Здорове харчування та ферма до столу, амбіції доставки - Тенденції HRB
Після професійної кар'єри, розпочатої в Бельгії, де він накопичив досвід роботи в ресторанах, зіркованих Мішленом, Міхай Ірімія продовжив свою кар'єру в країні, беручи участь у декількох проектах в індустрії гостинності. З початку цього року він вирішив зайнятися підприємницькою діяльністю, отримавши доступ до дедалі привабливішої ніші для румунських споживачів. Спільно з дієтологом Крістіаном Маргаритом Міхай запустив Petisante - концепцію доставки їжі для здорової та збалансованої їжі. Загальний обсяг інвестицій у 500 тисяч євро включає також власну овочеву ферму.
Міхай Ірімія, шеф-кухар та співзасновник прохача
Як виникла ідея цього проекту? Як розпочалася співпраця з Крістіаном Маргаритом?
Це моє давнє бажання. Той факт, що існує тенденція до споживання здорової їжі, і ми, кухарі, можемо впливати на вибір споживачів, сприяв прийняттю рішення про впровадження такої концепції. Я зрозумів, що зараз саме час для такого бізнесу, що на ринку є попит. Таким чином, виходячи з ідеї пропонувати здорову їжу, я познайомився з Крістіаном, і ми подумали, що б ми могли побудувати. Petisante пропонує вибір здорових, збалансованих меню, виготовлених переважно з місцевих інгредієнтів. Ми звертаємось до тих, хто не має достатньо часу для приготування їжі, але хоче збалансованого харчування. Основна ідея базується на плані їжі, який включає смачні та правильні в харчуванні страви, які повинні відповідати калорійному діапазону та відповідати певним потребам.
Якою була вартість інвестиції?
Загальний обсяг інвестицій становить близько 500 тис. Євро, з яких 200 тис. Євро було виділено на лабораторію виробництва, транспортну логістику, упаковку, розміщення та просування, а решта була спрямована на придбання землі, де ми будемо розвивати власну овочеву ферму.
Як виглядають меню та як працюють елементи управління?
Ми створили п’ять типів меню, залежно від типу дієти та способу життя кожної людини: для людей, які харчуються по-різному (всеїдні) або для тих, хто віддає перевагу рибі, але у нас також є веганські або ово-лакто-вегетаріанські страви. Чотири з цих меню включають три основних прийоми їжі та дві закуски на день, створені для трьох калорій: 1300 - 1500 ккал, 1800 - 2000 ккал та 2300 - 2500 ккал, а п'яте меню включає основний прийом їжі та закуску. Ми створили меню, яке не повторюється протягом трьох тижнів, а потім змінюємо їх відповідно до сезонності. Ми хотіли спершу зосередитись на смаку, тому спочатку я створив рецепт, який потім перевірив та коригував харчування Крісті. Всі страви готуються в чистому вигляді, без смаження або обробки, зі свіжих інгредієнтів, придбаних за 24 години. Замовлення розміщуються за 48 годин наперед, а доставка здійснюється в першій частині дня, в біорозкладаній та компостується упаковці. Послуга також доступна в системі підписки на замовлення їжі на день, тиждень або навіть місяць.
Як ви оцінюєте можливості, які такий бізнес може мати на місцевому ринку?
Я думаю, що наша перевага полягає в тому, що ми не піонери в цьому сегменті ринку. Таким чином, нам було простіше, адже гравців було вже двоє, і замовники знали тип бізнесу. Враховуючи сьогоднішні звички споживання, ми пропонуємо, крім смачних та збалансованих за поживними продуктами рецептів, важливу річ для сучасного споживача: час. А така послуга, як Petisante, цілком підходить для міського середовища. На мою думку, попит зростатиме із збільшенням кількості гравців у цій ніші, тому конкуренція - це добре. Я думаю, що на ринку є великий потенціал для всіх.
Як ви придумали власну овочеву ферму?
Ідея цього проекту виникла після того, як ми почали працювати в Petisante. Ми хочемо мати контроль над якістю сировини та зробити витрати більш ефективними, і ці заходи також будуть відображені в кінцевій вартості продукту. Ми купили землю і зараз над нею працюємо. У нас буде план врожаю і, швидше за все, ми почнемо садити навесні наступного року. Я хотів би мати якомога більше ароматичних трав, крім овочів, таких як помідори, огірки, кабачки, морква тощо. Якщо ви маєте намір працювати переважно з місцевою сировиною, це непросто, оскільки мова йде про наявність, інші обсяги та інші витрати.
Яке меню є найбільш впорядкованим?
Поки що меню SuperLogic, яке включає найрізноманітніші продукти, починаючи з м’яса, молочних продуктів, овочів чи фруктів, є найбільш замовленим, оскільки воно призначене для всіх. Це збалансоване меню, яке також містить спеції, які додають смак і допомагають травленню. На додаток до можливості вибору з п’яти варіантів меню, клієнти можуть проконсультуватися зі спеціалістами Petisante, щоб зробити правильний вибір відповідно до своїх потреб.
Як ви думаєте, як розвиватиметься місцевий ринок?
Я думаю, що багато місць із послугами, які залишають бажати кращого, повинні зникнути, але цей факт вирішать замовники. Я пишаюся тим, що є кухарі, які дуже добре роблять свою роботу і виводять галузь на абсолютно новий рівень. Я також радий, що ми почали пов'язувати традиції, починати з простих страв і використовувати місцеві інгредієнти для створення більш вишуканих та сучасних рецептів.
Як виглядають коротко- та середньострокові плани на майбутнє?
Petisante - це складний проект, що тільки починається, і найголовніша мета в даний час пов’язана з розробкою меню, розширенням цільового споживача. Наприклад, п’яте меню - SuperEasy, нещодавно запущене, - це меню, що складається з основної їжі та закуски і присвячене людям, які хочуть лише офісну їжу, а не план харчування. Буде період, коли ми будемо «слухати» своїх клієнтів, щоб адаптувати нашу стратегію в короткостроковій та середньостроковій перспективі, і паралельно ми зосереджуємось на просуванні роботи на фермі. На поточний рік ми прагнемо охопити близько 10 000 унікальних клієнтів, а в середньостроковій перспективі розпочати поставки у великих містах країни, таких як Клуж, Яссі, Тімішоара, Орадя або Брашов.
Останніми роками в індустрії гостинності почав виділятися малий бізнес - від сімейних бутик-готелів, кафе, відкритих багаторазовими барістами, до ресторанів відомих кухарів. Інша тенденція, в тому ж напрямку, представлена орієнтацією кухарів та кондитерів на розвиток власної нішевої діяльності, яка відповідає новим потребам, що спостерігаються на ринку, як професійними замовниками, так і кінцевими споживачами.
Матеріал був опублікований у номері журналу TrendsHRB за березень-квітень під обкладинкою під назвою "Кейтеринг та доставка, нове поле для вивчення", а також:
Маріан Лупу, Aroma: перевищення очікувань споживачів, нова частка в сегменті громадського харчування
Примітка: В даний час Petisante продовжує свою діяльність, зосереджуючись на тих самих принципах, перекладених у підборі щотижневих меню під назвою #WinWithTogether .