Зернові культури, необхідна харчова культура
З глобальної точки зору, злаки також є основною їжею для людей і тварин. Вони забезпечують енергію, необхідну для м’язової роботи, а також для загальнішої роботи організму. На кожному континенті є свої злаки, пристосовані до клімату та ґрунту, тому їх легко вирощувати селянами чи окремими людьми, жити та їсти.
Що таке злак ?
Зернові культури не складають ботанічної родини, саме Poaceae (або трави) мають таку якість, знаючи, що псевдо злаки часто прикріплюються до злаків повсякденною мовою: це випадок з лободою (Chenopodiaceae) або гречкою (Polygonaceae) наприклад.
У всьому світі п’ять найбільш культивованих злаків - це, по-перше, кукурудза (багато в Південній Америці), потім пшениця (особливо в Європі), потім рис (переважно в Азії) і, нарешті, ячмінь (Європа, особливо в Росії) та сорго (головним чином в Африці). Інші культивовані зернові культури - це овес, просо, жито, тритикале та псевдо-злакові культури, такі як гречка, лобода, амарант, чіа, фоніо ...
Зернові культури можна розрізнити за строком сівби з озимими посіяними восени та зібраними в червні та липні (пшениця звичайна, ячмінь, жито, овес, тритикале тощо), ярими культурами, посіяними навесні та зібраними влітку (пивоварний ячмінь, тверда пшениця та ін.) та літні культури, посіяні в квітні-травні та зібрані восени (кукурудза, сорго тощо)
Харчове споживання злаків
Ми говоримо про злак як для рослини, яка виробляє каріопси, тобто плоди або зерна, але також для позначення тих самих насіння, що складаються з:
- оболонка (14%), що називається "висівками" для пшениці, багата клітковиною (82%), а також білками (20%), мінералами, такими як залізо, магній, цинк, калій, селен (10%), вітаміни групи В, Е та антиоксиданти,
- мигдаль (83%), основна частина насіння, яка містить всі запаси поживних речовин, що складається з крохмалю (82%) та білків, включаючи глютен (12%),
- зародки (3%), багаті ліпідами (ненасиченими жирними кислотами), також з вмістом білка, мінералів та вітамінів.
Рафіновані зерна містять лише мигдаль, а цілі зерна зберегли свої 3 компоненти, що, очевидно, робить їх багатшими та цікавішими з поживної точки зору, зокрема для захисту від серцево-судинних захворювань, діабету, холестерину завдяки харчовим волокнам.
Коли злаки обмолочуються для вилучення зерен, останні можуть втратити лушпиння (лушпиння), щоб стати голими зернами, або зберегти їх і кваліфікувати як зерна з покриттям.
Клейковина в крупах
Клейковина, яку сьогодні так багато виділяють, складається з білків (проламіну та глютеніну), які роблять борошно хлібопекарським завдяки своїм в’язко-еластичним властивостям. Він міститься в основному в пшениці, меншою мірою в житі, ячмені та спельти.
Целіакія, яка вражає менше 1% населення, руйнує стінки кишечника: для цього потрібна сувора дієта без глютену.
Не слід плутати з тенденцією "безглютенової", яка не схожа на непереносимість їжі, а на подразнення товстої кишки, найімовірніше, через занадто велике споживання промислових продуктів, багатих на клейковину із занадто великої кількості борошна. Зменшення частки цих продуктів у вашому раціоні на користь овочів, фруктів, бобових культур допомагає збалансувати ситуацію, уникаючи недоліків, викликаних "безкоштовною" дієтою. Тим часом «безглютенові» галузі потирають руки !
У якому вигляді містяться злаки ?
Борошно, отримане з мелених зерен, використовується в хлібобулочних виробах для виготовлення хліба та в кондитерських виробах (пшениця, спельта, жито тощо)
Манна крупа є основою для кускусу, макаронних виробів (пшениця), поленти (кукурудза) ...
Зерна також їдять, як і після приготування (рис, пшеничний булгур, кукурудза тощо)
Пластівці (овес, рис, кукурудза ...) використовують для варіння каш, вівсяних пластівців ...
На корм тваринам використовують цілі або подрібнені насіння, тоді як деякі злаки переробляють на силос, фураж або солому.
Перегонка або бродіння злаків дозволяє виробляти алкогольні напої (джин, віскі, горілка, пиво, саке тощо)
Наприклад, кукурудзяний крохмаль використовується для виготовлення біологічно розкладаються мішків, але він також є джерелом глюкозних сиропів, декстрози та інших харчових продуктів, але крохмаль також міститься в канцтоварах чи аптеках, зокрема.
Перетворення зернових культур на отримання біопалива настільки дороге і екологічно не дуже доброчесне, що воно не повинно мати великого майбутнього.