Жабині ноги, цуценята або «Гренуй» - історія французької фірми
Багаті білком, вітаміном А, калієм та омега-3, а смак між куркою та рибою, жаб’ячі лапки сьогодні є делікатесом, який подають у багатьох італійських, китайських чи в’єтнамських ресторанах. Однак, схоже, ніде ця спеціальність не знаходить свого місця більше, ніж у французькій кухні. "Les Grenoouilles", який служив у Гексагоні, принаймні з початку Середньовіччя, приніс французам репутацію їдачів жаб, репутацію, яка все ще актуальна, якщо судити про 4000 тонн, що ввозяться щорічно.
Жаби, розчин для пісних днів
Історія споживання болотних курей, як вони відомі в нашій країні, дуже довга на європейському рівні. Недавні археологічні відкриття показали, що залишки та кістки столів, що містять жаб, були знайдені на місцях віком до 5000 років у Великобританії, Франції чи Іспанії.
До 1600-х років, як зауважив Олександр Дюма у Великому словнику кухні, ле-гренуй вже став особливістю у багатьох паризьких ресторанах, що було високо оцінено буржуазією того часу. У медичній та харчовій енциклопедії «Thresor de Santé» (опублікована в 1607 р.), Що на той час мала велике значення, згадувалося, що жаб’ячі лапки «хоч і не дуже поживно допомагають травленню» і є їжею, зазначеною в дні посту. Їх також рекомендували подавати з яєчним жовтком, цукром, білими спеціями та супроводжувати апельсиновим соком, білим вином або трояндовою водою. Однак все ще були люди, які неохоче їли жаб. Жан Брюєрен-Шампіє, лікар французьких королів Франсуа I та Анрі II, вважав, що він не може їсти щоки тварини, "що народилася та виросла в болотах, ставках та інших стоячих водах", незважаючи на їх популярність серед гурманів.
Різноманітні рецепти
По мірі набуття популярності споживання ставкових курей також мало диверсифікувати. Якщо спочатку його вважали стравою, характерною для бідних соціальних класів, і тому готували дуже просто, поява жаб’ячих лапок на столах дворян або в меню ресторанів спонукала кухарів тих часів до нововведень та урізноманітнити їх приготування.
Франсуа П’єр ла Варен, кухар маркіза де Уксель, вже в 1651 році запропонував кілька рецептів приготування стейків: від жаб’ячих шашликів з меленим перцевим соусом, до жаб’ячого супу з шафраном та мигдалем до жаб’ячого пирога. Останній готується з великими шматками вареників без кісток, покладених у свіже масло з грибами, петрушкою, артишоками та каперсами. Вміст добре заправляється і перемішується, потім покривається листковим тістом або тонким верхом, запікається і подається з білим соусом. У той же час шеф-кухар і агроном Ніколас де Боннефонс зазначив у книзі Délices de la Campagne рецепт "grenouilles en cerise" - різновид папанаші або пончиків з частково знежиреними жаб’ячими ногами. Підготовка передбачає обвалення ніжок до кінця кістки, зберігаючи голову та хрящі (наприклад, вишневу кісточку), потім м’ясо поміщають у пончикове тісто і обсмажують, а потім подають із цукром, варенням або фруктовим сиропом. Насправді Боннефонс відновлює класичний рецепт паштету Беньє, до якого додає м’ясну начинку дрібних земноводних.
Через півтора століття, за часів Наполеона, курей було знайдено у всіх французьких кулінарних книгах категорії делікатесів. Серед тогочасних рецептів варто згадати рагу з жаб’ячих ніжок (fricasée de grenouilles) у соусі з білого вина, мариновану курку з лимоном та смажені на сковороді жаби з маслом та петрушкою.
"Німфи Аврори" на княжому столі Англії
Шеф-кухарі 19-го та початку 20-го століть створили б нові рецепти приготування жаб’ячих ніжок, таких як жабні пельмені Маріуса Морара чи гренуль ала-провансаль Жана Батіста Ребуля. Останній, дуже популярний сьогодні в шестикутнику та за його межами, передбачає борошно ніг і смаження їх на олії на сильному вогні, поки вони не підрум’яняться і не стануть хрусткими. Потім посипте сіллю, перцем, зеленню провансу і заправте соусом з часнику та подрібненої петрушки в лимонному соку з невеликою кількістю молока.
Однак рецепт, який увійшов би в літопис гастрономічної історії, - "Німфи з Аврори" (Німфи Полярного сяйва) Огюста Ескоф'є. З 1890-х років знаменитий французький шеф-кухар відповідав за кухні двох найрозкішніших лондонських готелів - готелю Savoy та Carlton. Незважаючи на те, що більша частина французької кухні, яку він зробив, порадувала британську еліту, жаби все ще викликали відразу у англійців, особливо у вищому суспільстві. Таким чином, для Ескоф'є стало викликом знайти спосіб дозволити дегустацію ніг, а його вимоглива клієнтура не знає, що вони походять від маленьких земноводних.
Випадок стався в 1908 році, коли на великій вечірці, присвяченій принцу Уельському в готелі Savoy, шеф-кухар запропонував різноманітні холодні страви для більш ніж 600 гостей, в тому числі під назвою Nymphes à l'Aurore ( Німфи Аврори). Щоб замаскувати жаб, Ескоф’є вирішив відварити їх у ковбасі (рагу, схожому на суп з фрикадельками), сильно присмаченому та приправленому зеленню, а потім дати їм охолонути і обернути гострим соусом. -холодне з трояндою паприки (спеціальність з паприки). Потім страву прикрашають листям естрагону і покривають курячим аспіком, щоб нарешті подати на кубики льоду. Без найменшого уявлення про те, що німфи - це не що інше, як ноги ненависних земноводних, гості були глибоко в захваті і в захваті від того, що, на їхню думку, було особливою птицею (швидше за все голуб або куріпка) в аспіці, схожою на piftii.
У своїх мемуарах відомий шеф-кухар заявив, що: «Я ніколи б не наважився подати тарілку з жабами перед англійським вищим суспільством, звідси і необхідність перейменовувати їх у Німфи - ім’я, під яким мої жаби були б дуже успішними. ". Насправді, розвеселений випадково, принц Уельський, майбутній король Великобританії Джордж V, через кілька днів наказав Ескоф'є служити Німфам Світанку. Таким чином, французькому шеф-кухареві вдалося не тільки підкорити претензійних англійців, але й поставити стегна маленьких земноводних прямо на стіл королівської родини.
Від делікатесу до сімейної кухні
У Франції з часом приготування жаб’ячих гомілок почали регіоналізувати, беручи елементи з місцевої кухні. Такі рецепти, як «гренуль а ля ліонез», виготовлені з цибулею, маслом та оцтом, або гренулі на шампурах Віттель, подані з томатним соусом та вареними овочами, приходять, щоб додати до більш вимогливих делікатесів, приготованих великими кухарями, таких як жабні жаби у соусі з мишкою з крес-салатом »Мішеля Герара.
З іншого боку, починаючи з 1960-х і особливо після 1980-х, коли жаб почали продавати в заморожених продуктах у універмагах, зефір все частіше зустрічається в меню звичайних сімей. Що стосується їх приготування, то найпопулярнішим методом є смаження на сковороді з маслом і часником. Насправді, враховуючи, що в останні роки жаб також можна знайти в гіпермаркетах Румунії, ми пропонуємо простий рецепт, але дуже популярний серед французів: