ЗЕРНОВИЙ ВІДКРИТИЙ І ВІДМІНОВАНИЙ тренер метеликів
19 грудня 2019 року
Подібні повідомлення
Думка про деякі продукти харчування та їх вплив на здоров’я змінюється щотижня. Те, що спершу розкручується, згодом критикується і навпаки. Те саме з зерном. Про суперечливу тему ми поговорили з Маттіасом Гофманом, засновником Panifactum. Він є майстром-пекарем, генератором ідей та водієм у своїй компанії. З пристрасті та переконання він із дружиною два роки тому вступив у беззерновий бізнес. Він не проти, що це скрізь погано йде. Він переконаний, що може подарувати людям набагато більше здоров’я та задоволення, ніж раніше, на своєму новому шляху.
Тренер-метелик: Ми їмо зерно тисячі років. А тепер це має бути нездоровим?Матіас: Коротше: так, зараз це нездорово. По-перше, ми їмо занадто багато його сьогодні і недостатньо вправляємось. По-друге, крупи містять клейковини, і набагато більше її, ніж раніше, і в зовсім іншій формі.
Тренер метеликів: Ви походите з класичної пекарні. У вашому сімейному бізнесі переважає майже 150. Що змусило вас прийняти таке ставлення?Матіас: Наша сім’я виробляє продукти харчування поколіннями, а я - п’яте покоління мельників. Я також пекар, і разом зі своєю дружиною Олександрою ми створили пекарню з понад 250 працівниками. Нашою метою було знову виробляти хлібобулочні вироби природним та «чистим» способом. Тож ми також багато займались інгредієнтами та їх виробництвом. Випадково ми познайомились з низьким вмістом вуглеводів, до якого як з вуглеводним пекарем далеко. Зараз ми були і переконані настільки у формі харчування, що продали свій бізнес у 2017 році, щоб у майбутньому виробляти лише низьковуглеводну/кетогенну їжу.
Тренер метеликів: Слово вуглеводи закріпилося в наших головах як отрута через засоби масової інформації та низькі вуглеводні полички в супермаркеті - що саме таке вуглеводи?Матіас: Цукор у будь-якій формі. Тож виноградний цукор, фруктоза, молочний цукор, наш звичайний побутовий цукор. Але і сили. Крохмаль - це багаторазовий цукор, який в організмі розщеплюється на подвійний і єдиний цукор. Це не дуже зрозуміло багатьом, коли вони дивляться на таблиці харчування. Кількість цукру є неважливим числом. Вирішальним фактором є кількість вуглеводів.
Тренер метеликів: куди входить сила?Матіас: Хліб та булочки. Загалом усі хлібобулочні вироби. Рис, кукурудза, локшина, картопля та картопляні вироби (картопля фрі). Але також у соусі та порошку пудингу.
Тренер-метелик: Що може пекар сприяти кращому продукту?Матіас: У разі непереносимості глютену вирішальним є не тільки тип і виробництво зерна, але й підготовка, наприклад, тип тіста і те, як довго тісто відпочивало перед обробкою. Зі справжньою закваскою з дріжджів та молочнокислих бактерій, яка дозріває протягом тривалого часу, кількість важкоперетравних рослинних білків (АТІ) та різних цукрів у зерні значно зменшується.
Таким чином, ми були б наступною причиною кращої переносимості зерна в попередні часи: стародавні єгиптяни пекли хліб. Його розпушили закваскою. Кисле тісто робить зерно більш засвоюваним для кишечника людини, оскільки білки вже розщеплені.
Тренер метеликів: закваска рекламується на кожному розі ...Матіас: Звичайно, закваска використовується і сьогодні для випічки. Однак використовується або висушений закваска, або значно менше закваски, ніж раніше. Це пов’язано з тим, що на вироблення гарної закваски потрібно три дні. Якщо ви хочете перетворити 30% борошна на закваску, у вас було б величезна кількість закваски в сучасній пекарні, яка повинна була б дозріти. Рішення полягає в тому, щоб додати менше закваски, але зробити її більш кислою. Це означає, що потрібно менше закваски, але менша частка борошна зазнала тривалого відпочинку.
Тренер метеликів: Що ви думаєте про твердження, що темний хліб корисніший за світло?Матіас: Постійний міф! На жаль, темний хліб часто не темний, оскільки він містить багато клітковини, але в гіршому випадку його зробили недорогим і пофарбували карамеллю. Але клієнт просто хоче «здорового», темного та світлого хліба.
Природний варіант: він забарвлений смаженим пшеничним солодом або ячмінним солодом. Солод тепер не є нічим поганим, але для організму солод знову легше засвоюваний крохмаль, оскільки він вже розблокований у вигляді солодового цукру і пришвидшує підвищення рівня цукру в крові.
