желатин
желатин - це несмачний тваринний білок (поліпептид), який містить усі необхідні амінокислоти, крім триптофану. Для його отримання спочатку нерозчинна сполучна тканина із (головним чином) шкіри та кісток свиней та великої рогатої худоби, а також птиці та риби піддається процесу травлення (гідролізу), який розщеплює пептидні зв’язки, щоб колаген, який був зроблений водорозчинним, міг бути вилучений. Перетравлення може здійснюватися кип’ятінням (виготовлення бульйону на кухні) або обробкою кислотами та основами та подальшою екстракцією (промислове виробництво). Желатин може містити 1-2% мінеральних речовин і до 15% води.
Желатин набрякає у воді, а потім розчиняється при нагріванні (приблизно від 50 ° C). Це єдиний гідроколоїд, в якому жельований розчин (при охолодженні) при нагріванні знову стає рідким. Цей температурно-залежний перехід гель/золь є оборотним і, наприклад, також відповідає за те, щоб клейкі ведмеді танули в роті (і не липнули, як продукти крохмалю, наприклад). Желатин чутливий до температури. Якщо його тривалий час нагрівати до 80 ° С, він погіршується, тобто втрачає все більше і більше сили гелеутворення (вимірюється в Блумі).
Як і всі інші білки, желатин має амфотерні властивості. Тому існує значення рН, при якому (позитивний) електричний заряд аміногруп відповідає заряду (негативний) заряду карбоксильних груп. Ця ізоелектрична точка желатину залежить від способу отримання (кисле перетравлення: рН 5, лужне перетравлення: рН 7-9). Желатин є найбільш нерозчинним в ізоелектричній точці, що може служити методом визначення (найсильніша хмарність гелю).
Желатин використовується для гелеутворення їжі (наприклад, клейких ведмедів, желе, м'язи). Вони також використовуються для виробництва плівкових шарів (особливо фотопаперу) та виробництва лікарських (м'яких і твердих) капсул, щоб назвати найважливіші сфери застосування.
Желатин не підходить для вегетаріанської дієти, оскільки він виготовлений із сполучної тканини (яка є лише у тварин та людей). Вегетаріанськими (але технологічно обмеженими) альтернативами желатину є агар-агар, а також пектин і карагенан.
Надалі рекомендовані знання спеціалістів
Як ви отримуєте точні результати зважування щодня?
Який правильний спосіб перевірити повторюваність залишків?
Посібник із основних методів вимірювання в лабораторії
Зміст
Виробництво
Використовується в Європі Їстівний желатин виготовляється із приблизно 70% свинячих кірок (приблизно 5 кг свинячих кірок виробляє 1 кг желатину). 28% відсотків сировини надходить з яловичини. Це насамперед (18%) від тріщини великої рогатої худоби (середній шар шкіри) та 10% від кісток великої рогатої худоби та свиней. Кістки подрібнюються, знежирюються і звільняються від карбонату кальцію, фосфату кальцію та фториду кальцію під час мацерації. Демінералізована речовина називається Осеїн. Для виготовлення решти (2%) желатину використовується шкіра птиці та риби. [1]
Хоча основні зв’язки в осеїні та худобі розщеплюються з вапняним молоком протягом більш тривалого періоду часу (3-6 місяців) та з утворенням аміаку, кисле перетравлення свинячої шкіри сірчаною або соляною кислотою відбувається протягом доби. Після змивання залишається чистий колаген, який в результаті обробки розчиняється в теплій до гарячої води, з якої з кількістю (до 5) партій (бульйонів) з підвищенням температури (і пов’язаних з цим) витягується желатин із все меншою гелеутворюючою здатністю. Отримані таким чином желатинові розчини згущують і охолоджують, завдяки чому вони гелюються, і клейстеризована маса може видавлюватися на сушильний пояс у вигляді локшини. Потім стрічка проходить через сушильний тунель, в кінці якого желатин висушується до вмісту води 10-15%. Для виробництва листового желатину його не екструдують у формі локшини, а виробляють желатинову плівку, для якої сітка з широкими вічками служить сушильним поясом.
