Желюючий - від рідкого до твердого Смачний
При желюванні рідина стає твердою масою. Желатин використовується в ситній кухні, а також у десертах. Для тих, хто хоче обійтися без тваринних інгредієнтів, є відмінні рослинні альтернативи.
Желатин - це практичний перетворювач форми на кухні. Такі рідини, як фруктовий сік, бульйон або вершки, стають твердими масами ніби за допомогою магії. Термін Гель походить від латинського слова «gelatus» (заморожений). На відміну від затвердіння в морозильній камері, гелеві страви виробляють свій повний аромат при кімнатній температурі і все ще зберігають форму. Їх також можна чудово нарізати.
Тож не дивно, що гелеутворення використовується як для пікантних, так і для солодких страв: від заливного м’яса та кислого м’яса в аспіці до желе, твердого доліва на фруктовій основі та панакоти.
Желювання з желатином
Желюючі агенти зв'язують багато води. Це створює тверду масу. Найчастіше це придумується желатин для використання. Він отримується з колагену яловичих кісток або свинячої шкіри і розчиняється приблизно при 50 градусах Цельсія. Особливість желатину: тверда маса при нагріванні знову стає рідкою. Ось чому їжа, приготована з ним, тане на мові при температурі тіла - на відміну від страв, пов’язаних з борошном або кукурудзяним крохмалем.
Желатин випускається у формі гранул або у вигляді твердих ламких листя. Перед кип’ятінням його потрібно замочити в холодній воді на кілька хвилин. Потім желатин потрапляє прямо в гарячу рідину, яку слід гелевувати. Однак це вже не повинно кипіти, оскільки желатин поступово втрачає свою желюючу здатність вище 80 градусів Цельсія. Якщо холодний посуд потрібно заливати заливкою, желатин спочатку нагрівають окремо в каструлі, розчиняють, а потім додають до інших інгредієнтів. Ось покрокове керівництво щодо використання желатину. Зазвичай готову їжу потім на кілька годин ставлять у холодильник для гелеутворення.
Остерігайтеся ферментів та кислот
Щодо гелеутворення є кілька підводних каменів: Наприклад, такі фрукти, як ананаси, інжир, ківі та папайя, містять ферменти, що запобігають гелеутворення. Ці ферменти можна знищити короткочасним кип’ятінням плодів. Деякі компоненти слини людини також можуть протидіяти роботі желатину. Тому найкраще завжди використовувати чисту ложку за смаком. Кислота також є ворогом гелеутворення.
Замість желатину (ліворуч) - тут як порошок - ви також можете використовувати агаровий агар (праворуч) для гелеутворення.
Альтернативи желатину
З релігійних міркувань єврейські та мусульманські кулінари утримуються від використання гелеутворюючих речовин, виготовлених зі свинини, і, в тому числі, використовують рибний желатин. Є також відмінні альтернативи для вегетаріанців та веганів, такі як пектин з яблук або агар-агар, який отримують з морських водоростей. Він гелює набагато сильніше, ніж желатин, і нечутливий до ферментів. На відміну від желатину, агаровий агар потрібно кип’ятити, щоб розвинути свою зв’язуючу силу.