Здійснення біозахисту до ферментації
Здійснення біозахисту до ферментації Ніколас РІЧАРД
Основне спостереження активне FA = Окислення + Розвиток мікроорганізмів RORE blog BD
Хто ці мікроорганізми? Дріжджі НЕ Saccharomyces Aureobasidium пуллулан Кандида Stellata Кандида steatolytica Етілфенол Debaromyces hansenii Hanseniaspora uvarum Lachancea thermotolerans Lachancea fermentati Metschnikowia пулчерріма Pichia Anomala Pichia membranifaciens Pichia guilliermondii Saccharomyces CEREVISIAE Saccharomyces bayanus, Saccharomyces paradoxus, Saccharomyces pastorianus Schizosaccharomyces pombe Saccharomycodes ludwigii Torulaspora DELBRUECKII Zygosaccharomyces bailii Zygosaccharomyces двуспоровий Zygosaccharomyces rouxii Але також: Молочнокислі бактерії Оцтові бактерії цвіль
Недоліки несаксів: Ви ніколи не знаєте, у кого розвинеться девіантний метаболізм, якщо конкуренція: Етанал Летючі Споживання азоту Жирна кислота Переважна FA MLF
Що таке біозахист? = Сприяйте ОДНОМУ мікроорганізму, вибраному таким чином, що він пригнічує інші 1. Вибір нецікавого стану 2. Масова імплантація
Велике розмаїття, зокрема бродіння Комерційні делікатеси Viniflora Concerto (CHR Hansen) Lachancea/(ex kluyveromyces) thermotolerans Levulia Alcomeno (AEB) Laktia (IOC) Pichia kluyveri Viniflora Frootzen (CHR Hansen) Torrulaspora del Levbruecikii LalBevaVaVaVaVaVaVaVaVaV ) Viniflora Prelude (CHR Hansen) Zymaphlore Alpha (Laffort) Levuline Symbiose (Oenofrance) Oenoferm Wild and Pure (Erbslöh) Torrulaspora delbrueckii + Ecorces Primaflora VB (AEB) Torulaspora delbruechriuch Brieulmach Brieulmach Brieumai Brieumau Brieumau Brieumau Brieumau Brieumau Brieubau Brieumau Aib Eme Ebme Ema Bima Brieubau Brieuch Brieumau Brieubau Aib Flavia (Martin Vialatte) Excellence Bio-Nature (Lamothe Abiet) Metschnikowia pulcherrima + Sacc + Barks Primaflora VR (AEB) Metschnikowia fructicola Gaïa (IOC) А чому не Saccharomyces? = дуже ранні дріжджі
Численні випробування на 3 ділянках БЕЗ бродіння Sacc бродіння Torrulaspora delbrueckii Metschnikowia pulcherrima Metschnikowia fructicola Sacch c.
6 штамів Всього/колір Традиційний 6// 9 15 Червоний MPF 8/3 7 18 Білий 5 2 4 6 17 Роже 5 2 5 6 18 Усього/дріжджі 24 4 12 28 68 Матриці: Білі: Коломбар, Шардоне, Гренаш блан, Верментіно Розе: Каладок, Джорджія, Сира Червона: Сира, Каберне Совіньйон, Гренаш, Мерло
немає SO 2 АБО Контроль SO 2 АБО Біозахист Неферментація Ферментація Sacc Доза Регідратація 4 години очікування Дріжджі MPF Дріжджі RORE блог BD
B l a n c Ризик поганого осідання при біозахисті ферментаційного типу Торула дуже швидко залишається у ФА!/R o se подібно до Sacc
B l a n c/R o s é Важливо дріжджі після відстоювання. В іншому випадку спостерігається збільшення AF + 30%, те саме з Metsch
Рушія Torulaspora може перешкоджати Saccharomyces Torula може зберігатися до кінця популяції ФП% в середині фази T r a d
Подовження тривалості FA R o u g e + 25% T r a d та зростання летких AV у г/л SO2 0,34 немає SO2 0,38 Torulaspora d. 0,47 Metschnikowia с. 0,35 + 25%
Збережіть „домашніх” асоціацій Torula або Sacc/дріжджі Sacc T r a d
R o u g e Немає проблем з Metschnikowia, але який інтерес порівняно з Sacc? T r a d Проте піднімати в Sacc небезпечно
Metsch Sacc Sacc Metsch Sacc Sacc У MPF все можливе Все, що можна, але P Sack Але Sacc може занадто швидко залишити мацерацію без початківця!
А як щодо захисного ефекту? Етилфенол + Етилгуаколь у мкг/л 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 Надзвичайно швидкий старт автофокусування На бретті, біозахист