Через кризу BSE Комісія ЄС встановила суворі настанови щодо виробництва желатину в 1999 році.
Рибний желатин виготовляється з колагену, що міститься в шкірі риби, серед інших. з метою дотримання єврейських та ісламських дієтичних законів (див. Кошер та Халяль). Риба є однією з найбільш алергенних продуктів, і на неї можуть бути виражені алергічні реакції. Однак повідомлень про клінічні реакції на желатин у комерційно доступних продуктах харчування не надходило. Однак, оскільки бракує достатніх даних провокаційних досліджень з людьми, які страждають алергією на рибу і мають специфічний IgE до рибного желатину, або позитивно реагують на тест на укол з рибним колагеном або рибним желатином, дані, представлені швейцарським виробником ароматів та ароматів Givaudan, були використані в 2004 році з нагоди заявки на затвердження Рибний желатин для інкапсуляції ароматизаторів оцінений EFSA як недостатній. Однак, з іншого боку, також була висловлена думка, що "малоймовірно, що рибний желатин спричинить сильну алергічну реакцію у більшості людей з алергією на рибу за умов використання, зазначених заявником". [2]
використання
Желатин іноді використовують у напівжирних продуктах та легких продуктах, таких як напівжирний маргарин, напівжирне масло та нежирні сири, а також у кондитерських виробах, таких як клейкі ведмеді, винні гумки, м’які карамелі, зефір, поролонові вафлі, солодка або шоколадні поцілунки. Він також може бути використаний у хлібобулочних виробах, молочних продуктах (таких як кварк, кефір та йогурт) та десертах (наприклад, желе, желе-пудинг), у м'ясних, рибних та ковбасних виробах, таких як м'ясо і аспік, м'яти перцеві та Різдвяна кондитерська, але також як фінішний засіб у таких напоях, як вино, сидр і фруктові соки, а в деяких країнах навіть у пиві.
Желатин міститься також у звичайних плівках та фотопапері, у більшості фотографічних високоякісних друкарських процесів він є носієм пігментного або хімічного шару. При виготовленні макіяжу в кіно і театрі або в рятувальних вправах кольоровий желатин використовується для реалістичних ран. Наприклад, органи, як ви їх бачите в лікарняних серіях, часто виготовляються з желатину. Крім того, він використовується як прикриття для біорозкладаних боєприпасів у спорті пейнтболу. Балістичний желатин використовується для визначення каналів пострілу або глибини проникнення снаряда.
Желатин застосовується у фармацевтичній промисловості для виробництва або в аптеці для подальшої переробки твердих і м'яких капсул, а у відповідних випадках для підвищення в'язкості розчинів, таких як желатин А (кисле перетравлення) або желатин В (лужне розщеплення) (див. Загусники). Хоча існує більше видів желатину, практично там використовуються лише ці два. У медицині желатин, серед іншого, використовується для покриття імплантатів, таких як судинні протези.
На додаток до желатину, при виробництві желатину виробляються побічні продукти, які використовуються в подальшому: м’ясне кісткове борошно (наприклад, як корм для тварин або добриво), кістковий жир (наприклад, для виробництва мила) та карбонат кальцію (наприклад, для виробництва зубної пасти).
Желатинвмісні вакцини
Бичачий желатин у формі полігеліну в якості стабілізатора містився або містився в декількох вакцинах, наприклад, таких проти ТВЕ, японського енцефаліту, сказу, вітряної віспи та вакцини MMR. Хоча алергічні реакції на вакцини з частотою приблизно 1 реакція на 500 000 доз вакцини є рідкістю, але алергія на желатин (у поєднанні з тіомерсалом) як алергічна реакція негайного типу (аж до анафілаксії) відіграє важливу роль і стосується приблизно. відповідає за половину всіх пов'язаних з цим ускладнень, тому зараз вони все частіше вилучаються з вакцин.