Жир, цукор, холестерин Забудьте майже про все, що сказали вам органи охорони здоров’я (і
Незалежно від того, чи йдеться про споживання жиру, цукру чи холестерину, нам не обов’язково приймати всі офіційні рекомендації номіналом. І ось чому.
Гай-Андре Пелуз
Гай-Андре Пелуз є хірургом у Перпіньяні.
Захоплений надзвичайними досягненнями своєї спеціальності за останні півстоліття, він залишався дуже уважним до умов практики та еволюції системи, що обумовлює якість медичної допомоги.
Гай-Андре Пелуз представляється без жодних фінансових чи особистих зв'язків з фармацевтичною промисловістю.
Тектонічні рухи трапляються в медичних рекомендаціях щодо харчування людини. У Франції це порушення залишається непоміченим, оскільки воно не розшифровується, тому багато старих парадигм повторюються і переробляються, як лейтмотиви. Приклад: обов’язкове речення про алкоголь, який уже не є виховним і якому цікаво, якщо він не став контрпродуктивним. Те саме стосується насичених жирів, оскільки крім того ці жири виявляються нейтральними з точки зору серцево-судинного ризику. Насправді система рекомендацій у Франції дуже жорстка, і вона посилюється своєю жорсткістю завдяки можливостям бізнесу, який цим заробляє на життя завдяки згадуванням: легкий, 0%, без ГМО, без м’яса, тваринного жиру - вільних тощо, проблема трансжирних кислот у харчових препаратах завжди ретельно видаляється, тоді як ці трансжири є атерогенними та навіть канцерогенними.
Щоб зрозуміти, спочатку треба повернутися назад. 7 січня 2016 року були оприлюднені дієтичні рекомендації уряду США на період 2015-2020 років. Ці висновки адаптовані на основі звіту комітету експертів, обраного Міністерством сільського господарства та Міністерством охорони здоров’я. Ці рекомендації публікуються кожні п’ять років, починаючи з 1980 року. Згодом за пошуковою системою Google було опубліковано 11 200 000 статей на тему цукру/жиру, або 103 704 на день. Проте я бачу на своїй практиці, що все ще є стільки пацієнтів, які запитують: "Звичайно, ми обережно не їмо жиру, але що ще?"
Що, якщо насправді, обережно, не вживаючи жиру, вони помилились? Давайте подивимось, як використовувати ці нові рекомендації.
Жир без обмежень, крім насичених жирів
Кількість споживаного жиру більше не обмежується цим документом від 7 січня. Це велика зміна. Це було очікуваним, оскільки давня одержимість жиром, передана рекомендаціями різних урядів, що слідують давнім американським рекомендаціям для світу, застаріла. З точки зору здоров’я споживання жиру не обмежується. Цей факт базується на численних дослідженнях, які показують, що кількість вживаного жиру не є причиною серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету, раку чи нейродегенеративних захворювань. Результати досліджень на тваринах мало що представляють, оскільки використовувані моделі далекі від людського метаболізму, а дослідження на людях нічого не показали проти жиру.
Навпаки, обмеження жирів будь-якою ціною веде до заміщення жирів цукром (доданим або у формі крохмалю), що виробляє метаболічні ефекти, протилежні бажаним. Щодо типу жиру, ми повинні пам’ятати єдину наукову достовірність, що існує в даний час: промислові трансжирні кислоти визнані атерогенними та канцерогенними (читайте тут і тут). Я нагадую вам, що вони не містяться в продуктах харчування, і що вони виробляються промисловим способом шляхом часткового гідрування ненасичених жирів. На жаль, їх маркування у Франції все ще не є обов’язковим, і населення не може знати, чи містить певний продукт промислові трансжири.
Однак, на відміну від того, що часто вкрай стверджують, важливим є не середній обсяг споживання трансжиру серед французького населення, а той факт, що деякі французи, які їдять багато випічки та промислових продуктів, мають високий вміст перероблених жирів. Це стосується зокрема міської молоді. Це єдиний певний елемент, який ми маємо щодо впливу того чи іншого типу жиру на здоров’я. Тоді є деякі тенденції щодо інших видів жиру, про які слід пам’ятати. Перший - це рослинні олії. Харчова докса протягом останніх 50 років просить споживачів та пацієнтів замінити насичений жир поліненасиченим жиром. У цій пораді була упередженість, ці рослинні олії мають дуже різний склад.
