Здоровіші та смачніші харчові продукти складне рівняння
Починаючи з ймовірного чотириразового сплати податку на соду до харчового профілю продуктів харчування, питання, що стосуються здорового та збалансованого харчування, стоять на передньому плані проблем громадського здоров’я. І отримують все більшу увагу з боку споживачів.
Згідно з опитуванням Югова, проведеним у лютому, 77% французів вважають, що важливо харчуватися здорово і 45% будуть турбуватися про це щодня. Але "дуже часто вони недооцінюють свої шкідливі харчові звички і навпаки", згадував Луїс Герреро, керівник лабораторії сенсорного аналізу в Інституті харчових досліджень і технологій Каталонії, з нагоди 9-го конгресу кластеру. Конкурентоспроможність Вітагори.
Їжа: IAA повинна поєднувати задоволення та здоров'я
Здоров’я чи задоволення: важко знайти правильне розташування для виробників. Але "це вдасться саме тим, хто грати на триптиху їжа, задоволення, здоров'я, які витіснять своїх конкурентів ", - сказав Жан-Філіп Жирар, президент ANIA.
Підсилювачі смаку для компенсації зменшення солі, цукру та жиру
Втрата смаку часто компенсується підсилювачами смаку. Сьогодні існує багато замінників. Аспартам, сукралоза, стевія, розчинна клітковина та інші вуглеводи, такі як фруктоза-олігосахариди або поліоли для цукру. Хлорид калію як замінник солі, а також екстракти дріжджів, морських водоростей, лактату, нуклеотидів або глутамату для посилення смаку їжі.
Відповідно до EFSA http://t.co/NJL8cADS0u, ризик для здоров’я аспартаму відсутній
- Agro-media.fr (@agro_media) 11 грудня 2013 р
Екстракти мікроводоростей та дріжджів для посилення смакових якостей
Група Roquette, зокрема, щойно розробила борошно з мікроводоростей. Оскільки ліпідний профіль останнього наближається до профілю оливкової олії, їх використання як інгредієнта в промисловості може значно зменшити жир. “Мікроводорості можна використовувати у спредах, тістечках, хлібі. говорить Марі-Елен Саньєс, директор програми харчування та здоров’я компанії.
Іншим прикладом, Bio Springer, дочірнє підприємство групи Lesaffre, розробило дріжджові екстракти, призначені для ароматизації соусів, супів або готових страв, одночасно дозволяючи зменшити споживання жирних кислот приблизно на 30%, без втрати ароматизатори.
Terifiq: збереження смаку їжі без добавок
" Найефективнішим все-таки є зниження вмісту солі, цукру або жиру поступово, говорить Маркус Штігер, професор Університету Вагенінгена в Нідерландах. Таким чином, споживачі навряд чи сприймають зміни. "З тих самих причин краще застосувати цю зміну до всього асортименту продукції.
Але насправді це можливо зменшуйте кількість їжі, солі, цукру або жиру без додавання добавок, використання яких регулярно викликає суперечки, зокрема через їх вплив на здоров'я. Саме це є предметом вивчення європейського проекту Terifiq, започаткованого в 2012 році. «Збагачення продукту новими інгредієнтами - це рішення простоти, хоча це і є можливо працювати з самим продуктом », оцінює Крістіан Саллес, координатор проекту та дослідник з INRA Діжон.
Terifiq зацікавлений у чотирьох товарних категоріях: сири (цільова кількість: -30% солі), варені та сухі ковбаси (-50% насичених жирів), кекси типу булочок (-25% насичених жирів та цукру) та готові до вживання соуси (-50% насичених жирів).