Тренер метеликів: Наступний міф: Цілісні зерна мають нижчий глікемічний індекс.Матіас: Раніше це було так, але сьогодні це рідко буває. У той час вуглеводи розщеплювалися повільніше, оскільки вони були з’єднані з оболонкою (висівками), і ендосперм у цільнозерновому борошні насправді грубший. Сьогодні цільнозернове борошно зазвичай більше не подрібнюють із цільного зерна. Цільнозернове борошно виготовляється з борошна, висівок та вторинного борошна (борошно між оболонкою та серцевиною) та розсади. Наприклад, хліб є цільнозерновим відповідно до харчового законодавства, оскільки процентний склад ідентичний цільнозерновому. Перевага полягає в тому, що випічка набагато більш пухка. Недолік: вуглеводи доступні швидше.
Тренер метеликів: Зерно все частіше обговорюється через сучасні тенденції дієти. Який вплив має зерно на організм?Матіас: У науці теж повільно це відкривають: зернові продукти мають більше недоліків, ніж переваг. Залежно від нахилу, вони навіть шкідливі: перелік захворювань, які тим часом простежуються до регулярного вживання зернових продуктів, варіюється від ожиріння до алергії до метаболічних порушень, синдрому роздратованого кишечника, артриту, аутоімунних захворювань, хвороби Альцгеймера, висипань, Хашимото та багатьох інших.
Тренер метеликів: Отже, ви кажете, що зерно шкодить нам?Матіас: Зерно не росте, щоб задовольнити нас; сенс рослини - розмножуватися, а не давати нам борошно та хліб. Рослина намагається захиститися від хижаків. Оскільки, крім поживних речовин, зерна злаків містять ряд антиелементів, тобто речовин, які спеціально працюють проти харчування або ускладнюють його. Це коливається від алергенів до речовин, які ускладнюють травлення та засвоєння поживних речовин, до лектинів та глютену, які впливають на імунну систему, а також визнані важливими факторами розвитку аутоімунних захворювань.
Особливо цікаві рослинні лектини та клейковина: клейковина, мабуть, є чимось корисним: вона утримує хлібне тісто разом і тому також відома як “пшенична клейковина”. Без клейковини не буває пухнастого хліба.
Тренер метеликів: як ви можете змінити раціон, коли зерно є одним з основних продуктів у вашому раціоні?Матіас: Якщо ви хочете їсти кетогенну дієту, ви, як правило, легко можете обійтися без вуглеводів у гарнірах. Багатьом важче не їсти хліб, оскільки просто немає основи для ковбаси та сиру.
Альтернативи: Є чудові рецепти з олійних насіння смачного хліба. Існують суміші для випічки, а на ринку також є кілька готових хлібців, які ідеально підходять як замінники.
Тренер-метелик: Отже, білковий хліб, який надзвичайно відзначався в останні роки, також є хорошим вибором?Матіас: У ній менше вуглеводів, ніж у звичайному хлібі. Однак у ньому набагато більше клейковини, ніж у «звичайному» хлібі.
На жаль, зараз на ринку є деякі постачальники, які продають хліб з низьким вмістом вуглеводів або суміші для випічки, що містять пшеничну клейковину та/або сою.
Причина в тому, що, по-перше, це дуже дешеві інгредієнти, а, по-друге, хліб легше зробити.
Тренер метеликів: Що говорить проти сої?Матіас: Соя, як правило, не позбавлена генної інженерії. Соя також містить так звані ізофлавони, які є вторинними рослинними речовинами. Вони також відомі як фітоестрогени, оскільки мають схожу хімічну структуру з естрогеном.
Фітоестрогени - це гормоноподібні речовини, що містяться в сої (точніше: ізофлавони), які призводять до зниження рівня тестостерону та андрогенів, особливо при нежирній дієті. Вони впливають на статевий потяг, знижують народжуваність і підозрюють, що вони спричиняють серцево-судинні захворювання. Вони також можуть викликати гінекомастію (чоловічу грудну залозу) у чоловіків, тривалі місячні у жінок та аутоімунні захворювання щитовидної залози у дітей.
Тренер метеликів: Деякі люди вирішили жити без глютену навіть без наукової бази. За прикладом Гвінет Пелтроу намагаються схуднути за допомогою продуктів. Інші вважають, що спеціальні продукти здоровіші. Якщо виробники продуктів харчування рекламують "без глютену", це повинно бути чимось хорошим, тому думайте.Матіас: Сьогодні є способи обійтися без зерна. Ті, хто не живе суворо кетогенно, можуть просто їсти менше зерна і роблять послугу своєму організму. Ті, хто дотримується кетогенної дієти, зазвичай обходяться без зерна. Тільки білковий хліб дозволений як виняток для багатьох. Тут я волів би використовувати справжній хліб з низьким вмістом вуглеводів або спекти свій хліб.
Ми пропонуємо різноманітні варіанти хліба: від наших вишуканих, соковитих, ситних інгредієнтів, виготовлених із насіння соняшнику, льону та насіння чіа, до хліба з низьким вмістом вуглеводів, є щось на будь-який смак, не відмовляючись від насолоди.