Збір врожаю, вправа, яка є одночасно делікатною та вимогливою Les Echos
Збір яєць осетрових - це ключовий момент у виробництві, від якого залежить якість ікри та її довговічність.
Це період збору ікри в L'Esturgeonnière в містечку Тейх, що в Жиронді. Зрілу самку осетрових сканували, щоб забезпечити якість яєць. “Надто близько до часу овуляції яйцеклітина стає надто крихкою. Тоді існує ризик бути задушеним у коробці, де вона буде виробляти нафту ”. Визнані непридатними для споживання, ці яйця знижуються і продаються косметичній промисловості. Креми з ікрою високо цінуються найрозкішнішими і найдорожчими брендами, серед яких швейцарська La Prairie.
Самки, вибрані для збору ікри, важать від 5 до 6 кілограмів, і кожна несе 10% своєї ваги в ікрі в черевній кишені, витягнутій після забою тварини. Вдень відкрито від 60 до 100 риб. Ікру беруть у приміщеннях, які називаються "лабораторіями". Все повинно йти дуже швидко. Між вилученням яєць та опресуванням коробки не повинно бути більше півтори години. Не без кількох причин. Заходи охорони здоров’я є надзвичайними. "Ми не можемо дозволити собі найменшого ризику щодо свіжого продукту, що продається за такою ціною", - пояснює Маріон Буско, менеджер з ікри в L'Esturgeonnière. Погляд на яйця та ікру класифікується відповідно до розміру та кольору яєць. Вміст коробок, наповнених ложкою, має бути абсолютно однорідним. Маріон Буско, за яку вона відповідає двадцять п’ять років, має дуже навчене око і здійснює сортування за кілька секунд. Свіжі яйця мають трохи горіхового смаку, але не мають смаку. Саме сіль їм їх дасть. Решта буде зроблено з часом.
Для встановлення правил
Чим старша ікра, тим сильніший смак. Після вісімнадцяти місяців занять боксом Мішель Бертомм'є, власник "Естурдженьєра", вважає, що продукт втратив свою якість. Гарячий прихильник встановлення правил у цій галузі, Мішель Бертомм'є наклав свої вимоги та вказує на всіх своїх коробках день виготовлення, в той час як він міг обмежитися вказівкою року виробництва як необхідного регулювання.
Власник Esturgeonnière хоче створити апеляційну марку “ікра де Франс” з конкретними критеріями якості, що відрізняє її від менш вимогливих іноземних конкурентів.
Заснована в 1991 році, Esturgeonnière досягає обороту в 2,5 мільйона євро. "У добрі роки чистий результат сягає 250 000 євро", додає Мішель Бертомм'є, який побоюється, що в довгостроковій перспективі обвал ринку нижче 800 євро за кілограм. Рівень продажу збитком для його компанії.
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.