Жири, жирні кислоти та модифіковане жиром споживання - FETeV

З поживних речовин дієтичні жири забезпечують найбільше енергії приблизно 9,1 ккал на грам. Крім того, жири - це, мабуть, найскладніший клас речовин із багатогранним метаболізмом. Наприклад, можна виділити тваринні та рослинні, незамінні та незамінні, рідкі та тверді жири, а також насичені та ненасичені або короткі, середні та довголанцюгові жирні кислоти. Тому рекомендації щодо споживання як загального споживання жиру, так і окремих класів жирних кислот, особливо при захворюваннях, постійно обговорюються. Однак акцент все більше переходить на якість жиру і менше на загальну кількість жиру.

Груба структура та класифікація жирів

Розрізняють моно-, ди- та тригліцериди. Моногліцерид складається з гліцерину з 1 жирною кислотою. Дигліцерид - це етерифікація гліцерину 2 жирними кислотами та тригліцериду 3 жирними кислотами. Не має значення, однакові чи різні жирні кислоти. Всі тригліцериди, що зустрічаються в природі, містять різні жирні кислоти, так звані змішані гліцериди.

Жири в основному містяться в їжі як тригліцериди.

Нейтральні жири

Найбільш важливими або найбільш часто зустрічаються жирами з точки зору кількості є нейтральні жири, виготовлені з моно-, ди- або тригліцеридів, які складаються з гліцерину та жирних кислот. Натуральні жири містять від 98 до 99% тригліцеридів. Віск створюється шляхом етерифікації (з'єднання спирту з кислотою) довголанцюгових спиртів з довголанцюговими жирними кислотами. Вони утворені рослинами та тваринами (наприклад,. Бджолиний віск, Вовняний віск, Віск карнаубський). Віск запобігає висиханню листя і плодів рослин.

Гліколіпіди

Гліколіпіди - це жири, в структурі яких замість гліцерину беруть участь вуглеводи (галактоза та глюкоза), які також зв’язані з похідним спирту (сфінгозином). Гліколіпіди сприяють утворенню ліпідних бішарів. Гліколіпіди включають Цереброзид (складається з жирних кислот, сфінгозину та цукру) та Гангліозиди (складається з жирних кислот, сфінгозину, цукру та нейрамінової кислоти).

Ліпопротеїди

Ліпопротеїни використовуються для поглинання, транспортування та метаболізму нерозчинних у воді речовин, таких як жири та холестерин. Це сферичні структури.

Похідні жиру та супутні речовини

Похідні жиру отримують із жирів і їх можна розділити на стерини (холестерин, фітостерини), жиророзчинні вітаміни та кофермент Q10 (убихінони) або ліпохроми.

Замінники жиру/замінники жиру

Кажуть, що замінники жиру здатні замінити жир і мають властивість містити менше або зовсім не калорій. Замінники жиру мають природне походження, тоді як замінники жиру виробляються синтетичним шляхом.

Будова та класифікація жирних кислот

Жирні кислоти - це монокарбонові кислоти, що складаються з гідрофільної (водолюбної) карбоксильної групи та гідрофобної (водовідштовхувальної) вуглецевої ланцюга різної довжини з метильною групою на кінці. Більшість жирних кислот складається з парної кількості атомів вуглецю.

Жирні кислоти можна розділити за різними критеріями. З одного боку, довжина ланцюга визначає коротколанцюгові, середньоланцюгові або довголанцюгові жирні кислоти. З іншого боку, залежно від рівня насиченості, розрізняють насичені, мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. Є також трансжирні кислоти, які штучно виробляються, і тому в основному містяться в промислових продуктах харчування (див. Трансжирні кислоти).

Насичених жирів

Насичені жирні кислоти (SFA) насичені одинарними зв’язками між атомами вуглецю. Ось такі стабільний (лише повільно поєднувати з киснем), твердий при кімнатній температурі і для тіла не важливо (може вироблятися в печінці та жировій тканині, наприклад, з глюкози або амінокислот).

