Здорова дієта Не потрібно обходитися без червоного м’яса

ВООЗ класифікує червоне м'ясо та ковбасні вироби як шкідливі для здоров'я та потенційно канцерогенні. Але дослідники оцінили ті самі дані і зараз прийшли до іншого результату. Існує кілька причин різних рейтингів.

Червоне м’ясо вважається потенційно канцерогенним, проте це необгрунтовано, згідно з новим дослідженням. (Зображення: Крістоф Рукштуль/NZZ)

Результати харчової науки регулярно ставляться під сумнів. Практично порядок дня для продуктів, які спочатку класифікуються як ризиковані, отримують штамп нешкідливості протягом ночі. Таку реабілітацію серед іншого отримали вершкове масло та яйця: десятиліттями ненавидячись, вони зараз повернулися в нижчі - тут краще - ранги в харчовій піраміді. Це було схоже на інші продукти з високим вмістом холестерину, такі як незбиране молоко та сир, але також і кава.

Червоне м’ясо вважається потенційно канцерогенним, проте це необгрунтовано, згідно з новим дослідженням. (Зображення: Крістоф Рукштуль/NZZ)

Результати харчової науки регулярно ставляться під сумнів. Практично порядок дня для продуктів, які спочатку класифікуються як ризиковані, отримують штамп нешкідливості протягом ночі. Таку реабілітацію серед іншого отримали вершкове масло та яйця: десятиліттями ненавидячись, вони повернулися в нижчі - тут краще - ранги в харчовій піраміді. Це було схоже на інші продукти з високим вмістом холестерину, такі як незбиране молоко та сир, але також і кава.

Зараз мова йде про червоне м’ясо та ковбасу: На відміну від того, що зазвичай чують і читають, помірне споживання червоного та переробленого м’яса не повинно ні збільшувати смертність, ні сприяти серцевим нападам та діабету, а також розвитку раку, якщо взагалі, прихильність якнайменше. Це результат міжнародної мережі дослідників, включаючи вчених з декількох центрів Кокрана, після детального аналізу попередніх досліджень харчування.

Оголошення комітету, який, як проголошено, забезпечує надійні дані для створення рекомендацій щодо харчування - і який впевнено називає себе Консорціумом харчових рекомендацій, або, коротше, Нутріреками - викликали певний гнів серед експертів. Оскільки, так це тенор, публікації стривожили громадськість і тим самим підірвали зусилля відомих установ, щоб спонукати населення світу до більш здорового способу життя. Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC), установа ВООЗ, нещодавно переглянула ті самі дослідження, але дійшла іншого висновку.

За даними IARC, можна вважати впевненим, що регулярне вживання переробленого м’яса, такого як шинка та ковбасні вироби, сприяє розвитку раку товстої кишки та, можливо, інших видів злоякісних пухлин. У випадку з червоним м'ясом - це м'язове м'ясо великої рогатої худоби, свиней та інших ссавців - агентство також знайшло такий сигнал, але слабший. Прозріння IARC лягло в основу загальної рекомендації обмежити споживання червоного м’яса до двох-трьох порцій на тиждень і повністю або в основному виключити з меню оброблене м’ясо.

Зіткнувшись із такими суперечностями, виникає питання про те, як можливо, що здебільшого однакові дані трактуються настільки по-різному. Крістіан Вольфрум з Департаменту наук про здоров'я та технології ETH в Цюріху пояснює цю таємницю: «Спосіб оцінки досліджень дуже різнився. Експерти IARC оцінили окремі дослідження, а потім написали консенсусний документ. Однак автори нових досліджень діяли інакше. Вони разом проаналізували всі дослідження », - говорить він.

З наукової точки зору, такий мета-аналіз із об’єднаними даними є кращим підходом, якщо є достатня кількість досліджень. Вольфрум уточнює, що є можливість перевірити результати. “У метааналізі в основному кожен може перевірити, чи є результати правильними. Це не стосується оцінок експертними комісіями, такими як IARC », - говорить медичний вчений. Як він також визнає, консенсус експертів іноді може бути корисним - особливо, коли з певного питання доступно занадто мало значущих досліджень.

Однак є ще одна причина, чому зокрема дослідження харчових продуктів так часто породжують гіркі дискусії: Навіть найгеніальніші методи аналізу не можуть надати ясності там, де немає ясності. Інформаційна цінність наукових досліджень залежить від якості даних, на яких вони базуються. Дієтологічні дослідження, як відомо, є неточними. Оскільки на відміну від лабораторних тварин, важко змусити досліджуваних дотримуватися суворих дієтичних вказівок протягом місяців чи навіть років. Крім того, інформація, отримана за допомогою анкет, не надто достовірна щодо виду та кількості поставленої їжі.

"До цього додається наше генетичне різноманіття, різний склад нашої кишкової флори та незліченні зовнішні впливи, яким піддається кожен із нас", - говорить Сабін Рорман з Інституту епідеміології та біостатистики Цюріхського університету. Ось чому так важко визначити вплив окремих компонентів їжі на здоров’я. За її словами, загальна дієта, швидше за все, впливатиме на ризик захворювання більше, ніж на окремі компоненти їжі. "Той, хто їсть багато м'яса, неминуче вживає меншу кількість інших продуктів", - говорить учений. Вся правда може ніколи не виявитися. Тим не менше, вона вважає вірогідним, що збільшення споживання червоного та переробленого м'яса збільшує ризик раку. Тому що численні дослідження на клітинному та молекулярному рівнях вказували саме на цей напрям.

Рудольф Каакс, керівник відділу епідеміології раку Німецького центру дослідження раку в Гейдельберзі, дотримується тієї ж точки зору. Як підкреслює вчений, мета-аналізи іншого міжнародного комітету експертів, а саме Всесвітнього фонду дослідження раку (WCRF), показали, що велике споживання червоного та переробленого м'яса потенційно є канцерогенним. Тому це не дуже ефективно, якщо результати нового дослідження створюють враження, що кожен може спокійно їсти стільки м’яса, скільки хоче.

І навпаки, не можна не помітити, що можливі ризики для здоров’я м’яса не завжди передаються правдиво, але в деяких випадках значно перебільшуються. "Правильно, що заяви IARC іноді були перебільшені або вводили в оману публічно", - визнає Каакс. Справді, деякі вислови звучали так, ніби вживання червоного м’яса було настільки ж небезпечним, як і куріння. Це, звичайно, неправильно. На думку Каакса, правда, мабуть, десь посередині. Рорманн також припускає, що оброблене і, можливо, червоне м'ясо дещо збільшує ризик раку. Однак те, що, ймовірно, матиме лише незначний вплив на людину, може мати значний вплив на рівні населення.