Зернові продукти та поживні речовини - BZfE

Зернові продукти виготовляються з очищеного зерна. Окрім традиційних злакових продуктів, таких як борошно, сюди входять також так звані поживні речовини.

Харчування - це загальний термін для сухих продуктів, виготовлених із круп, крохмалю або бобових, і які зазвичай не використовуються у виробництві хліба та тонких хлібобулочних виробів.

Виготовлення борошна

Борошно є найважливішим зерновим продуктом. Його отримують подрібненням різних видів зерна. Незалежно від того, яка сировина подрібнюється, будь то пшениця, жито чи спельта, виробництво борошна завжди відбувається за однаковою схемою: Після декількох етапів очищення зерно подрібнюють поетапно у так звані проходи. Існують подрібнені продукти різного ступеня подрібнення, які розділяються на сита різного розміру осередків відповідно до їх зернистості та щільності (просіювання). Компоненти оболонки більш-менш розділені. Шліфування відбувається під час останнього проходження. Він визначає ступінь дрібності борошна.

Структура млинного господарства 2018

Подрібнення зерна зросло лише незначно у 2017/18 рр. Порівняно з попереднім робочим роком. Загалом 196 німецьких млинів переробили 8,9 млн. Тонн зерна.

8,5 млн т на хлібне зерно (7,7 млн т звичайної пшениці, 0,8 млн т жита)
близько 0,4 млн тонн на тверду пшеницю.

Подрібнення жита та твердих сортів пшениці дещо впало, а м’якої пшениці - трохи.

Подрібнення та подрібнення звичайної пшениці та жита

Інфографіка від Федерального управління сільського господарства та продовольства (BLE) показує кількість млинів на федеральну землю та їх кількість помелу.

Види борошна та призначення

Тип борошна вказує, наскільки високий вміст мінеральних речовин у борошні. Тип борошна не має нічого спільного з дрібністю борошна. Чим менший номер типу, тим менший вміст мінералів: Пшеничне борошно "Тип 405", наприклад, має вміст мінералів 405 міліграмів на 100 грамів борошна. Для житнього борошна "Тип 1740" це 1740 міліграмів у розрахунку на однакову кількість борошна. Менший номер типу також вказує на менший вміст вітамінів і клітковини в борошні. Він також світліший за колір, ніж борошно з вищим номером типу. Тип борошна дозволяє робити висновки щодо звичайного використання борошна, наприклад:

пшеничне борошно Тип 405 має високу зв’язуючу здатність і підходить як класичне побутове борошно для виробництва тонких хлібобулочних виробів та кондитерських виробів.
пшеничне борошно Тип 1050 темніший і часто використовується для приготування змішаного хліба.
Житнє борошно Типи 1370 та 1740 - це типове пекарське борошно для ситного житнього та змішаного житнього хліба.
Цільнозернові борошна і шрот містять усі компоненти зерна, включаючи оболонку та розсаду. Відповідно, тут виявлено найвищий вміст мінералів. Однак, оскільки вміст мінеральних речовин може змінюватися залежно від сорту та походження, для цільнозернового борошна не вказано типового номера.

Технічний стандарт, стандарт DIN 10355, застосовується в Німеччині до типізації мелених продуктів із пшениці, жита та спельти. Він не є юридично обов'язковим та не має значення за межами Німеччини.

Обмінні види борошна

Біле борошно та борошно грубого помелу можуть поглинати різну кількість води - чим вище номер типу, тим більше. Якщо в рецепті пшеничне борошно 405 потрібно замінити на борошно грубого помелу, потрібно приблизно на 15 відсотків більше рідини. Часто має сенс замінити не більше половини легкого борошна, оскільки смак і консистенція також трохи змінюються. Замість більшої кількості рідини в рецепті можна використовувати менше цільнозернового борошна: приблизно на чверть менше, якщо ви хочете замінити всю кількість борошна - інші інгредієнти залишаються незмінними. Цільне зерно чудово поєднується з соковитим яблучним пирогом або сільською піцою. Рецепти дуже тонкого тіста, наприклад, печива, потребують більшої адаптації. Перевірені рецепти можна знайти в Інтернеті.