Насичені жирні кислоти особливо містяться в продуктах тваринного походження (м’ясо, ковбаса, сало, масло, сир, вершки тощо), тропічних оліях (кокосовий та пальмоядерний жир) та у харчових продуктах, що промислово обробляються.

В основному SFA служать джерелом енергії та накопичувачем, структурним жиром (мембранний компонент, допоміжна функція, ізоляція), транспортом жиророзчинних вітамінів та MCT (жирні кислоти із середнім ланцюгом) для харчового використання при деяких захворюваннях.

Мононенасичені жирні кислоти

Мононенасичені жирні кислоти (MUFA) - це жирні кислоти з подвійним зв’язком. MUFA відносні стабільний, рідина кімнатної температури і не є суттєвим.

Мононенасичені жирні кислоти містяться у тваринній та рослинній їжі (ріпакова олія, оливкова олія, арахісова олія, фундук).

MUFA служить структурним постачальником жиру та енергії. В обмін на насичені жирні кислоти вони можуть це зробити Холестерин ЛПНЩ а також Тригліцериди опускати і ЛПВЩ холестерин збільшувати.

Поліненасичені жирні кислоти

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) мають кілька подвійних зв’язків. ПНЖК є нестійкий (легко поєднуються з киснем і тому потребують достатнього запасу антиоксидантів), рідина кімнатної температури як от чутливий до тепла і світла (Транс-жирні кислоти можуть утворюватися при сильному нагріванні).

Поліненасичені жирні кислоти містяться в рослинних (горіхові та насіннєві олії, такі як сафлор, виноградні кісточки, волоські горіхи, соняшник, зародки пшениці, олія із соєвих та кукурудзяних зародків) та тваринній їжі (жирна риба, риб'ячий жир та водорості) .

Дві з поліненасичених жирних кислот є незамінними: лінолева кислота та альфа-ліноленова кислота. Важливі завдання виникають, зокрема, для неенергетичні процеси (Експресія гена, передача сигналу) та Утворення ейкозаноїдів, які беруть участь у регуляції серцево-судинної системи, функції легенів, імунної системи або метаболізму гормонів.

Травлення та всмоктування

Рот/горло

У ротовій порожнині виділяється фермент ліпази (ліпаза на основі мови), який переважно розщеплює коротколанцюгові жирні кислоти з молочних жирів. У немовлят функція підшлункової залози ще не до кінця розвинена, саме тому ліпаза з ротової порожнини та шлунка (основа язика та ліпаза шлунка) вносить важливий внесок у перетравлення жиру. У дорослих важливість є скоріше підпорядкованою.

У шлунку каша змішується, а жири механічно емульгуються. Це створює невеликі крапельки жиру. Ферментативному розщепленню жирів надалі сприяє шлункова ліпаза. Короткі та середньоланцюгові жирні кислоти відносно розчиняються у воді і потрапляють до печінки безпосередньо через портальну кров без ферментативного розщеплення.

Тонка кишка (дванадцятипала кишка, товста кишка)

У дванадцятипалій кишці жирна каша змішується з жовчю та розщеплюючими ліпіди ферментами із секрету підшлункової залози. Жовчні кислоти прикріплюються до частинок жиру і дозволяють приєднатися ліпазі підшлункової залози. Це розщеплює тригліцериди на моно- та дигліцериди, гліцерин та вільні жирні кислоти.

Основним місцем поглинання харчових жирів є дванадцятипала кишка і верхня тонка кишка. Завдяки моториці кишечника змішані міцели, що утворюються з продуктів розпаду та компонентів ліпідів, досягають мембрани кисті в кишечнику. Там міцели захоплюються клітинами слизової або “розчиняються” і виділяють свої окремі ліпофільні компоненти до клітин слизової. У клітині слизової оболонки довголанцюгові жирні кислоти, поглинені міцелами, знову накопичуються у тригліцериди.