Формулювання їжі: французи залишаються неохочими
Для досягнення цих цілей вчені використовують рецептури їжі, "техніку, до якої французи дуже не хочуть", - шкодує Маркус Штігер. Серед досліджених шляхів: валоризація запахів для компенсації зменшення солі. "Аромати сардин, бекону або анчоусів несвідомо асоціюються із солоним смаком споживачів", - пояснює Тьєррі Томас-Дангвін, дослідник Центру смакових та харчових наук в Діжоні. Додаючи ці ароматизатори до продукту, в даному конкретному випадку, до сиру, можна компенсувати зниження вмісту солі на 25%. "
Техніка, яка ще ефективніша в поєднанні з зміна складу прошарків їжі. "На сприйняття смаку впливає розподіл солі в продуктах, однорідна вона чи неоднорідна. Ми виявили, що розподіляючи сіль лише на зовнішній стороні продукту, солоний аромат посилюється ". І принцип однаковий для ароматів. Поєднуючи ці різні техніки, вміст солі в класичному сирі можна зменшити до 35%, не втрачаючи при цьому переваги споживачів.
Багаторазові емульсії та модифікація текстур: шляхи для вивчення
Інші спостереження: підкреслення соковитості ковбас, наприклад, посилює сприйняття солі. І під час роботи естетичний вигляд виробів, особливо візуальні контрасти, споживач помічає менше потенційного послаблення смакових якостей.
"Ми також працюємо над багаторазові емульсії, продовжує Крістіан Саллес. Покладаючи жир у воду, у жир, ми можемо зменшити жир. Подібним чином, захоплюючи хлорид натрію у водній фазі, можна оптимізувати вивільнення активних інгредієнтів у роті і, таким чином, знизити вміст солі. "
Ситість: складні продукти для розробки
Після завершення проекту через два роки настане черга виробників скористатися цими технологіями та адаптувати їх до своєї продукції. Але для вирішення питань харчування та охорони здоров’я можна дослідити інші шляхи. Серед них розвиток продуктів ситості, які можуть зменшити перекуси.
"Для напівтвердих продуктів, таких як десертні креми, посилення в'язкості може збільшити сатіетогенні властивості, пояснює Хелен Лабуре, науковий співробітник Центру наук про смак та харчові продукти. Для твердої їжі часто це складніше ".
Збагачення продуктів клітковиною та/або білками посилює їх сатиетогенний характер. Але додавання нових інгредієнтів рідко буває без наслідків для продукту. «Наприклад, для печива це додавання часто спричиняє недостатню зчеплення в тісті, або навпаки робить його занадто липким, - додає Каміль Мішон, викладач AgroParisTech. Все залежить від дозування ”.
Дослідження продуктів харчування: дорогий процес
Деякі з цих процесів вже використовуються виробниками. "У Nestlé ми працюємо як над вивільненням сполук, так і над насиченням, зокрема для приготованих страв", - каже Наталі Мартін, керівник відділу сенсорних наук швейцарської групи. У цьому дослідженні Nestlé все більше покладається на спостережливий, а не декларативний підхід, з метою вивчення кількості споживачів у їх повсякденному середовищі. "Ми надсилаємо камери волонтерам, і ми просто навчаємо їх, як їх налаштовувати, що дає нам доступ до інформації, про яку споживачі часом навіть не підозрюють", - каже вона.
Однак таке дослідження має свою ціну і не всі промислові групи можуть дозволити собі такі інвестиції. Ось чому деякі компанії більше покладаються на комунікаційні стратегії з цих питань. Повідомляючи споживача про харчову цінність продукту або рекомендовані порції, шляхом упаковки або спеціальних комунікаційних дій.
Безглютеновий бум
І якщо все-таки існували докази того, що розглядом питань охорони здоров’я не можна нехтувати, просто погляньте на еволюцію ринку безглютену, який виріс на 30% у 2012 році. Безглютенові ресторани та продуктові магазини на підйомі. Приватні торгові марки Herta, Fleury Michon, Gerblé, Allergo, Carrefour, Auchan або Casino: багато виробників вже вийшли на ринок. Очікується, що продажі вдвічі збільшаться між 2012 і 2015 роками, досягти 45 мільйонів євро. І це, навіть якщо лише 1% або 2% населення насправді страждають на алергію на глютен. Щось, щоб надихнути найбільш неохочих