Здоровий раціон калорій дорівнює калоріям, абсолютно неправильним - WELT
Збалансоване харчування - це поєднання певних поживних речовин. Однак, завдяки харчовій промисловості, навряд чи є вибір як споживача.
Джерело: DPA/Patrick Pleul
Нам ще потрібно пройти довгий шлях, якщо ми хочемо викрити небезпечні харчові догми. Якщо прогрес не буде досягнуто найближчим часом, загрожує медична та економічна катастрофа.
В основі всього харчового божевілля лежать два, здавалося б, нешкідливі принципи: калорія - це калорія, а ти - те, що ти їси. Обидві ідеї настільки міцно закріплені в суспільній свідомості, що стали настільки ж непереконливими.
Результат полягає в тому, що харчова промисловість за сприяння та підтримки, здавалося б, доброзичливих вчених та політиків, викликає у людства чуму хронічних метаболічних захворювань, що загрожує банкрутством систем охорони здоров’я у всьому світі.
Неправильні висновки
В даний час США щорічно витрачають 147 мільярдів доларів на послуги охорони здоров’я, пов’язані з ожирінням. Раніше говорили, що ці хвороби здебільшого вражають заможні країни, але минулого року США оголосили, що хронічні метаболічні захворювання (включаючи діабет, хвороби серця, рак та деменцію) представляють більшу загрозу для країн, що розвиваються, ніж інфекційні хвороби, включаючи СНІД.
Харчова промисловість егоїстично виводить з цих двох принципів харчування: якщо калорія є калорією, то будь-яка їжа може бути частиною збалансованого харчування, а якщо ми є тим, що їмо, то кожен може вибрати, що їсти. Ці два висновки також помилкові.
Епідемія ожиріння серед дітей
Якщо кожен насправді відповідає за свою вагу, як ми пояснимо ожиріння у дітей? У США спостерігається епідемія ожиріння серед шестимісячних дітей. Вони не сидять на дієтах і не займаються спортом. На відміну від цього, до 40 відсотків усіх людей із нормальною вагою страждають хронічними метаболічними захворюваннями. Цьому має бути інше пояснення.
Візьміть такі дієти: Аткінс (усі жири, без вуглеводів), традиційна японська дієта (усі вуглеводи, з низьким вмістом жиру) та Орніш (ще менше жиру та вуглеводів з великою кількістю клітковини). Всі три допомагають підтримувати метаболічні процеси в організмі здоровими, а в деяких випадках навіть покращують їх, оскільки печінка повинна розщеплювати лише одне джерело енергії за раз.
Як харчувалися наші предки
Людські тіла побудовані для метаболізму їжі. Наші предки мисливців їли жир, який транспортувався до печінки і розщеплювався в ліполітичній протоці, щоб доставити жирні кислоти в мітохондрії (субклітинні структури, які спалюють їжу для виробництва енергії). У великому вулику всі надлишки жирних кислот були упаковані в жирові білки низької щільності, вивезені з печінки та зберігалися в периферичних жирових тканинах. Так печінка наших предків-мисливців залишалася здоровою.
Наші предки-колектори їли вуглеводи (полімери глюкози), які також транспортувались до печінки через гліколітичний канал і розщеплювались, щоб спалювати енергію. Надлишок глюкози стимулював підшлункову залозу до вивільнення інсуліну, який переносив глюкозу до периферичної жирової тканини, а також змушував печінку зберігати глюкозу як глікоген (печінковий крохмаль). Таким чином, печінка наших предків-колекціонерів також залишалася здоровою.
І природа зробила своє, оскільки всі продукти, що зустрічаються в природі, наділені жиром або вуглеводами для енергії, а не обома. Навіть фрукти з високим вмістом жиру - кокосові горіхи, оливки, авокадо - мають низький вміст вуглеводів.
Поєднання небезпечно
Наш метаболізм вийшов з ладу, коли ми почали одночасно вживати жири та вуглеводи. Мітохондрії печінки не змогли впоратися з припливом енергії, і їм довелося застосувати досі мало використовувану надзвичайну стратегію, "de novo lipogenesis" (новий синтез жирних кислот), при якому надлишок енергії перетворюється на печінковий жир.
Печінковий жир псує роботу печінки. Він лежить в основі явища, яке називається "інсулінорезистентність", і є основною причиною хронічних метаболічних захворювань. Іншими словами, ні жир, ні вуглеводи не небезпечні - поки вони не поєднуються. Харчова промисловість робить саме це, додаючи їх обох до західної їжі, щоб збільшити смакові якості та термін зберігання, тим самим посилюючи інсулінорезистентність та хронічні метаболічні захворювання.
Виняток: цукор
Але з цього правила є один виняток: цукор. Сахароза та кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози складаються лише з однієї молекули глюкози (не особливо солодкої) та однієї молекули фруктози (дуже солодкої). Поки глюкоза метаболізується гліколітичним каналом, фруктоза метаболізується ліполітичним каналом і не регулюється інсуліном. Отже, коли надмірно вживається цукор, мітохондрії печінки настільки перевантажені, що вони не мають вибору і потребують накопичення печінкового жиру. Сьогодні у 33 відсотків американців жирова хвороба печінки, яка викликає хронічні метаболічні захворювання.
До 1900 року американці споживали менше 30 грамів цукру, або 6 відсотків від загальної кількості калорій, на день. У 1977 році це становило 75 грамів на день, а в 1994 році - до 110 грамів на день. Зараз підлітки з’їдають в середньому 150 грамів на день (приблизно 30 відсотків від загальної кількості калорій) - це в п’ять разів більше, ніж за століття, і вдвічі більше за покоління.
Не всі калорії створюються рівними
За останні 50 років споживання цукру в світі подвоїлось. І ще гірше, крім швидкоплинного задоволення, яке він пропонує, не існує жодного біохімічного процесу, який вимагав би харчової фруктози, він не має харчової цінності і є нічим іншим, як залишком від еволюційного розрізнення рослин і тварин.
Отже, калорія - це не калорія. Жири, вуглеводи, фруктоза та глюкоза по-різному метаболізуються в організмі. Ми також те, що робимо з їжею. Поєднання жиру та вуглеводів створює сильне навантаження на метаболізм, який збільшується за рахунок додавання цукру.
Незбалансоване харчування завдяки харчовій промисловості
Отже, хоча харчова промисловість хоче, щоб ми вірили, що цукор може бути частиною збалансованого харчування, правда полягає в тому, що він створив незбалансований раціон. З 600 000 продуктів харчування, доступних у США, 80 відсотків містять доданий цукор. Не можна звинувачувати людей у тому, що вони кладуть у рот, коли їх вибір настільки обмежений.
І це повертає нас до повних малюків. Вміст фруктози в безалкогольному напої становить 5,3 відсотка. Звичайно, є батьки, які не дають своїм дітям безалкогольних напоїв, але вміст фруктози в соєвому дитячому харчуванні становить 5,1 відсотка, а в соку 6 відсотків.
Нам ще потрібно пройти довгий шлях, якщо ми хочемо викрити небезпечні харчові догми. До тих пір ми майже не просунемось упереджаючи неминучу медичну та економічну катастрофу.
З англійської переклала Єва öеллнер-Брейст
Роберт Лустіг - професор педіатрії у відділі ендокринології, директор Програми оцінки ваги дітей та підлітків та член Інституту досліджень політики в галузі охорони здоров'я в Каліфорнійському університеті, Сан-Франциско. Авторське право: Project Syndicate, 2012