Здоров’я Яєчна земля створює життя
інгредієнти
Яйце містить в середньому 90 кілокалорій і 7 грамів жиру. Більше половини жирних кислот є ненасиченими, що означає, простіше кажучи, це «хороші» жирні кислоти. Яйце є важливим джерелом фолієвої кислоти, біотину та вітаміну А. Також воно містить значну кількість вітамінів Е, К, В2, В12 та заліза. Яйце містить 11 з 13 відомих вітамінів.
Три чверті яйця складаються з води, 12,5 відсотків білка і 11,4 відсотка жиру. Хоча назва вказує на інше, яєчний білок містить менше білка, ніж жовток у відсотках. У яєчному білку є лише сліди жиру, тоді як жовток складається з третини жиру. Вуглеводи містяться лише в невеликій кількості в яєчних білках та жовтках. Водорозчинні вітаміни групи В містяться як в яєчному білку, так і в жовтку. Жиророзчинні вітаміни A, D, E і K містяться лише в жовтку. Тут особливо варто згадати вітамін D. Він в основному утворюється через сонячне світло і міститься лише в декількох продуктах харчування. Один жовток покриває одну десяту добової потреби.
ЯЙЦЯ ЗДОРОВІ?
Скільки яєць здорових?
Довгий час вважалося, що занадто багато яєць нездорові через вміст холестерину. Нинішня ситуація дослідження показує суперечливі результати. За даними Австрійського товариства з харчування ÖGE, чіткої верхньої межі споживання яєць не існує. Технолог з харчових продуктів Отмар Хеглінгер каже, що рекомендації щодо кількості здорових яєць на день відрізняються. Сам він каже, що одне-два яйця на день не є проблемою. У кілька великодніх свят у році кілька яєць є прийнятними для здорових людей, тому їх можна споживати без вагань. Однак якщо ви страждаєте на діабет, споживання яєць слід обмежити.
Холестерин міститься лише в жовтку, а не в яєчному білку. Яєчний жовток також містить лецитин, який пригнічує всмоктування холестерину в кишечнику. Організм не може повністю використати наявний холестерин. Тим часом наука загалом припускає, що їжа має менший вплив на рівень холестерину, ніж вважалося давно. Отмар Хеглінгер зазначає, що організм виробляє від 80 до 90 відсотків самого холестерину, решту ми вживаємо з їжею. Спортивна діяльність також має знижувальний ефект на рівень холестерину.
Повний жовтий жовток корисніший?
Колір яєчних жовтків варіюється, від світлого до темно-жовтого. Це пов’язано з годуванням несучок. Але немає суттєвої кореляції між кольором жовтка та смаком, інгредієнтами та свіжістю яєць. Жовтий колір викликають каротиноїди. Вони корисні для нашого здоров’я. Відмінності між яскраво-жовтими та світло-жовтими жовтками не такі великі, щоб більш світлі були б значно менш здоровими.
Швидше за все, колір показує, наскільки висока частка кукурудзи в кормі для курей і чи містить корм також каротиноїди, які надають забарвлення. Порошок з рослини чорнобривців додають до звичайних кормів. Вона походить зі східних країн. Порошок паприки може міститися в органічних кормах. Причиною додаткових каротиноїдів у кормі є сподівання споживачів, які хочуть насичений жовтий жовток у кожному яйці.
Вплив годування на інгредієнти
Деякі інгредієнти однакові або дуже схожі від яйця до яйця, інші залежать від того, на що клювали курку. Корм має великий вплив на ненасичені та незамінні жирні кислоти, колір жовтка, вітамін Е, смак, селен, жиророзчинні вітаміни, а також плями крові та м’яса. Жиророзчинні речовини, такі як вітаміни А та Е, можуть знаходитись у жовтку, якщо вони містяться у кормі.
Загалом жовток відображає, які жирні кислоти містить корм для курки. Вітамін В12 та інші водорозчинні вітаміни, такі як В1 та В2, мають помірний вплив. Годування курки майже не впливає на білки інгредієнтів яєць, незамінні амінокислоти, жири та насичені жирні кислоти, холестерин, фосфор, сипучі елементи та вітаміни B6 та B12 в яйці.
Чи слід їсти сирі яйця?
Деякі силові спортсмени покладаються на споживання сирих яєць, щоб якомога швидше наростити м’язи. Однак у порівнянні з вареними яйцями сирі яйця не мають переваг, а недоліків. Сальмонели гинуть при нагріванні; цей ефект відсутній у сирих яйцях. Він також містить глікопротеїн авідин, який блокує засвоєння організмом вітаміну біотину. При приготуванні авідин стає неактивним, і біотин може засвоюватися без проблем. Тому регулярне вживання кількох сирих яєць може призвести до дефіциту біотину в організмі. Це може проявлятися при проблемах зі шкірою, болях у м’язах, втомі та випадінні волосся.