Залежно від наявності, ціни, дієтичних звичок споживачі замінюють насичені жири рослинними оліями, які, крім Середземномор'я, були оліями, багатими на омегу 6. Типовим прикладом є соняшникова олія, але також кукурудзяна, сафлорова або соєва олія. Однак виявляється, що в цьому випадку ми спостерігаємо парадокс: ліпідний баланс крові дещо покращується, але спостерігається збільшення серцево-судинної захворюваності та смертності. Доказ, якщо такий є, що недостатньо знизити рівень холестерину в крові для отримання сприятливого клінічного ефекту. Ми просто забули про необхідність споживання жирних кислот омега-3, що містяться в листі рослин, жирній рибі та інших морепродуктах. Ось чому замість того, щоб шукати олії, багаті на омега-3, переважно споживати цілі харчові продукти мало або не оброблено які містять його і навпаки обмежують споживання рослинного масла, багатого омега 6. Не наполягаючи, оскільки це добре відомо, слід зазначити, що корисний характер оливкової олії в даний час не ставиться під сумнів.
Нарешті, один тип жиру здається глобально нейтральним щодо ризику хронічних захворювань, а це насичені жири.
І тут одержимість насиченими жирами все ще виробляє особливо невідповідні наслідки. Це ніби, незважаючи на зростаючі наукові докази, вірування, що сягає часів Анселя Кіза (Keys, Ancel (1980). Сім країн: багатоваріантний аналіз смерті та ішемічної хвороби серця. Harvard University Press ISBN 0674802373) вічно. У будь-якому випадку, підтримувана межа 10% калорій, що потрапляється у вигляді насичених жирів, більше тлумачиться як компроміс між думками експертів.
Ці зміни можуть покращити стан здоров'я населення, саме тому їх потрібно швидко включити. Однак навіть сьогодні ми знаходимо в Національній програмі з охорони здоров’я: "Обмежте споживання жирів. Віддавайте перевагу рослинним жирам (оливкова олія, ріпак тощо). Сприяйте різноманітності. Обмежуйте жири тваринного походження (вершкове масло, вершки)". Як довго ? Ніхто не знає, але вивіски кольоровими крапками, нещодавно включені до закону, вже застаріли, жир досі переслідують, не знаючи, чому.
Харчовий холестерин: ми забуваємо
На відміну від цукру або солі, ніхто не має порошку холестерину на своєму столі чи на кухні, і холестерин ніколи не додають до будь-яких препаратів у промислових продуктах. Харчовий холестерин є частиною продуктів харчування тваринного походження, оскільки він є складовою клітинних мембран або він присутній в яйцях, будь то риба чи птиця. Урядові рекомендації 2016 року мають еволюцію, оскільки поріг максимуму в дозі 300 мг холестерину на добу в раціоні харчування знищений. Дієтичний холестерин більше не викликає занепокоєння експертної комісії, яка підготувала документ з рекомендаціями. Враховуючи одержимість антихолестерином, яка все ще панує серед французів та багатьох їхніх лікарів, корисно процитувати текст:
"Холестерин. Раніше дієтичні рекомендації для американців рекомендували обмежувати споживання холестерину не більше 300 мг/день. DGAC 2015 року не буде висувати цю рекомендацію, оскільки наявні факти свідчать про відсутність помітної залежності між споживанням харчового холестерину та холестерину в сироватці крові," відповідно до висновків звіту AHA/ACC.2 35 Холестерин не є поживною речовиною, яка викликає загрозу надмірного споживання "
Експерти чітко дають зрозуміти, що не існує взаємозв'язку між харчовим холестерином і холестерином ліпідних частинок крові. Ми вже пояснювали цей фундаментальний момент. Яйця, креветки, печінку, морепродукти, масло та сир слід вводити без обмежень або прихованих спонукань у меню, в тому числі у пацієнтів із серцево-судинними захворюваннями. Це буде складніше, ніж здається, оскільки кліше глибоко закладено у свідомості пацієнтів та оточуючих. Однак є неоднозначність, оскільки в рекомендаціях згадується, що слід уникати споживання занадто багато холестерину або насичених жирів. Тому природно, що пацієнт, зокрема той, хто вже має серцево-судинні захворювання, задається питанням, як це зробити на практиці з такою двозначністю. Відповідь полягає в дієтичній моделі, говорять нам американські експерти. Що сказати ?