Тригліцериди пов'язані з ефірами холестерину, фосфоліпідами та аполіпопротеїнами (B48) з утворенням хіломікронів. Подібно до міцел, ці ліпопротеїни служать для транспортування ліпофільних елементів із клітини слизової. Хіломікрони проходять через клітинну мембрану в лімфатичні капіляри, а звідти - в кровообіг організму. Тригліцериди все частіше виділяються з хіломікронів. Іншими формами транспорту жирів є ліпопротеїни ЛПНЩ, ЛПНЩ, ЛПНЩ і ЛПВЩ, які використовують складні механізми для забезпечення транспортування жирів в організмі.

Функції

Джерело енергії та запас енергії

Жири служать джерелом енергії та запасом енергії для організму. Маючи 9,1 ккал (39 кДж), 1 г жиру забезпечує приблизно вдвічі більше енергії, ніж вуглеводи або білки. Вміст енергії в коротколанцюгових жирних кислотах нижчий, ніж у довголанцюгових жирних кислотах (34-38 кДж).

Накопичення жирової тканини

Дієтичні жири, серед іншого, використовуються для накопичення власної жирової тканини в організмі, яка, наприклад, виконує захисну та зігріваючу функцію.

Перевізник

Крім того, це носії жиророзчинних вітамінів A, D, E і K, а також бета-каротину і, звичайно, незамінних жирних кислот.

Жири пов’язують ароматизатори, є важливими ароматизаторами та забезпечують гарне відчуття ситості.

Будівельний матеріал клітинної мембрани

Деякі жирні кислоти вбудовані в клітинні мембрани і мають великий вплив на їх функцію (наприклад, включення омега-3 жирних кислот у клітини крові.

Вимоги та рекомендації щодо прийому

Ідеальна вимога до дієтичного жиру та жирних кислот точно не відома. Для покриття потреби в енергії та потреби в незамінних жирних кислотах DGE рекомендує близько 30% добової потреби в енергії на жир та щонайменше 2,5% лінолевої кислоти та 0,5% альфа-ліноленової кислоти.

Відсоток споживання жиру можна налаштувати залежно від загального профілю дієти, фізичних вправ та якості жиру значно вищі. Це також варіюється в залежності від типу захворювання та окремих факторів метаболізму та ризику.

Щоденне споживання в грамах можна розрахувати:

Кількість жиру (г) = (% частки споживання жиру/100) * (потреба в енергії/9,1)
Якщо відсоток споживання жиру = 40, а потреба в енергії = 2000 ккал, кількість споживання становить близько 87 г жиру.

Рекомендації щодо прийому також розподілені за окремими типами жиру.

Група жирних кислот	Рекомендований прийом для здорових людей
Насичених жирів	приблизно 7-10% від загального енергопостачання
Мононенасичені жирні кислоти	приблизно 15-20% від загального енергопостачання
Поліненасичені жирні кислоти	приблизно 8-12% від загального енергопостачання (2,5% лінолевої кислоти; 0,5% альфа-ліноленової кислоти)
Транс жирні кислоти	приблизно 2% від загального енергопостачання
холестерин	Рекомендації щодо годівлі скасовано

Вплив на біодоступність та взаємодії

На біодоступність жирів лише незначно впливають інші інгредієнти/продукти харчування або ліки. Порушення обміну жирів, однак, представлені окремо (див .: Порушення обміну жирів - клінічна картина).

ліки (Міноциклін, октреотид, орлістат)

Ці препарати можуть викликати стеаторею (посилене виведення жиру зі стільцем).

Варіанти оцінки якості жиру

пропорційні класи жирних кислот

Якість дієтичних жирів в першу чергу характеризується часткою окремих класів жирних кислот. З огляду на поточну ситуацію з постачанням та фактичне споживання жирів, метою є досягнення якомога більшої частки моно- та поліненасичених жирних кислот. Вживання насичених жирів слід обмежити. Прийом транс-жирних кислот небажаний.

Співвідношення P/S

Якщо потрібно зменшити споживання насичених жирних кислот та/або збільшити споживання поліненасичених жирних кислот, у харчових продуктах рекомендується співвідношення двох класів жирних кислот. Фактор> 1,25 вважається бажаним.