Пшеничне борошно борошна типу 550 без проблем замінює тип 405. Борошно з спельти типу 630 також загалом підходить. Для борошна з позначенням 1050, будь то пшениця чи спельта, кількість рідини або борошна необхідно відповідно відрегулювати в рецепті. Застереження: Тіста з спельти мають більш делікатну структуру і їх потрібно замішувати протягом коротшого часу.

Етикетка на упаковці для неслизького або подвійного борошна означає, що воно грубіше, ніж звичайне борошно. Він повільніше вбирає рідину і робить тісто особливо еластичним. Він особливо підходить для макаронних виробів, штруделів або спаецле. Дріжджове тісто також добре працює з ним.

Пшениця містить клейкий білок глютен, який забезпечує стабільну структуру в тісті. Для розпушування підходять дріжджі або розпушувач. Спельта є близьким родичем і її можна так само розслабити. Насправді він містить більше клейковини, ніж пшениця. Однак адгезивні властивості погані, а водопоглинання нижче. Тісто з борошна з спельти є більш чутливим, і випічка може швидше висихати.

Жито є популярним, класичним хлібним зерном, а також містить клейковину. Тим не менше, хлібопекарські властивості суттєво відрізняються від пшениці та спельти. Тісто потрібно розпушити закваскою, одних дріжджів недостатньо. Тому житнє борошно не підходить для заміни пшениці або спельти в тістечках або тісті для піци.

Добавки в борошні

У борошно можна додавати так звані засоби для обробки борошна. Це речовини, які додають в борошно або тісто для поліпшення хлібопекарських властивостей. Найважливішими засобами для обробки борошна є аскорбінова кислота та її солі натрію та кальцію (Е 300 - Е 302) та амінокислота цистеїн (Е 920). Оскільки ці добавки більше не діють у кінцевому продукті, тобто в хлібці або пирозі, їх не потрібно вказувати у списку інгредієнтів готового продукту. З іншого боку, на упаковці борошна має бути зазначено, чи додано воно.

Поживні речовини

Їжею насправді може бути будь-яка їжа, оскільки цей термін походить від дієслова «годувати». Що стосується товарів, то цей термін включає лише продукти, сировина яких переробляється на шкірці чи борошномельному заводі. Окрім зерна, вихідним матеріалом можуть бути також бобові. Поживні речовини для злаків включають наступне:

Міцність та її використання

Крохмаль і продукти, що містять крохмаль, також зараховуються до поживних речовин. Крохмаль - це рослинний запас вуглеводів, який отримують із частин рослин, багатих крохмалем, промиванням, сушінням та подрібненням. Він має різні властивості залежно від ботанічного походження, що також визначає його звичайне використання.

Кукурудзяний крохмаль є основним інгредієнтом кукурудзяного крохмалю, пудингу, супів та соусів, а також багатьох сумішей для випічки.
Крохмаль пшеничний добре підходить для бісквітних тортів, пісочних коржів і сумішей для випічки.
Картопляний крохмаль є грубішим за кукурудзяний крохмаль і в основному використовується як загусник для супів та соусів.
Рисовий крохмаль дуже дрібнозернистий і використовується, наприклад, як сполучна речовина для супів та соусів, їжі для немовлят та хворих.
Саго - це гранульований крохмаль, що походить від різних рослин. Його отримують з тропічних рослин, таких як пальма саго, тапіока, маранта або з картопляного крохмалю. «Справжнє саго» - це лише саго, яке отримують із сагової пальми (= пальмового саго). Саго служить вставкою для супів і для зв’язування десертів, пудингів, холодних мисок і круп.

Самородний, тобто необроблений крохмаль, не розчиняється в холодній воді. При нагріванні до 60-70 градусів Цельсія він утворює прозору, більш-менш густу пасту, яка застигає при охолодженні (крохмальний пудинг).

Автори: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн; Лікар. Крістіна Ремпе, Берлін; Джулія Ікінг, Бонн