Жири Яка олія найкраще підходить для харчування - WELT
Оливкова олія є основним постачальником мононенасичених жирних кислот
Джерело: picture альянс/zb
Продукти з низьким вмістом жиру є улюбленими у кожного любителя схуднення та любителя здоров’я. Але люди просто не можуть обійтися без жиру. Фахівці стверджують, яке рослинне масло для чого найкраще.
У рекламі нежирні продукти рекламуються як ідеальний спосіб досягти фігури в бікіні. Але без жиру не обійтися, це важлива складова здорового харчування. Тип олії та спосіб видобутку олії є визначальними для вибору. Дорослі повинні отримувати до 30 відсотків щоденної харчової енергії з жиру. Рослинні олії можуть зіграти важливу роль у цьому. Але не кожна рослинна олія однаково цінна для організму. І не кожен з них підходить для будь-якого виду препарату.
Тип олії
Найважливіші питання про оливковій олії
Stiftung Warentest випробував 24 оливкові олії, і жодна не змогла переконати оцінкою "добре". Лікар. Біргіт Релендер, харчовий хімік та менеджер проектів, відповідає на найважливіші питання.
Більшість рослинних олій мають ботанічну назву олійної рослини, наприклад, ріпакова, соняшникова або оливкова олія. Вони складаються щонайменше на 97 відсотків відповідної сировини. Масла, які також позначені як "чисті" або "однопохідні", містять 100 відсотків названої олії. Але є також рослинні олії без вказівки типу. "Прості їстівні олії, що пропонуються під назвою" столове масло "," їстівне масло "," рослинне масло "або" салатне масло ", в основному є сумішами різних рослинних олій", - пояснює Силке Рестемайєр з Німецького товариства харчування (DGE) у Бонні.
Жирні кислоти
Олійні рослини відрізняються за смаком та за своєю цінністю для здоров’я. Останнє в основному визначається жирними кислотами. Насичені жирні кислоти вважаються несприятливими, особливо для рівня холестерину. Кажуть, що вони збільшують ризик порушень ліпідного обміну, атеросклерозу, інфарктів та інсультів. Ці жирні кислоти в основному містяться в тваринних жирах, а також у пальмовому та кокосовому жирах у формі пластин.
Мононенасичені жирні кислоти, такі як олеїнова кислота, знижують концентрацію негативного рівня холестерину ЛПНЩ у крові, тим самим допомагаючи серцево-судинній системі та попереджаючи порушення ліпідного обміну. На першому місці серед постачальників цих жирних кислот є оливкова олія.
Поліненасичені жирні кислоти - найздоровіша з усіх жирних кислот. Альфа-ліноленова кислота утворює велику групу, особливо омега-3 жирні кислоти. "Вони знижують рівень тригліцеридів, тобто рівень жиру в крові, покращують властивості потоку крові і, таким чином, запобігають відкладенням в судинах", - пояснює Рестемейєр.
Організм також потребує другої великої групи, омега-6 жирних кислот, таких як лінолева кислота, але лише в помірних кількостях. Занадто велика його кількість не тільки знижує негативний рівень холестерину ЛПНЩ, але й його позитивний аналог - холестерин ЛПВЩ. Крім того, надлишок омега-6 гальмує сприятливий вплив омега-3 жирних кислот.
Кожне масло має певний склад жирних кислот. "Через свій характер жирних кислот ріпакова олія особливо рекомендується для загального використання на кухні", - каже Рестемейєр.
Видобуток нафти
Залежно від їх виробництва розрізняють видобуту та рафіновану олію та рідні олії. Під час екстракції масло видаляється з плодів або насіння, а потім обробляється промисловим способом. Це відокремлює каламутні речовини, вільні жирні кислоти та інші небажані речовини. Нарешті, він сильно нагрівається (очищений). "У порівнянні з нерафінованими маслами, рафіновані масла мають більший термін зберігання та менший вміст забруднюючих речовин", - каже Рестемейер. "Вміст поліненасичених жирних кислот майже не змінюється після переробки".
Внутрішні значення падають. "Рафіновані харчові олії більше не містять природних вітамінів або вторинних рослинних речовин, тому, на жаль, вони мають мало типового смаку горіхів або насіння", - пояснює харчовий технолог Вернер Баенш, керівник олійного заводу "Соллінг" у Боффцені (Нижня Саксонія).
Рідні олії обережно екстрагуються пресуванням або іншими механічними процесами. Найвищу якість серед них можна впізнати за позначенням «холодного віджиму» або «від першого пресування». Вони нагрівалися лише до 60 градусів Цельсія. "Завдяки натурним або холоднопресованим харчовим оліям найкраще зберігаються відповідний смак та інгредієнти", - говорить Мартін Рутковський, кухар та екотрофолог із магазину здорової їжі в Оберселі.
Використання
Все залежить від поєднання типу олії та процесу виробництва. Всі рослинні олії можна використовувати в холодних стравах. Тут аромат та цінність для здоров’я можуть визначати вибір. Якісними універсалами є оливкова або ріпакова олія холодного віджиму. "Гарбузове масло із своїм кольором та характерним ароматом чудово підходить для заправки салатів, а також у вигляді песто", - пояснює Рутковський. "Горіхові олії корисні для десертів з фруктами".
Це стає складнішим, коли справа стосується опалення. Чим більше нагрівається самородна рослинна олія, тим більше страждає вміст вітамінів та аромат. І залежно від жирнокислотного складу рослинні олії по-різному термостійкі. Якщо так звана точка диму перевищена, жирні кислоти руйнуються. Можуть утворюватися трансжирні кислоти, які в довгостроковій перспективі шкодять здоров’ю, пояснює Рутковський.
Особливо високі температури виникають, наприклад, при спалюванні м’яса. "Тут ідеально підходять особливо термостійкі, рафіновані рослинні олії", - радить Рестемайєр. Наприклад, температура диму рафінованої арахісової або соняшникової олії перевищує 200 градусів.
Суміш незайманих та рафінованих масел
Тушкувати не так гаряче. Для гарячих страв кулінарні олії можна помірно нагрівати до приблизно 180 градусів. "Приблизно така температура досягається при глазурі цибулі або часнику", - пояснює Рутковський. Наприклад, ріпакова олія холодного віджиму також може впоратися з цим. Однак соняшникова або сафлорова олія непридатні. Як правило, чим менше поліненасичених жирних кислот містить олія, тим більше тепла воно може витримати.
Нарешті, під час випікання не все тісто стає однаково гарячим. Найвищі температури бувають лише на поверхні. "Завдяки вибору менш чутливих горіхових олій, насіннєвих олій та олійних зерен, випічка може додати вражаючих кулінарних акцентів", - говорить Баенш. Повноцінне базове обладнання для кухні складається як з первинної, так і з рафінованої олії.