Біологічна цінність
Білки особливо цінні для нашого обміну речовин, коли з них може утворюватися багато власного матеріалу організму, наприклад для м’язів, тканин, кісток або гормонів. Так звана біологічна цінність їжі вказує на те, наскільки добре білок з їжі може перетворюватися на власний білок організму. Тваринний білок має вищу біологічну цінність, ніж рослинний. Курячі яйця вважаються найвищою біологічною цінністю, за ними йдуть картопля, м’ясо, молочні продукти, бобові та пшениця. Розумно поєднуючи різні продукти, можна збільшити біологічну цінність, оскільки білкові компоненти різних продуктів харчування доповнюють і посилюють одна одну. Прикладами є яйце з картоплею, яйце з молоком або молоко з пшеничним борошном.
На той час, коли була визначена біологічна цінність, куряче яйце було встановлено в якості еталонного білка з біологічною цінністю 100. Інформація про біологічну цінність усіх інших білків подається порівняно з курячим яйцем. Однак це не означає, що із 100 грамів курячих яєць може утворитися 100 грам ендогенного білка, а лише те, що амінокислотна структура схожа. Біологічна висока якість особливо привертає увагу людей з підвищеною потребою в білках, з низьким споживанням тваринної їжі або із захворюваннями нирок.
Омега-3 жирні кислоти: яйця можуть замінити рибу
Вплив омега-3 жирних кислот на здоров’я дорослої людини до кінця не вивчений. Безперечно, що вони важливі для розвитку мозку у ненароджених в останньому триместрі вагітності та в перші два роки життя. Багато людей вважають, що жирні кислоти омега-3 захищають від серцево-судинних захворювань. Однак цей ефект не доведений. Група дослідників з Кокрановської наукової мережі порівняла 79 досліджень на цю тему і не виявила жодної асоціації.
Дієтологічні компанії в німецькомовних країнах рекомендують вживати 0,5 відсотка добових калорій у формі омега-3 жирних кислот, чого можна досягти, вживаючи дві порції морської риби на тиждень. Яйця також містять жирні кислоти омега-3 і є регіональною альтернативою морській рибі у внутрішній Австрії. Прісноводна риба зазвичай містить менше жиру, ніж тунець тощо, а отже, також менше жирних кислот омега-3. Яйця на вільному вигулі та органічні яйця, як правило, містять їх більше, ніж яйця корів. Причиною цього є те, що кури також самі шукають їжу в бігу, наприклад, мохи та лишайники. Вміст жирних кислот омега-3 також можна збільшити за рахунок цілеспрямованого годування.
Тверді яйця важко перетравлюються?
Яйця, зварені круто, важче засвоюються, ніж зварені всмятку. Тепло під час приготування застигає структуру жовтка та яєчного білка. Здорові люди також можуть легко засвоювати яйця, зварені круто. Якщо ви страждаєте на чутливе травлення, можна рекомендувати споживання м’яких яєць.
Блакитна облямівка на жовтку є безпечною для вживання?
Якщо варити яйця занадто довго, край жовтка стає зеленим до синюватого кольору. Це хімічна реакція. При готуванні виділяється сірка. Утворюється сірководень. Але це безпечно їсти.
Фарбування яєць самостійно: чи є проблемні кольори?
Ви можете фарбувати яйця натуральними інгредієнтами, такими як буряк, шпинат, куркума та деякі інші продукти. Або ви можете придбати штучно виготовлені кольори яєць. Це харчові барвники, вони вважаються харчовими добавками і тому позначаються так званим номером Е. Це не означає, що вони є проблемними. Однак багато кольорів яєць містять так звані азобарвники і підозрюють у посиленні СДУГ у дітей. Тому на упаковці фарби повинно бути написано: "Може погіршити активність та увагу дітей".
Чи є залишки кольору на писанці безпечними для вживання?
Виробникам продуктів харчування дозволяється фарбувати писанки лише затвердженими харчовими барвниками. Якщо яєчний білок набуває кольору шкаралупи, його все одно можна споживати без вагань.
Чи можете ви замінити яйця?
Яйця виконують важливі функції у приготуванні незліченних страв, не тільки з точки зору смаку та зовнішнього вигляду. Заміна яєць працює лише обмежено. Наприклад, ви можете використовувати газовану мінеральну воду або збиті вершки, щоб розпушити тісто без яєчного білка.
