Жири здорові - з’ясуйте, чому і які вони
Інтерв’ю з Інженер сільського господарства і Ц експерт Сабін Поль
"Ми готові платити більше за літр моторного масла, ніж за літр олії"
Жири та жирна їжа були пов’язані з багатьма цивілізаційними захворюваннями, такими як ожиріння чи діабет, і були демонізовані протягом останніх кількох десятиліть. Сьогодні ми зустрічаємо все більше рослинних жирів та олій у продуктових магазинах, вважається сучасним готувати з кокосовою олією. Чи може жир бути здоровим? А що таке хороший жир? Ми запитали Сабіне Поль, випускника інженера сільського господарства, експерта та автора спеціалізованої книги “Das Цlbuch. Рослинні олії, пояснені в двох словах ".
Догляд за ароматом (A): Сабіне, чому ми уникаємо або уникаємо жиру під час їжі?
Сабін Поль: Звичайно, природно думати, що жир робить вас товстим. Близько 30 років тому це було величезною проблемою в США, коли люди намагалися заборонити жир з усіх продуктів. "Легкі" продукти або "0% жиру" заполонили ринок. Наука давно це переглянула, і це не зробило людей здоровішими або стрункішими. Зрештою, вам довелося замінити відсутній жир у продуктах, наприклад вуглеводами. Люди їли більше, оскільки цукор збільшує голод. Жири, навпаки, довше тримають вас ситими. Сьогодні ми знаємо, що певні жирні кислоти мають вітамінний характер і що вони нам потрібні для нормального функціонування нашого метаболізму. Найкращим прикладом цього є лляне масло - воно зараз доступне у всіх супермаркетах, оскільки попит є. Або омега-3, ми це теж чуємо і читаємо, зараз більшість людей, мабуть, знають, що ці жирні кислоти здорові. Раніше люди просто знали набагато менше про жири та їх вплив на здоров’я. На щастя, це дуже змінилося за останні 30 років.
В: Ви все ще час від часу чуєте забобони щодо жирів та олій?
Пол: Ні, насправді я більше не чую жодних забобонів. Це більше, що людям цікаво, коли вони дізнаються, що я працюю з рослинними оліями. Я швидше бачу позитивну тенденцію до високоякісних рослинних олій, різноманітність яких зараз дуже цінується.
В: Чи гірші для нашого здоров’я тваринні жири?
Пол: Ні. Наприклад, я великий шанувальник масла. Масло - чудовий тваринний жир: воно надзвичайно засвоюється, має приємний смак, а у вигляді освітленого вершкового масла (зверніть увагу: масло топлене) - чудовий жир для нагрівання. В ідеалі це походить від місцевого органічного виробництва, ви також повинні думати про наших фермерів. До того ж, якщо я звертаю увагу на хороші продукти тваринного походження, то цей тваринний жир має абсолютно іншу якість, він не має нічого спільного з промисловим маслом. Починається з тваринництва. Зокрема, в Австрії випас худоби все ще дуже важливий. Якщо корова здорова і їсть свіжу траву на пасовищі, зрештою молоко буде якіснішим. Тоді він демонструє вищу якість за вмістом вітамінів або складом жирних кислот. Зрештою, саме в цьому полягає масло.
В: Зараз у багатьох тваринних жирах багато насичених жирних кислот. Ці жирні кислоти неодноразово критикуються, останнім часом з кокосовою олією. Що ти про це думаєш?
Пол: Насичені жири самі по собі не погані. Ми знаходимо їх у вершковому маслі, але також у кокосовій олії. Наприклад, вони ідеально підходять для високого опалення. Жири з високим вмістом насичених жирних кислот - це єдине, що я повинен використовувати, наприклад, для смаження. Це також залежить від довжини ланцюгів жирних кислот. Середньоланцюгові жирні кислоти, такі як кокосова олія, легко засвоюються і можуть потрапляти в кров майже безпосередньо через кишкову стінку. Кокосова олія також містить лауринову кислоту, яка, як ми знаємо, має антибактеріальну дію. Але завжди слід вживати повний спектр жирів, адже організм потребує різних жирних кислот. Наприклад, якби я коли-небудь вживав оливкову олію, то в якийсь момент у мене виникне дефіцит незамінних омега-3 жирних кислот, оскільки вони не містяться в оливковій олії.
В: Що таке "хороший" рослинний жир або олія?
Пол: Хороший рослинний жир - це перш за все органічний і рідний, тобто натуральний. Включається все, що забезпечує рослина: жирні кислоти, а також супутні речовини, такі як вторинні рослинні речовини. Це аптека заводу, і я можу використовувати їх позитивно для свого здоров’я. Я скуштую, а потім бачу, що ... (коротко замислюється) я можу отримати чистий жир з будь-якої олії, без кольору та запаху. Промисловість робить це, оскільки олії переробляються так, що продукт виходить без смаку та запаху. І це саме те, що корисно і корисно для рослинної олії! Хороша оливкова олія, наприклад, драпиться через поліфеноли, які захищають від вільних радикалів. Або ріпакова олія: хороша ріпакова олія має сильний смак і яскраво-жовтий колір. Мені потрібні ці інгредієнти у співвідношенні 1: 1, але тоді я повинен звертати увагу на органічне вирощування, без пестицидів, оскільки негативні речовини також залишаються в олії, якщо вона не очищена.
В: Чому на ринку є рослинні олії без смаку та кольору?
Пол: Хороші олії та жири мають свою ціну. Але оскільки ми більше готові платити більше грошей за літр моторного масла, ніж за літр кулінарної олії, промисловість виробляє рослинні олії, які є дешевими, несмачними та мають тривалий термін зберігання. Це неможливо з натуральними оліями, вони приносять із собою колір і запах, а це створює "проблеми" в роздрібній торгівлі. У косметиці теж хочеться уникати, щоб продукти, наприклад, пахнули оливковою олією. Але, як я вже сказав, цінні для здоров'я речовини можуть бути знайдені лише в природних рослинних оліях та жирах під час контрольованого органічного вирощування.
В: Нарешті, чи є у вас особиста "підказка" для нас?
Пол: Клзуг! Занадто мало зроблено, але це настільки ефективно. Кожен повинен зробити потяг мастила повсякденним розпорядком дня. Інструкції щодо цього також є в моїй книзі. І я все ще є Папою Лейнельським. Льон має стільки переваг: це місцевий продукт, льон - одна з наших найдавніших культурних рослин. Навіть чайна ложка лляної олії забезпечує мені стільки ж омега-3 жирних кислот, скільки велика порція риби. Простіше їсти те, що тут росте.
Ідеї для корисних рецептів гриля
Особі: Сабін Поль є кваліфікованим вченим сільського господарства і працювала в одному з найважливіших виробників натуральних продуктів харчування, де вона представила на ринок високоякісні рослинні олії. Крім того, вона розробила власний надзвичайно щадний процес пресування особливо дорогоцінних олій, який також використовується для наших рослинних олій (олій насіння).