Здоровий гриль На що потрібно звернути увагу - FOCUS Online
Як тільки температура піднімається, німці виймають гриль із льоху. З шийним стейком та кукурудзою на качані, ковбасою з тофу та пивом, навесні можна просто насолодитися. Але що насправді відбувається на мангалі, коли він шипить і шипить?
Яке відношення має французький хімік до соковитих стейків на грилі? Чому фахівці рекомендують використовувати посуд з подвійним грилем? І чи слід боятися таких зловісних абревіатур, як HAA та PAK? Запитання та відповіді щодо улюбленого заняття німців: барбекю.
Чому м’ясо змінює колір на грилі?
Окрім великої кількості білка та води, м’ясо також містить трохи цукру. Приблизно від 150 градусів Цельсія молекули цукру поєднуються з амінокислотами, компонентами білків. Французький хімік Луї Каміль Майяр був першим, хто відкрив ці дуже складні хімічні процеси. На його честь їх називають "реакціями Майяра". Золотисто-коричневий колір є видимим виразом реакції Майяра. Смак також змінюється і стає пікантнішим - не тільки з м’ясом, але і з хлібом та сиром, печивом та картоплею фрі.
Не шкодить шашлик вашому здоров’ю?
Ряд речовин, які утворюються під час смаження на грилі, справді вважаються шкідливими для здоров'я. Чим більше жиру та м’ясного соку стікає на вугілля, тим більше підніметься дим. Він містить так звані поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Деякі з приблизно 250 хімічних сполук цього типу є канцерогенними. Тому не слід деглазувати м’ясо пивом. Крім того, так звані HAA, гетероциклічні ароматичні аміни, можуть утворюватися в коричневій скоринці м’яса та риби при 120 градусах Цельсія. Ви підозрюєтесь у тому, що викликаєте рак.
Чи безпечніші на грилі продукти рослинного походження?
Це залежить від типу та підготовки. Реакція Майяра відповідає не тільки за хороший смак і апетитний колір. У випадку з крохмалистими продуктами також можуть утворюватися токсичні речовини. Якщо смажити картоплю або хліб на грилі, утворюється акриламід - особливо якщо він дуже коричневий. Речовина може змінювати геном і викликати рак. Тому слід уникати крохмалистих маринадів.
Все це звучить страшенно нездорово. Гриль сам по собі поганий?
З поживної точки зору, немає нічого поганого в випадковому приготуванні на грилі. Тому що, як і у всіх токсичних речовин, враховується саме доза. Обвуглені скибочки копченої свинини набагато шкідливіші, ніж звичайно стейк, приготований на грилі: з одного боку через ПАУ, з іншого - через нітритну сіль, що затверджує. У зв’язку з білком він може утворювати нітрозаміни, які вважаються канцерогенними. За даними Федерального інституту оцінки ризику (BfR), в'ялені продукти не повинні знаходитись на грилі більше, ніж копчена їжа. Однак найнебезпечніше на грилі - це не їжа, а вогонь. Патогенні бактерії також недооцінені.
Що це за бактерії?
У їжі зазвичай є суміш корисних та небезпечних мікроорганізмів. Бактерії Campylobacter особливо добре почуваються на сирій курці, сирому молоці та сирому фарші. Вони можуть викликати сильну діарею з лихоманкою та судомами.
Щороку в Німеччині реєструється 70 000 випадків хвороби. Тому BfR рекомендує добре готувати м'ясо і, перш за все, не використовувати однакові столові прилади та посуд для сирого та підігрітого м'яса. Кілька сотень збудників хвороби достатньо, щоб перервати сезон барбекю на кілька болісних днів.
Чи є більш здорове м’ясо та менш корисне?
"З поживної точки зору, біле м'ясо трохи дешевше, ніж червоне", - пояснює Харальд Сейц з Федерального центру з питань харчування. "У ній менше жиру, і тому калорій менше". Навіть якщо ви рідко бачите їх на німецьких грилях: коли мова йде про білок, особливо рекомендуються курячі яйця. Їх білок може дуже добре перетворитися на білок людини.
Яловичина обробляється так само добре, а саме 80 відсотків по відношенню до курячих яєць. З люпиновим шніцелем, навпаки, вегетаріанською альтернативою м’ясу, лише близько 60 відсотків білка може бути перетворено у власні білки організму. "Німеччина точно не є країною з дефіцитом білка", - каже Сейц. "Зрештою, ви повинні покласти те, що вам подобається, на решітку".