Шафран або куркума також можуть додати кольору. Як людині, яка страждає алергією на вегани чи курячі яйця, простіше внести серйозні зміни в рецепти або віддати перевагу тим, які не потребують курячих яєць, наприклад, з піцою, штруделем, макаронами або пісочним тістом. Якщо ви хочете замінити яйця в рецепті, наприклад, через алергію на куряче яйце, є, наприклад, такі варіанти.
Пюре, стиглий банан добре працює в тортах. Половина банана - це приблизно те саме, що яйце. Ви можете легко скуштувати їх у випічці. Для вологого тіста підходить 80 грам яблучного пюре замість яйця. Яблучний смак майже повністю втрачається під час випікання. Насіння льону або чіа можуть виступати в якості зв’язуючої речовини для яйця. Одна столова ложка свіжомеленого насіння льону з трьома ложками води має такий же ефект, як яйце. Існує також порошок-замінник яєць. Це готовий в’яжучий агент і складається в основному з кукурудзяного крохмалю та люпинового борошна. Відповідно до інструкції, змішаної з водою, вона підходить для легкої випічки, тортів і пиріжків.
Залишки в яйці
Якщо курям дають ліки, їх корм обробляють хімічно-синтетичними пестицидами проти шкідливих патогенних мікроорганізмів або їх курник хімічно очищають, існує ризик потрапляння залишків у яйце. Існують законодавчі обмеження щодо залишків. Якщо вони перевищені, яйця можуть не продаватися. Після кожного використання антибіотиків існує встановлений законом період очікування, протягом якого яйця не можуть бути продані. Скандал з Фіпронілом 2017 року був спровокований миючим засобом, що містив інсектицид Фіпроніл. Нею користуються фермери-несучки в Бельгії, Нідерландах та Німеччині. Австрійські фермери не застосовували препарат, що містить фіпроніл.
Ризик сальмонели
Вживання яєць та свинини зокрема, рідше птиці, може призвести до зараження сальмонелою. Щорічно в ЄС реєструється понад 90 000 випадків. Хороша новина полягає в тому, що сальмонелу вбивають, якщо її нагрівати до температури понад 70 градусів принаймні протягом десяти хвилин. Однак все ще існує ризик, якщо заражена сира їжа контактує, наприклад, з салатом, овочами або руками, перш ніж вони нагріються і, таким чином, досягнуть рота. Цього можна попередити, дотримуючись гігієни кухні. Сальмонели в яйцях гинуть, коли їх нагрівають; небезпечні лише дуже м’яко зварені яйця, які все ще є рідиною всередині.
У випадку з яйцем сальмонела зазвичай сидить на шкаралупі, але може проникнути в неї і потрапити всередину. Якщо ви миєте яйця, захисна функція, яка може перешкодити проникненню сальмонели, руйнується. Фермери захищають курей від зараження сальмонелою вакцинацією.
Зараження відбувається через потрапляння сальмонели з їжею. Продукти, які найчастіше містять сальмонелу, - це яйця та яєчні продукти, птиця, м’ясо та м’ясні продукти, молочні продукти та морозиво. Захворювання зазвичай виникає лише при попаданні у організм відносно великої кількості бактерій. Ця кількість досягається порівняно легко, якщо їжа неправильно зберігається, оскільки сальмонела може розмножуватися в їжі при температурі навколишнього середовища протягом декількох годин.
Перші симптоми з’являються через шість - 72 години після прийому збудника. Це гостра діарея та водянистий стілець, висока температура, сильне нездужання та поганий кровообіг. Як правило, достатньо заміщення рідини та електролітів; антибіотикотерапія необхідна лише у виняткових випадках. Симптоми стихають через день-два. Смертельний результат інфекції вкрай рідкісний у здорових людей. Симптоми можуть бути більш серйозними у новонароджених та немовлят, людей із ослабленим імунітетом або у людей похилого віку. У 2018 році AGES підтвердив 75 випадків зараження сальмонелою в Австрії.
Яєчна алергія
Жодна незначна кількість дітей не страждає алергією на яєчний білок. Постраждали близько двох відсотків немовлят та маленьких дітей. У більшості дітей алергія зникає до молодшого шкільного віку. Лише деякі люди, які страждають на важку форму алергії, зберігають її у зрілому віці.
У людей, які страждають, спостерігається алергія на інгредієнти білка, жовток навряд чи грає роль. Часто яєць доводиться постійно уникати. Алергія є проблемою для постраждалих та батьків, оскільки багато продуктів містять яйця. Симптоми варіюються від висипу, блювоти, набряків губ і вух, свербіння очей і нежиті до задишки та проблем з кровообігом. У курячих яйцях є п’ять алергенів. Одні руйнуються в кулінарії, інші ні. Отже, 70 відсотків людей з алергією на яйця можуть легко переносити варені яйця. 30 відсотків також мають симптоми після вживання варених яєць.