емпіричне спостереження призвело до сушіння або розсолення продуктів, щоб збільшити їх збереження. Поступово наука дозволила демістифікувати роль води, що принесло великі переваги харчовій промисловості, що дозволило їй краще контролювати стабілізацію харчових матриць.
Вода є найпоширенішою складовою частиною їжі, і її роль є основною в харчовій промисловості. Хімічні властивості води пояснюють різноманітність можливих взаємодій з основними складовими їжі (білками, вуглеводами та ліпідами).
Складність цих взаємодій продовжує вивчатися, оскільки для виробників контроль води стосується не лише збереження, а й фізичних та сенсорних характеристик їжі.
Вивчення води в їжі залишається обмеженим неоднорідністю харчових матриць. Поступово аналітичні методи дозволили розмежувати властивості води, що призвело до розробки декількох підходів, що дозволяють краще зрозуміти поведінку води в їжі. Ці підходи доповнюють один одного:
термодинамічні дескриптори показують дисбаланс, який може зазнати їжа під час її трансформації;
найновіші кінетичні дескриптори пояснюють структурну еволюцію їжі та відрізняють молекулярні явища від високомолекулярних.
Пошук технічних рішень для стабілізації води породжує нові питання. Основна проблема стосується стабілізації продуктів харчування за допомогою текстуруючих добавок (гелеутворювачів, загусників.). Як інтегрувати цей тип добавок у харчову матрицю, щоб забезпечити оптимальний ефект по відношенню до води? Чи можуть добавки стабілізувати дифузійну здатність води в їжі? ?
Харчова промисловість обладнана особливо ефективними аналітичними засобами, а вивчення води повертає структуру їжі знову в центр уваги. Промисловість стикається з новими проблемами, такими як збереження природних споруд.
У цій статті наводиться огляд складної проблеми води шляхом опису взаємозв’язку вода/їжа на прикладах, обраних у різних секторах сільського господарства та харчування.