Желатин і желюючі агенти правильно обробляють кухонних богів
Желатин та його рослинні альтернативи гарантують, що торти та креми не виходять з форми.
Правильно обробити желатин
Желатин продається у вигляді листя або у вигляді порошку. Листяний желатин перед використанням потрібно надовго замочити в холодній воді. Він розчиняється лише при нагріванні, тому, як правило, ви, як добре кажучи, розмішуєте його у гарячому базовому препараті. Перед обробкою порошок залишають ненадовго набрякати водою, а набряклий желатин потім нагрівають до повного розчинення. Набряклий желатин розчиняється в гарячих масах при перемішуванні. Якщо ви додаєте його до холодної маси, спочатку додайте кілька ложок холодної маси до желатину, щоб вирівняти температури, перед ретельним перемішуванням решти холодної маси.
Крім того, вона все ще торгується Миттєвий желатин, який не потрібно нагрівати для розчинення і тому часто використовується для стабілізації кремових сумішей та кремів для тортів, пирогів та десертів.
Листовий і порошковий желатин випускаються в білому і червоному кольорах. Білий желатин можна використовувати як желюючий засіб для легких кремів і рідин. Колір червоного желатину створюють барвники. Який із них використовується, повинен бути вказаний на упаковці. Червоний желатин використовується для начинки для тортів і терпких нарізок, а також десертів з червоними ягодами та/або вишнями.
З білим і червоним желатином 1 пакет желатинового порошку відповідає 6 аркушам желатину. Ця кількість достатня для 500 мл рідини. Якщо їжу потрібно перевертати, потрібно 8 аркушів желатину. З желатином швидкого приготування 1 пакетику достатньо для ¼ л рідини і відповідає 2-3 аркушам.
Що ви повинні знати про желатин
- Желатин не повинен кипіти!
- Свіжі ананаси, ківі, інжир та папайя містять фермент, який розщеплює білок. Тому креми та желе з цими фруктами не можна зміцнювати желатином.
- Желатин може утворювати грудочки, якщо додати занадто холодну рідину
- Желатинові страви можуть втратити свій аромат, тому смакуйте ще раз, перш ніж вони гелевуються
Наше відео з кухонної практики: Як правильно використовувати желатин.
Трав'яна альтернатива желатину
Сировиною для звичайного желатину є колаген - тваринний білок, який витягується із сполучної тканини свиней та великої рогатої худоби. Є альтернативи для веганів та вегетаріанців. Агар-агар - це рослинний гелеутворюючий засіб, який отримують із червоних водоростей і комерційно доступний у вигляді ниток або меленого. Характеризується високою гелеутворюючою здатністю: 1 г агарового агару дозволяє 100 мл рідини міцно желірувати. Отже, дозуйте обережно! Якщо агаро-агарова суміш застигає занадто швидко перед тим, як її обробити, найкраще розігрівати її повільно.
Агар-агар використовується для згущення та стабілізації вершкових начинок і начинок, а також желе та глазурі для тортів.