Желейний язик

Дуже французьке блюдо, яке завжди має великий успіх!

години хвилин

Інгредієнти для желейного язика

  • 2 язика свинини або баранини
  • 20cl вина Мадейра або Херес олорозо, якщо Ви можете його знайти. Якщо ви не споживаєте вина, додайте 50 мл бульйону та тире оцту, щоб надати трохи кислотності
  • 2 цибулі-шалоту
  • 1 невеликий пучок петрушки
  • перець
  • сіль
  • 2 г агар-агару або 3 желатинових листа (препарат для 50 мл рідини)
  • Корт-бульйон:
  • 1 букет гарні, складений із чебрецю, лаврового листа, можливо, зелені цибулі-порею та стебел селери та цибулі, якщо ви хочете чогось більш насиченого. Зв’яжіть все це кухонною ниткою.
  • 1 цибулина
  • Посуд:
  • 1 форма для торта

Поставте форму для торта в морозильну камеру, щоб заощадити час.

Покладіть язики в каструлю і залийте водою.
Доведіть до кипіння і дайте кипіти 15 хвилин.
Спорожніть воду.
Очистити язики.

Покладіть язики назад у каструлю з букетом гарні, цибулею, сіллю, перцем (можливо, на додаток до склянки білого вина), залийте водою і варіть від 1 години 15 хвилин до 1 години 30 хвилин.
Тим часом нашаткуйте цибулю-шалот і петрушку.

Готуючи, виймайте язики.

Зменшуйте бульйон, поки не отримаєте 30 мл рідини.
Добре скуштуйте і підніміть приправу для солі та перцю.
Процідіть, щоб вийшов дуже прозорий сік
(При необхідності ви можете додати яєчний білок, який, згорнувшись у гарячому бульйоні, буде агломерувати всі елементи у суспензії. Білок потім видаляється.)

- Якщо ви використовуєте агар-агар, розведіть його на Мадейрі, потім змішайте Мадейру з відваром і дайте кип’ятити 2 хвилини.
Розріжте вогонь.
- Якщо ви використовуєте желатинові прокладки, замочіть прокладки на 10 хвилин у теплій воді, злийте, потім змішайте з мадейрою та бульйоном до розчинення, не кип’ятячи, а потім вимкніть вогонь.

Поки желейна суміш охолоджується, наріжте язички скибочками.

Коли желе холодне, але ще не затверділо, дістаньте форму з морозильної камери.

Насипте на дно форми шар від 3 до 5 мм. З холодом цвілі холодець моментально схопиться.

Покладіть шар цибулі-шалоту і петрушки. Перець щедро.
Нанесіть шар язика, потім трохи желе і повторюйте, поки язик не виснажиться.

Завершіть шаром желе.

Дайте холодечу встановити температуру на одну годину, а потім поставте в холодильник на кілька годин перед вживанням.

Подавати з шалотом та вінегретом із петрушки.