Жири - Енергетично багаті поживні речовини - ГРІН
Презентація/есе (шкільний) 2000 4 сторінки
Зразок для читання
Зміст
2. Біологічне значення жирів
3. Будова молекули жиру
4. Видобування та переробка жирів
1. Особливості:
Вони не розчиняються у воді, отже, гідрофобні, але розчиняються в неполярних розчинниках, таких як бензин, ефір або хлороформ, і, отже, ліпофільні. (Спроба)
Під високим тиском вода може розщеплювати жири на гліцерин та карбонові кислоти. Цей процес називається гідролізом. Але їх також можна розщепити кип’ятінням у їдкій соді. На додаток до гліцерину виробляються солі натрію карбонової кислоти - мило. Тому гідролітичне розщеплення жиру також називають омиленням.
2. Біологічне значення жирів:
Жири належать до найбільш енергійних поживних речовин. Вони мають подвійну кількість енергії, ніж білки та вуглеводи.
В організмі людини жири в кишечнику емульгуються жовчю і підшлунковою залозою. Це створює рідку суміш дрібно розділених нерозчинених речовин. Цей стан емульгування збільшує площу поверхні молекул жиру і тому використовується такими травними ферментами, як Пепсин більш доступний.
Шляхом гідролітичного розщеплення утворюються гліцерин та жирні кислоти, які або використовуються в клітинах організму для синтезу ендогенних речовин, або розщеплюються для забезпечення енергією.
Коли жирна кислота розщеплюється, спочатку розщеплюються сполуки С2, які окислюються до СО2 та Н2О. Гліцерин повністю розщеплюється. Оскільки молекула жиру містить мало кисню, може виділятися велика кількість енергії.
Отже, основними значеннями жирів є:
- Довгострокові запаси енергії
- відкладається безводнийà мало місця
- Резервний матеріал
- хороша теплоізоляція
- вони захищають і підтримують організм
- важливий постачальник енергії
- важливі для засвоєння вітамінів
- Клітинна складова
Однак споживання занадто великої кількості жиру може призвести до дисбалансу, тому жир більше не можна повністю розщеплювати. (Хвороба серця)
Насичені жири підвищують рівень холестерину, ненасичені знижують рівень холестерину.
3. Будова молекули жиру:
Жири складаються з 1 молекули гліцерину (1,2,3 пропантріолу) та 3 жирних кислот.
Триатомний спиртовий гліцерин має три гідроксильні групи, більшість з яких етерифіковані різними карбоновими кислотами. Потім вони називаються трицилгліцеридами.
Молекула жиру має полярні групи з 3 ефірними зв’язками, але вони захищені довгими ланцюгами СН.
Жири завжди ліпофільні.
Оцтова кислота, масляна кислота, пальмітинова кислота, стеаринова кислота, олеїнова кислота або лінолева кислота.
4. Видобування та переробка жирів
95% жирів рослинного походження. Серед 3 найважливіших олійних рослин: арахіс, соя та соняшник. Рослинні олії цих рослин зміцнюються додаванням водню до подвійних зв'язків ненасичених жирних кислот. Це зміцнення жиру здійснюється за допомогою каталітично активного порошку нікелю при 180 С і тиску 6 бар.
Для отримання маргарину затверділі жири та рослинні олії змішують із знежиреним молоком та водою та перемішують із додаванням лецитину.
Потім додають природний пігмент ß-каротин і ліпофільні вітаміни А і D. Це необхідно для того, щоб зробити магарин харчовим еквівалентом вершкового масла.
В кінці до маргарину додається крохмаль, який є єдиною різницею між вершковим маслом та маргарином.