Але: використання фактора на практиці є досить суперечливим серед експертів. Крім того, частка мононенасичених жирних кислот у цьому індексі не враховується. Але саме цей клас жирних кислот має користь для здоров’я.

Змінене жиром споживання

Визначення/рекомендовані кількості

споживання з низьким вмістом жиру

Примітка для дієтологів: Дієтичні діагнози, пов’язані із споживанням жиру, а також можливі причини та показники знаходяться в Роздатковий матеріал Містять "жири, жирні кислоти та модифікований жир".

Показання (вибір)

Споживання жиру, яке значно перевищує енергетичні потреби, в поєднанні з надмірно високим споживанням вуглеводів та недостатнім фізичним навантаженням призводить до збільшення жирової тканини та спричиняє збільшення маси тіла.

Порушення харчування (анорексія)

Споживання енергії та жиру, яке значно нижче енергетичної потреби, призводить до зменшення жирової тканини та недостатньої ваги.

Муковісцидоз (муковісцидоз)

При муковісцидозі функція підшлункової залози, як правило, порушена, а це означає, що в хімус виділяється занадто мало травних ферментів. Тоді їстівні жири часто не засвоюються. Якщо їх не лікувати, виникають болі в животі, метеоризм і діарея (жирний стілець). Недостатнє споживання жирів призводить до тривалої втрати ваги та недоїдання.

Цукровий діабет

Цукровий діабет як основне захворювання в поєднанні з надмірно високим споживанням насичених жирних кислот може призвести до подальших ускладнень, таких як порушення обміну ліпідів та підвищений серцево-судинний ризик.

Порушення ліпідного обміну (Гіперхолестеринемія)

Генетично обумовлені порушення ліпідного обміну або основні захворювання в поєднанні з несприятливою дієтою можуть призвести до підвищення рівня холестерину ЛПНЩ у крові.

Переїдання занадто багато енергії, жирів та/або вуглеводів може сприяти розвитку жирової хвороби печінки.

Недостатність підшлункової залози

При недостатності підшлункової залози функція підшлункової залози, як правило, порушена, а це означає, що в хімус виділяється занадто мало травних ферментів. Тоді їстівні жири часто не засвоюються. Якщо їх не лікувати, виникають болі в животі, метеоризм і діарея (жирний стілець). Недостатнє споживання жирів призводить до тривалої втрати ваги та недоїдання.

Можливі дієтичні терапевтичні заходи

Здійснення зниженого споживання жиру

Обмежте їжу з високим вмістом жиру
Віддавайте перевагу багатій білком їжі
Заміна компонентів їжі з високим вмістом жиру на компоненти з низьким вмістом жиру або змішування
Зменшення порцій продуктів з високим вмістом жиру
Застосування методів приготування з низьким вмістом жиру
Оброблені продукти: Зверніть увагу на таблицю поживних речовин

Реалізація споживання з високим вмістом жиру

Віддавайте перевагу їжі з високим вмістом жиру
Обмеження нежирної їжі
Заміна нежирних компонентів їжі на варіанти з високим вмістом жиру або збагачення продуктами з високим вмістом жиру
Збільшення порцій продуктів з високим вмістом жиру
Застосування методів приготування з високим вмістом жиру
Оброблені продукти: Зверніть увагу на таблицю поживних речовин

Здійснення зменшеного споживання насичених жирних кислот

Обмежте тваринні жири, особливо ковбасу
Обміняйте м’ясо на рибу
Використовуйте рослинні олії замість тваринних жирів, таких як масло (наприклад, для салатів)
Заміна жирів у їжі (наприклад, використання кварку з низьким вмістом жиру та збагачення його рослинною олією)

Здійснення підвищеного споживання поліненасичених жирних кислот

Обміняйте м’ясо на рибу
Використовуйте рослинні олії замість тваринних жирів, таких як масло (наприклад, для салатів)
Заміна жирів у їжі (наприклад, використання кварку з низьким вмістом жиру та збагачення його рослинною олією)