Жиль Гуджон і дикі птахи
Оновлено 09.09.2014 | 23:31 - опубліковано 10.11.2013 | 12:51
Лоран Маріотт веде нас готувати деревного голуба в маленькому селі в Л'Ауді, у місті Фонжонкуз, разом із Жилем Гужоном, зірковим кухарем, любителем диких птахів.
3 г для гри, Жиль і Гужон,
Це сезон для диких птахів. Короткий сезон, і Жиль Гуджон нагадує нам, що у нього є правила поваги до успішного приготування їжі, як деревного голуба
наприклад. Перш ніж пізнати його, давайте трохи зробимо
інвентаризація мисливських птахів, не всім дозволяється бути
продається. Основний вид, який ви
знайдете у вашого м’ясника, це куріпки, фазани, деякі
дикі качки, як крижень, а потім лісовий голуб (лісовий голуб). Вудкок, молочниця та трохи качок
такі як горіховий трава і чирок
дозволений для полювання, але не для продажу.
Жиль Гужон, зірковий шеф-кухар, який базується у Фонтжонкузі в Оді, має душу трактира
Його
Ресторан також називається L'auberge du Vieux Wells. Він оселився в цьому маленькому селі
Од 21 рік тому зі своєю дружиною, і міцністю зап'ястя він зробив своє
розмістіть обов’язкову адресу. Потроху він завоював зірки Путівника
Michelin, 3-й у 2010 році. Він завжди зберігав свій смак до речей і
прості вироби. Він створив справжню мережу місцевих постачальників. І для нього ігрові птахи - це продукт
благородний.
Секрети Жиля Гужона в приготуванні деревних голубів
Двоступеневе приготування. Цілий птах, a
десять хвилин на сковороді (глибокій сковороді) і після відокремлення
стегна туші, він утримує супреми (груди), прикріплені до
скриня (невелика тушка, що містить супреми). Він відкладає стегна і грудну клітку в кулінарію
в тій же каструлі і вийміть коробку приблизно через десять хвилин
продовжте варіння стегон приблизно на півгодини. Час приготування залежить від розміру
птах і смак (супреми їдять рожеві, але деякі воліють їх
над приготовленим).
** Напівсмажений деревний голуб з інжиром та
- Збирайте деревних голубів протягом 8 днів
-
Зривайте, порожні, одягайте деревних голубів
-
На сковороді або сковороді позначте голубів ручкою масла, дбаючи про те, щоб вони були дуже рідкісними
-
Класно
-
Підніміть філе, а стегна відкладіть
-
Збирають тушки
Сік голуба деревного - Мал
-
Подрібніть тушки деревних голубів на дрібні шматочки
-
Підрум’янюйте тушки гузою вершкового масла, 2
подрібнений інжир
-
Знежирити, знежирити виноградним соком
-
Додайте до білого бульйону, додайте стегна до кінця
приготування їжі
-
Готувати 30 хвилин
-
Передайте сік
-
Зберіть стегна і відкладіть їх убік
-
Зменшіть отриманий сік, в кінці сезону додайте сіль і
перець
-
Ядра волоських горіхів 3
половина на людину.
-
Виноград 3
виноград на людину
-
Рис.2
фігові чверті на людину.
-
Відпаліть інжирові четвертинки у вершковому маслі
- Заморожуйте в соку інжирові чверті
горіхи та виноград
-
Нагрійте стегна на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла
і дуже рожеве філе (з боку шкіри)
-
Потім розкладіть філе деревного голуба на тарілці
стегна
-
Розкладіть виноград, горіхи та інжир навколо
-
Полийте зменшеним соком і додайте тире гарного
горіхове масло.