Здорова, місцева та органічна їжа у громадських закладах Данії та Каліфорнії

У Копенгагені 95% шкіл подають страви, приготовані з органічних та місцевих продуктів. У Сполучених Штатах Кайзер Перманте все частіше закуповує місцеві та стабільно вироблені продукти. Зосередьтеся на тенденції, яка стає все сильнішою, оскільки ринок адаптується, а операційні витрати не збільшуються.

5 вересня Maison du développement trable та Équiterre організували конференцію на тему: «Місцеві органічні продукти в наших закладах: навчання на данських та американських моделях». Там було 100 °.

Президент Датського товариства клінічного харчування та заслужений професор Йенс Кондруп працював 28 років головним медичним директором клінічного харчування. Він представив досягнення Копенгагенського будинку їжі, фонду, створеного в 2007 році з метою покращення якості страв, пропонованих у міських закладах, та створення здорової та стійкої системи харчування. Цифри, які він представив, говорять самі за себе. Так, між 2009 і 2015 роками:

відсоток органічної їжі, що подається у комунальних закладах, зріс з 54% до 88%;
у центрах похилого віку, обладнаних кухнею: від 56% до 82%;
в їжу, доставлену в будинки людей похилого віку: від 0 до 60%;
у школах: від 71% до 95%.

Що стосується послуг по догляду за дітьми, то збільшення є менш вражаючим, просто тому, що в 2009 році меню цих закладів вже включало понад 85% органічної їжі. У 2015 році: 94%! На думку Єнса Кондрупа, два вирішальні важелі призвели до цієї глибокої трансформації.

Політична воля та міжгалузевість

Будинок харчування у Копенгагені народився під керівництвом його мера Рітте Б'єреґард, яка багато років була міністром (освіта, соціальні служби, сільське господарство та рибальство). "Ця жінка мала залізну політичну волю", - сказав Йенс Кондруп. Це політичне керівництво сприяло успіху трансформації закупівель державних установ. "

Крім того, рада директорів Копенгагенського продовольчого будинку об’єднала директорів 8 муніципальних служб, серед яких: діти та молодь, охорона здоров’я та соціальні послуги, логістика та навколишнє середовище та фінанси. "Ці директори повинні були звітувати про хід своїх справ безпосередньо перед міською головою", - сказав Йенс Кондруп.

Конкретна підтримка змін у закладах харчування

"Що стосується трансформації продовольчого забезпечення закладів, то можливі два шляхи", - сказав Йенс Кондруп. Ми можемо замінити неорганічну їжу органічною їжею, і в підсумку рахунок буде збільшений на 20% - 30%. Або ми змінюємо меню та методи приготування їжі, що дозволяє з другого року подавати 100% органічну їжу без додаткових витрат. Цей другий спосіб дій називається "перетворенням сковорідок І спиртних напоїв" (каструлі І головки).

Саме Анна-Біргітте Аггер, директор Копенгагенського будинку продовольства, керувала цією роботою в період з 2007 по 2018 рік. Серед внесених змін є:

менше м’яса і купуйте різні нарізки;
більше сезонних овочів;
фрукти подаються тільки в сезон;
більше цільнозернових та бобових;
низьке вживання оброблених продуктів харчування;
ретельне планування меню та моніторинг цін;
спрощене управління (менше відходів та більша ефективність).

"Перехід до органічної їжі мав успіх у Копенгагені, оскільки він продовжує залишатися предметом постійних політичних амбіцій, що втілюється в постійній підтримці процесу та конкретному навчанні персоналу", - наполягав Єнс Кондруп. Коротше кажучи, обранці Кофенагу дали собі засоби для досягнення своїх амбіцій вартістю близько 1 мільйона канадських доларів на рік протягом 10 років.

Тим часом у Каліфорнії ...

Скіп Сківінгтон, віце-президент служби безперервності догляду в організації Kaiser Permanente (KP), що базується в Окленді, яка пропонує як медичне страхування, так і медичне обслуговування.

Останніми роками КП, який обслуговує своїх пацієнтів більше 5 мільйонів прийомів їжі на рік, поступово рухався до сталого розвитку, особливо в галузі харчування. "Наш підхід розпочався зі створення фермерських ринків біля порогу наших лікарень та медичних центрів", - сказав Скіп Сківінгтон. В даний час такий ринок мають понад 55 закладів. "

Фермерський ринок Kaiser Permanente в окрузі Оріндж

Пропагуйте здорову їжу та місцеві джерела

Метою було навчити пацієнтів, клієнтів та персонал про здорову та свіжу їжу. Процес тривав через кампанію з просування овочів, а потім місцевих овочів та фруктів.

"Потім ми хотіли подати приклад у наших лікарнях, покращивши якість наших продуктів харчування, а також зосередившись на тому, звідки беруться наші покупки", - сказав Скіп Сківінгтон. Я був впевнений, що наша купівельна спроможність з часом знизить ціну на ці продукти, що зайняло близько двох років ".

Тенденція до зниження триває

До цього падіння цін, за словами Скіпа Сківінгтона, призвели два фактори. "З одного боку, інші організації наслідували цей приклад, що змусило ринок звернути увагу, а, з іншого боку, вимоги тисячоліть пришвидшують рух сталого розвитку", - пояснив він. Настільки, що місцеві закупівлі зараз вигідніші для КП, ніж "традиційні" закупівлі !

Терпіння має важливе значення

"Зміна культури харчування системи охорони здоров'я вимагає наполегливості", - сказав Скіп Сківінгтон. Наприклад, деякі лікарі сприймають вегетаріанську їжу як догму, позитивний вплив на здоров’я якої ще слід довести. Тому ми повинні надати їм переконливі дані та запастися терпінням. "

Конкретні результати

Результати, отримані КП, далеко не такі вражаючі, як результати Копенгагенського будинку харчування, але США (і Канада ...) - це не Данія. Однак прогрес організації надихає. Таким чином, у 2017 році:

28% витрат на харчування КП припадало на стійкі продукти харчування;
меню всіх буфетів та закладів харчування пропонував принаймні одне вегетаріанське харчування, яке відповідало харчовим критеріям, встановленим організацією.
КП співпрацює з дистриб’юторами продуктів харчування, лікарнями, школами та іншими основними покупцями для збільшення попиту на продукти харчування, що виробляються на місцевому рівні, і мають стійке виробництво.

До 2025 року (іншими словами завтра!) КП прагне купувати лише місцеві продукти харчування, що виробляються сільськогосподарськими виробниками, чия практика є стійкою, включаючи відповідальне використання антибіотиків.

Що відбувається в Канаді?

Медична спільнота та шкільне середовище рухаються в Канаді, але наразі ініціативи залишаються роздробленими. 100 ° повідомили про деякі з цих інноваційних проектів: