жири та олії

жири
Автор: Гізела Горлеманн - Служба споживачів Баварія

жири та олії містяться в багатьох продуктах харчування, і ми вживаємо їх щодня.

ти є Ароматизатор і вдосконалити нашу їжу. ти є незамінний для організму, але також забезпечують калорії, і якщо їх неправильно використовувати, вони можуть призвести до хвороби.

  • Наше споживання жиру - дані звіту про харчування за 2012 рік
  • Скільки жиру дешево
  • Жири та олії, в чому різниця
  • З яких компонентів виготовлені жири
  • Які жири та олії корисні для здоров’я
  • Важливі жири та олії:
    • Рапсова олія та ріпакова олія - ​​зірки серед масел
    • Оливкова олія - ​​середземноморська і смачна
    • Маргарин та інші рослинні намазки
    • вершкового масла
  • Приготування, смаження та смаження у фритюрі - що підходить?
  • Маркування

Крім білків та вуглеводів, жири та олії є важливими компонентами нашого раціону - вони забезпечують енергією та забезпечують організм необхідними жирними кислотами лінолевою та лінолевою кислотами. Організм не може виробляти це сам і повинен отримувати його з їжею.
Жир також необхідний для засвоєння жиророзчинних вітамінів A, D, E і K.

Наше споживання жиру - дані звіту про харчування за 2016 рік

Звіти про харчування за 2012 та 2016 роки показують, що загальне споживання жиру продовжує зменшуватися. Розвиток споживання їжі показує, що споживання вершкового масла було відносно постійним з 2012 року, що споживання спредів та рослинних жирів, включаючи маргарин, продовжує зменшуватися (DGE Nutrition Report 2016, p.25). Це позитивно щодо надмірної ваги та ожиріння. Але це не зовсім зрозуміло, просто тенденція в правильному напрямку, оскільки добове споживання все ще перевищує рекомендовану орієнтовну величину.

Скільки жиру дешево

Німецьке товариство з харчування (DGE) рекомендує близько 30 відсотків споживання калорій з жиру в раціоні.

Отже, якщо ви можете їсти 2000 калорій на день, наприклад, ви можете використовувати 600 калорій для жиру.

У перерахунку це приблизно 64 г жиру (1 г жиру = 9,3 Ккал).

На жаль, вам все одно доведеться відняти від цієї кількості те, що приховано в їжі: в жирній ковбасі чи сирі, в нежирному йогурті чи молоці і, звичайно, в чіпсах, картоплі фрі, в тортах, пирогах чи солодощах. Отже, щонайбільше половина, тобто 32 г, залишається для щоденного використання. Особливо важливо економно вживати жир і ретельно підбирати жири, щоб і смак, і здоров’я приносили користь.

Жири та олії, в чому різниця.

В основному жири та олії відрізняються за температурою плавлення, що визначає консистенцію при кімнатній температурі. Не має значення рослинного або тваринного походження.

Жири є твердими або напівтвердими при кімнатній температурі
Приклади: Пальмін (кокосова олія), олія пальмових ядер, овочеві намазки, маргарин, масло

Масла є рідкими
Приклади: оливкова олія, соняшникова олія, кукурудзяна олія, ріпакова олія, соєва олія, сафлорова олія, пальмова олія (пальмова олія)

Щоб олії не залишалися рідкими при кімнатній температурі, але їх можна було розповсюджувати і, отже, краще підходити як долив на хліб, а також для запікання та випікання, потрібна допомога на виробництві. Жири затверділи.
Приклад: овочеві спреди.
Гідрогенізовані жири можуть містити небажані трансжирні кислоти. Їх підозрюють у підвищенні ризику серцево-судинних захворювань, тому їх слід уникати, наскільки це можливо. У списках інгредієнтів продуктів такі терміни, як "гідрогенізований", "гідрогенізовані жири" або "гідрований рослинний жир", вказують на те, що вони можуть містити "промислові" трансжирні кислоти.
Масла кокосової пальми та олійної пальми є рідкими в тропіках, і при наших температурах вони можуть поширюватися до твердих речовин, вони не затвердівають, а очищаються, тобто очищаються.

З яких компонентів виготовлені жири

Дієтичні жири складаються з молекули гліцерину, до якої стикуються 3 жирні кислоти. Залежно від того, які жирні кислоти вони є, жири мають різну дію.

Насичених жирів є компонентами їжі тваринного походження, а також кокосового жиру та олії пальмових ядер, а також незначною мірою також інших рослинних олій.

Мононенасичені жирні кислоти може міститися в тваринній та рослинній їжі, наприклад, в оливах та ріпаковій олії.

Поліненасичені жирні кислоти в основному містяться в продуктах рослинного походження, тобто в рослинних оліях та маргарині. Невелика частка також міститься в продуктах тваринного походження, особливо в рибі. Вони бажані в харчуванні, оскільки вони забезпечують здорові незамінні жирні кислоти лінолевої кислоти та омега-3 жирні кислоти ліноленової кислоти та ейкозапентаенової кислоти.

Найважливіші події

  • Лінолева кислота: Соняшникова олія та сафлорова олія
  • Ліноленова кислота: Олія лляної, ріпакової та волоського горіха
  • Ейкозапентаенова кислота: жирна морська риба, така як скумбрія, оселедець, лосось

Які жири та олії корисні для здоров’я

Ми вживаємо багато тваринних жирів через такі продукти, як ковбаса, сир або молочні продукти. Тому готувати їжу по можливості дешево рослинні жири та олії використовувати.

На жаль, звіт про харчування за 2016 рік також показує, що вживається менше рослинних олій. Це досить негативно впливає на здоров’я, оскільки зменшує надходження вітаміну Е. Ось чому DGE рекомендує використовувати для приготування їжі цінні рослинні олії, такі як ріпакова олія, олія волоського горіха та соєва олія, щоб засвоїти поліненасичені жирні кислоти, корисні для серця та кровообігу. Ця рекомендація також була включена до нових "10 правил DGE". Також ми рекомендуємо морську рибу раз на тиждень для надходження жирних кислот омега-3.

Важливі жири та олії: вибір

Ріпакова олія та олія насіння ріпаку - зірки серед масел

Рапсова олія - ​​це харчова цінна олія. Її жирні кислоти складаються з приблизно 60 відсотків мононенасичених олеїнової кислоти та 30 відсотків поліненасичених жирних кислот, і це важливо для здорової серцево-судинної дієти.

Ріпакова олія може бути незайманою, не підігрітою олією, а також рафінованою олією, яка високо очищається і нагрівається.
Виготовляється з ріпаку жовтоквітучого (Brassica napus), використовуючи весь ріпак.

Ріпакова олія «оливкова олія півночі» - це незаймана олія.
Тут пресують лише ріпак. Чорну лушпиння ріпаку попередньо видаляють. Видалення оболонки перед пресуванням робить можливим, що продукт потрібно лише відфільтрувати, оскільки небажані речовини, такі як гіркі речовини, більше не можуть потрапляти в масло. Складних процесів переробки не існує.

Оливкова олія - ​​середземноморська і смачна

Оливкова олія містить 70 відсотків мононенасичених жирних кислот, переважно олеїнової кислоти. Поліненасичені жири становлять близько десяти відсотків. Це благотворно впливає на рівень холестерину.

Що стосується оливкової олії, оливки промивають, подрібнюють і подрібнюють разом із насінням. Через кілька кроків масло відокремлюється від рідини та вичавок.

Пропонується залежно від виробничого процесу

  • оливкова олія першого віджиму олія холодного віджиму, холодного віджиму та м’яко виготовляється без надмірного впливу температури; з першого натискання
  • Оливкова олія екстра вірджин, олія холодного віджиму, холодне віджимання та м'яке виготовлення без надмірного впливу температури. Не настільки гарний на смак, як оливкова олія екстра вірджин.
  • рідко доступні у нас. Оливкова олія рафінована олія, термічно оброблена та очищена

Маргарин та інші рослинні намазки:

Спреди з маргарину та овочів здавна вважалися особливо здоровими. Однак вони промислово виготовляються, а тому не є натуральними продуктами і можуть містити гідровані жири.

Виробництво:
Вони складаються з суміші переважно рослинних жирів, а також води або знежиреного молока, а також часто також сироваткового білка. Це суміш вода в маслі, яка створюється при перемішуванні, замішуванні та охолодженні.
Маргарин повинен мати жирність від 80 до 90 відсотків.
Овочеві спреди містять близько 70 відсотків жиру і все частіше пропонуються з додаванням вершкового масла.

вершкового масла

Багато років тому масло вважалося значно гіршим для харчування, ніж маргарин. Він містить велику кількість жирних кислот, наслідки для здоров’я яких ще не вивчені до кінця. Але це оцінюється дедалі позитивніше.

Виробництво:
Масло виготовляється з вершків. Оболонка жирових кульок рветься від биття. Сфери агломерат і утворюють пластичну масу.
Масло повинно мати жирність 80-90 відсотків.

Stiftung Warentest проводить регулярні випробування якості олій та жирів. Наприклад:
26.07.2017 Маргарин випробуваний: змагання за вершкове масло
26.07.2017 Питання та відповіді Масло та маргарин: який жир краще?
30.01.2017 Оливкова олія в тесті: Масла з супермаркету та дискаунтера

Приготування, смаження та смаження у фритюрі - що підходить?

Холодні страви:
Для «холодного приготування» рекомендуються високоякісні рідні олії; Перш за все, ріпак та оливкова олія не повинні бракувати на будь-якій кухні. Залежно від вашого смаку, хліб також можна обмазати вершковим маслом та маргарином
Суміш важлива - для смаку та здоров’я.

При нагріванні стає важче. Лише кілька нативних масел за своєю суттю термостійкі та зберігають свій повний смак. Чим більше насичених жирних кислот, тим вище температура диму. Це описує температуру, при якій жир починає липнути, палити і розкладатися. Висока частка мононенасиченої олеїнової кислоти також надає жиру більшу термостійкість.

Оливкова олія вірги термостійка до 180 ° C. Оскільки він складається приблизно з 15-20 відсотків насичених жирних кислот і близько 75 відсотків мононенасичених олеїнової кислоти. Тому він підходить для ніжного смаження та смаження у фритюрі.

Також ріпакова олія має відносно високий вміст олеїнової кислоти 60 відсотків, і тому вона є більш жаростійкою у своєму природному вигляді, ніж інші нативні олії. Тому ріпакова олія також підходить для більш інтенсивного нагрівання.

Сильне нагрівання та смаження у фритюрі:
Зазвичай краще перейти на прості, добре нагріваються жири і додати лише трохи вершкового масла або олій холодного віджиму для смаку в кінці.

Прості рафіновані харчові олії добре підходять для сильного нагрівання. Їх можна впізнати за тим, що вони не містять жодної спеціальної ідентифікації. Тоді на упаковці є лише ріпакова олія, оливкова олія або соняшникова олія без добавок, таких як "екстра вірджин" або "холодного віджиму".

Також Високоолеїнові олії, від органічної торгівлі. Це олії із спеціальних сортів соняшнику, ріпаку та осоту, які культивувались з вищим вмістом олеїнової кислоти. Вони піддаються холодному пресуванню, але витримують температуру до 210 ° C, тобто спеку. Високоолеїнові олії обробляють парою після пресування, але на відміну від видобутих та рафінованих олій традиційного виробництва, вони все ще містять природні барвники та смакові речовини.

Кокосова олія, пальмова олія та рафінована олія пальмових ядер витримує високі температури. Жири, природно, мають дуже високу частку насичених жирних кислот і тому є твердими.
Однак кокосовий і пальмовий жир сильно переробляється і має довгі транспортні шляхи. Оскільки величезні площі дощових лісів розчищаються для вирощування олійної пальми, особливо в Південно-Східній Азії, пальмова олія та очищений жир пальмових ядер не рекомендується з екологічних причин. Пальмова олія також є загальним інгредієнтом маргарину.

На відміну від вершкового масла також підходить Освітлене масло добре для гарячої кухні. Оскільки він складається з 99,8 відсотка чистого жирного масла. Але не слід очікувати, що освітлене масло перевищить близько 170 ° C.

Маркування

З грудня 2014 року в списку інгредієнтів жири та олії повинні бути вказані з вашим ім’ям: наприклад, соєва олія, ріпакова олія або пальмова олія. Терміну "рослинний жир" вже недостатньо. Таким чином, споживач тепер може свідомо приймати рішення щодо жиру чи олії.

  • Поради медичного персоналу UGB на тему "олії для смаження"
  • Поради щодо охорони здоров'я UGB на тему "Який жир для чого?"
  • ФГВП на тему "Оптимальне смаження"
  • Звіт про харчування DGE за 2016 рік, опублікований Німецьким товариством з харчування e.V.Godesberger Allee 18, 53175 Бонн

Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.