Згущене молоко - Не тільки для відбілювання кави - Все про згущене молоко - Не тільки для відбілювання

Згущене молоко, також консервоване молоко або консервоване молоко - це молоко, яке збереглося шляхом зневоднення, яке в основному використовується для відбілювання кави, а також для виробництва різних десертів та солодощів, а також інших страв.

Історія згущеного молока

Задовго до промислового виробництва згущеного молока існували попередники згущеного і, отже, більш міцного молока в різних культурах. Це повільно кипіло, так що воно втратило частину вмісту води і в результаті стало густішим. Це відомо, наприклад, в Індії та Пакистані, де молоко кип’ятять у залізній каструлі, поки воно не має майже консистенції італійської рікотти. Цей продукт, відомий під назвою Khoa, має, залежно від типу, вміст рідини, який на 50% нижчий за вміст цільного молока, і може зберігатися до року. Khoa в основному використовується як основа для солодощів у десертах, таких як Gulab jamun, в якому з Khoa формуються маленькі кульки, які потім обсмажуються, а потім занурюються в сироп з рожевої води.

Марко Поло також повідомляв зі своїх подорожей, що татари згущували молоко і носили його з собою. За його словами, кожен татарський вершник мав із собою 4,5 кг згущеного молока, яке при необхідності розбавляв водою. Згущене молоко, описане Марко Поло, також може бути різновидом вершкового сиру, який загус не кип'ятінням, а бродінням.

Старий рекламний плакат згущеного молока

Цукроване згущене молоко, вироблене Гейл Борден та його компанією Borden Milk Products LP, яка існує і донині, пережило свій перший бум під час громадянської війни в Америці (1861–1865), коли північний уряд замовив велику кількість його як надзвичайний пайок для своїх солдатів. Підсолоджене згущене молоко забезпечило багато енергії та цінних поживних речовин у порівняно невеликому просторі: бідон із вмістом 300 мл містив приблизно 1300 Ккал, приблизно 28 г білка та жиру кожна та близько 200 г вуглеводів. Ветерани, які повернулися після війни, зробили підсолоджене згущене молоко, відоме цивільному населенню. На кінець 1860-х років попит був уже величезним.

Два брати Джордж Хем Пейдж (1836–1899) і Чарльз Пейдж (1838–1873) також вперше під час Громадянської війни стикалися з консервованим згущеним молоком. Коли Чарльз Пейдж пізніше працював у Швейцарії в якості віце-консула торгівлі, численні корови дали йому ідею виробляти згущене молоко для Європи. У 1866 р. Він та його брат заснували компанію “Anglo Swiss Condensed Milk”. Компанія була першим постачальником згущеного молока в Європі, який продавався під торговою маркою “Milchmädchen”, яка відома і сьогодні. У 1907 році компанія об'єдналася з конкурентом Nestlé, який розробив процес випаровування молока до тих пір, поки не залишиться лише сухе молоко.

В англо-швейцарському згущеному молоці американець Джон Б. Мейенберг, який народився у Швейцарії, розробив процес виробництва згущеного молока без додавання цукру. Але оскільки він не отримав жодної підтримки, він поїхав до США з цим процесом і отримав там патент у 1885 році. У тому ж році Меєнберг заснував компанію Helvetia Milk Condensing Company (нині Pet Inc., дочірня компанія General Mills). Перший продукт називався Highland Evapor Cream. На перші продукти все ще вплинуло передчасне псування через бактеріальну атаку, але це можна було виправити за допомогою нещодавно розроблених процедур. У 1934 році син Мейенберга (Джон П. Мейенберг) розробив процес випаровування козячого молока для людей, які страждають алергією на коров'яче молоко. У Німеччині згущене молоко вперше було запропоноване молочним виробництвом Dresdner Pfunds в 1886 році.

Виробництво згущеного молока

Щоб зробити згущене молоко, молоко спочатку нагрівають до 80-100 ° C, щоб знищити мікроби. Потім молоко нагрівають до 40-80 ° С у вакуумі. Через негативний тиск вода випаровується при температурі нижче 100 ° С. З молока витягується приблизно 60% води. Згідно з цим процесом, згущене молоко має жирність 4–10% і нежирну суху речовину близько 23%.

Потім згущене молоко гомогенізують і заливають у банки, пляшки, коробки для напоїв або пластикові порційні упаковки і знову стерилізують. Згущене молоко, оброблене таким способом, має дуже тривалий термін зберігання. Процес нагрівання надає молоку трохи темніший колір, ніж свіже молоко, і слабкий карамельний смак.

Види згущеного молока

Випарене молоко поставляється на ринок з різним рівнем вмісту жиру. Залежно від жиру в сухій речовині розрізняють:

Згущене молоко знежирене (максимум 1% жиру, не менше 20% сухої речовини)
Згущене молоко, частково знежирене (4 - 4,5% жиру)
Згущене молоко (не менше 7,5% жиру, вміст сухої речовини 25 або 33%)
Вершки згущені або згущені кавові (виготовлені з вершків. 15% жиру, 26,5% сухої речовини)

Підсолоджене згущене молоко

Окрім несолодкого згущеного молока, на ринку також є підсолоджене згущене молоко, наприклад, під торговою маркою “Milchmädchen”, див. Вище. Це підсолоджується глюкозою або цукром за фактичним процесом конденсації, а також продається з різним рівнем жиру.

Підсолоджене згущене молоко має трохи темніший колір і набагато густіше згущеного молока без додавання цукру, тому воно продається не тільки в банках, але і в тубах. Оскільки підсолоджене згущене молоко густіше несолодкого згущеного молока і майже має пастоподібний або вершковий характер, воно в основному використовується не для відбілювання кави, а як намазка на хліб, як основа для різних солодощів, солодощів або десертів. Підсолоджене згущене молоко іноді набагато ширше поширене в інших країнах і має більше застосування, ніж у Німеччині. У Бразилії він є основою для популярного трюфельного праліне Brigadeiros, а також для випічки, таких як лимонний торт безе та липовий пиріг, в Іспанії під міцною кавою п’ють товстий шар підсолодженого згущеного молока як кафе bombón. У Латинській Америці підсолоджене згущене молоко киплять на водяній бані протягом декількох годин. В результаті цукор карамелізується, а молоко набуває коричневого кольору і створюється своєрідний карамельний крем, який дуже популярний як Manjar blanco або Dulce de leche як солодкий намазок на хліб або печиво.