Жири для приготування їжі, які надають перевагу
Оновлено 11.04.2020 Беранжером Баро
Вершкове масло, олії, маргарини. важко знати, які жири вибрати для приготування! І виробники не полегшують нам справи між «незайманою», «екстра-незайманою», «рафінованою» олією, нежирним маргарином, збагаченим омега-3, продуктами для приготування їжі ... То як ви знаходитесь? Ми розповідаємо вам все, щоб зробити жири союзниками ваших рецептів та вашого здоров'я. До ваших печей !
Як використовувати жир на кухні ?
Не всі жири можна використовувати в кулінарії. Параметр, який слід враховувати при приготуванні їжі, називається " точка диму ".
точка диму - це температура, при якій жирні речовини утворюють токсичні та канцерогенні для організму молекули. Зазвичай при досягненні точки диму жиру утворюється дим.
жири, багаті насиченими жирними кислотами подарувати a точка диму більше Студент ніж жир, багатий ненасиченими жирними кислотами. Тому перші більше підходять для високих температур приготування, але вони менш корисні для здоров’я.
Жирів, яких слід уникати при варінні
Масла, багаті ненасиченими жирними кислотами
Олії з ріпаку, волоських горіхів, фундука, льону тощо, здебільшого, дуже корисні для Вашого здоров’я, але їх слід обмежити або навіть заборонити для приготування. Чому? Ці олії багаті ненасиченими жирними кислотами і мають низьку температуру копчення (близько 110 ° C). Якщо ви використовуєте ці олії в кулінарії, ненасичені жирні кислоти можуть денатурувати і утворювати канцерогенні сполуки, а також трансжирні кислоти, обидві з яких шкідливі для здоров’я.
Олії льону, волоських горіхів та ріпаку є хорошими джерелами омега-3, тобто ненасичених жирних кислот, які беруть участь у хорошому серцево-судинному функціонуванні, функціях мозку та мають протизапальну дію. Кажуть, що ці жирні кислоти є «незамінними», оскільки організм не знає, як їх синтезувати. Тому вони повинні забезпечуватися їжею. Ці олії слід зарезервувати лише для приправ.
А як щодо оливкової олії, еталону середземноморської дієти ?
Для приготування їжі можна використовувати оливкову олію, проте для її правильного використання потрібно дотримуватися кількох правил.
Виберіть оливкову олію "незайманого" або "рафінованого", яка має вищу температуру диму (216 ° C), ніж оливкова олія "вищої якості" (160 ° C).
Олія вишуканий - це масло, яке зазнало перетворень, як правило, щоб зробити його більш стійким, особливо при нагріванні. Рафінування також можна використовувати для видалення небажаних ароматів, запахів, кольорів або домішок. Таким чином виявляється, що точка диму рафінованої олії вища, ніж точка диму нерафінованої олії.
Умови " Діва "І" екстра незаймана Характерні для оливкової олії. Оливкова олія "екстра вірджин" кращої якості, ніж "рафінована" або "віргінська" оливкова олія, але може використовуватися лише для приправ, а не для приготування їжі.
Вершкове масло
Вершкове масло протипоказане для приготування їжі через відносно низьку температуру копчення (120 ° C). Понад цю температуру масло темніє і стає нездоровим. Зарезервуйте, щоб додати його до макаронних виробів, зеленої квасолі ... Для приготування вибирайте освітлене масло, яке видалило сироватку. Він бачить, що його точка диму збільшилася (252 ° C).
Маргарин
Спочатку маргарин складається з молока, 4 олій (кокосової олії, соняшникової олії, ріпакової олії та лляної олії), половини яєчного жовтка, кількох крапель лимонного та морквяного соків.
Сьогодні виробники примножують рецепти, замінюючи основні інгредієнти іншими, наприклад, замінюючи кокосове масло пальмовим маслом, молоко водою ..., що зменшує точку диму. Якщо ви обираєте маргарин, виберіть той, який містить найменшу кількість інгредієнтів і має співвідношення омега-6/омега-3 між 1/1 і 4/1.
Зарезервуйте його, щоб додати до макаронів, зеленої квасолі ...
Харчові етикетки, на яких згадується " частково гідровані жири »Означає, що продукт містить транс-жирні кислоти (шкідливо для здоров'я серцево-судинної системи).
Природно містяться в деяких продуктах (молочні продукти, м’ясо), трансжирні кислоти також можуть бути результатом хімічного перетворення виробниками ненасичених жирних кислот (випічка, піца, кіш, деякі готові страви, маргарин тощо).
Дослідження показали, що транс-жирні кислоти, отримані в результаті хімічних перетворень, шкідливі для здоров'я, на відміну від тих, які природно містяться в деяких продуктах.
Жири для просування в кулінарії
Масла, багаті мононенасиченими жирними кислотами
Для варіння або смаження при високій температурі, на користьарахісової олії абонезаймана або рафінована оливкова олія. Цими оліями багато мононенасичені жирні кислоти або омега-9, тому корисніше для здоров'я, ніж олії, багаті насиченими жирними кислотами. Крім того, вони мають високу температуру диму, вище 200 ° C, що дозволяє їм витримувати високі температури.