Харчова модель є запорукою здорового харчування
Зважаючи на надзвичайне збільшення споживання продуктів, а не їжі, увагу лікарів вже давно привертають висока калорійність та низька щільність мікроелементів сучасних режимів харчування, особливо міських. Іншими словами, промислові продукти мають дуже багато калорій, що важко регулювати, оскільки певні компоненти викликають залежність і мають дуже низький вміст вітамінів, клітковини та інших мікроелементів, що ми повністю ігноруємо. У цьому сенсі слід пам’ятати, що загальна кількість калорій підраховується, і що ви не можете підтримувати нормальну вагу, вживаючи багато калорій і сидячи.
Однак на карту поставлено все на метаболічному рівні; замість того, щоб виділяти енергію, як у калориметрі, калорії надходять у їжу, яка буде йти різними метаболічними шляхами залежно від їх біохімічної природи: цукру, жирів або протидів. Велика кількість калорій із цукрів може, серед іншого, призвести до накопичення енергії, що сприяє надмірній вазі та дуже атерогенному ліпідному профілю в крові. Навіть якщо грам цукру забезпечує менше калорій, ніж грам жиру. З іншого боку, 100 калорій жиру не призводить до збільшення ваги, що перевищує 100 калорій салату ... Думка про те, що жир робить вас товстим або що вам потрібно з’їсти трохи всього, є неправильною та контрпродуктивною, зокрема для тим, хто хоче схуднути.
І навпаки, в епідеміології ми бачимо стійкість з точки зору якості життя та довголіття таких моделей їжі, як японська модель типу Окінава, середземноморська модель критського типу, песковегетаріанська модель тихоокеанських островів (острів Кітава) або модель Ескімо ... Ось чому експерти змирились зі складанням ваг, ярликів, калькуляторів та порад, які не можна застосовувати при заповненні кошика для покупок. Ми повинні дотримуватися моделі споживання здорової їжі. Але що таке "схема здорового харчування"? В основному всі згадані моделі мають загальну основу споживання свіжих, необроблених або мінімально оброблених продуктів, що містяться в корі. Тут добре знати правило Парето, погляньте на свій кошик і оцініть продукти на основі свіжих сушених або заморожених продуктів: 20/80 - це максимальне співвідношення.
Але це ще не все. Ви також повинні знати, як розпізнавати товари. Каша обробляється мінімально, оскільки вона складається із зерен вівса, змочених і зварених у воді. Хліб, крім хліба з непросіяного борошна, іноді є набагато більш обробленим продуктом, ніж можна собі уявити. Картопля - це їжа, чіпси - це дуже оброблені продукти. Антрекот, філе лосося або скибочка сирої шинки - це їжа, тоді як чіполата, сурімі або панірована риба - це продукти тощо. Американські експерти відкрили там проект, який має значні економічні наслідки та потребує значних розробок. Окрім клінічних досліджень, нам потрібно розвивати нові технологічні інструменти та співпрацю харчової промисловості.
Дивно, що ці рекомендації не мали більшого резонансу в нашій країні. Проте ми з швейцарцями - європейці, які їдять найбільше насичених жирів, а також ті, у кого - оскільки це було виміряно - найнижча поширеність ішемічної хвороби серця (малюнки N ° 2, 3 та 4).
Рисунок №2: Франція та Швейцарія є країнами Європи, де населення споживає найбільше жиру
Рисунок № 3: Смертність від ішемічної хвороби серця у чоловіків до 65 років у різних європейських країнах з 1980 по 2010 рік
Рисунок № 4: Смертність від ішемічної хвороби серця у жінок до 65 років у різних європейських країнах з 1980 по 2010 рік
Це не парадокс, і тому марно шукати причину деінде, крім споживання жиру, особливо жиру сирів, але не тільки, в рамках моделі з середземноморською тенденцією, особливо на Півдні. Цей поворот американськими експертами насправді є лише визнанням безпеки жиру та харчового холестерину в атеромі. Це Ансель Кіз зробив і підтвердив це хибне припущення. Це триватиме 50 років, але докази руйнуються. Я кажу своїм пацієнтам: у сигаретах немає холестерину та жиру. І тим не менше, він закупорює артерії. У цукровому діабеті з високим вмістом цукру в крові немає жиру та холестерину, проте він закупорює артерії.