Жирна оселедець

Оселедець займає дуже важливе місце в харчуванні поляків, зокрема польських та російських євреїв.
На ідиш ми називаємо оселедець Шмальльса, тобто жирну оселедець.
Оселедець, з’їдений поляками, - це ШМАЛЛИ, бо їх ловлять, коли вони великі, коли повертаються з океану і їдуть на нерест в Балтику. Слово schmalls на ідиш має те саме значення, що і слово солодкий в англійській мові, а також все, що є schmalls, є добрим, апетитним. Див. Глосарій ідиш (клацніть!).
Голландці передплачують "MAATJESHARING" або Hareng Matjes. Вони ловлять оселедець для власних потреб, коли він молодий, незайманий і покидає Балтику, щоб дістатися до океану. Слово MATJES має таке саме значення, як слово MAID в англійській мові. Тому мій найкращий голландський ворог говорив мені: ми їмо оселедці, а старі даємо! НІКОЛИ не одружуйте свою дочку з голландцем ! ! !
Якщо ви хочете змусити польського єврея (або російського) поговорити, просто дайте йому шматок оселедця шмальлів або навіть чаклуйте оселедець шмальлів, і ви не зможете його зупинити.
Голландії ловлять оселедця в Прибалтиці, кладуть у бочку на човні і відправляють у глибину Польщі та якнайменше Штетль.
На той час ми не знайшли філе оселедця, очищеного від целофану, як сьогодні в жодному продуктовому магазині чи супермаркеті.
Тому оселедець прибув цілим і посоленим у кожній родині, і для його розміщення ми почали його знесолювати, а потім готувати.
Але за нашою старою традицією ми не тягли мереж.
Ми очистили оселедець, видаливши шкіру, відрізали голову, яку подарували коту (або російському офіцеру), і оселедець розрізали на частини (у вусах), і як аперитив з’їли кожен шматочок, делікатно тримаючи його між два пальці правої руки під час їжі м’яса навколо шматка зупинки лівої руки, тримаючи шматок чорного хліба "хазович" або склянку горілки. Ось так ми їли оселедець з шмальлів у святкові дні.
Але якщо ви не можете знайти жодної оселедцевої шмалі, ви не можете зробити це самостійно, оскільки саме на човні вона солиться. Ви також можете придбати собі човен і відправитися на рибу на оселедець на Балтиці, але не забувайте про свою соляну бочку !
І тоді промисел оселедця менш небезпечний, ніж китобійний промисел, але він не практикується там же.
Сьогодні ми їмо оселедець шмальль по-французьки, тобто ми витягуємо філе і кладемо їх в олію, і ми можемо супроводжувати його картоплею олією.
Але велика різниця в тому, що оселедець Шмальльса не коптять і це все змінює, смак набагато солодший, набагато витонченіший.

Ви знайдете оселедець Shmalls Rue des Rosiers у пекарів
або в IZRAËL, світовий продуктовий магазин 30 Rue François Miron 75004 Париж
Chez JULHES Бутік "Продукти світу" 58 rue du Faubourg Saint Denis 7501 Париж
або на проспекті Димитрія Панцера 36, Пауль Думер 75116, Париж (він покинув вулицю Розьє)
У Dimitri ми знаходимо підготовлену або непідготовлену оселедець.
Якщо ви хочете приготувати його самостійно, просто замочіть його на ніч, потім підніміть філе і шкіру дуже дрібним і гнучким ножем (філе підошви).
Ви кладете в олію те, що не споживаєте того самого дня. Але я волію їсти його звичайним і свіжим з нарізаною цибулею цибулею.

жирна

Оселедець зустрічається серед росіян:
ГАСТРОНОМІЯ
55 Bd des Batignolles
75008 Париж
Або
26Bis Bd Diderot
75012 Париж

Через відсутність оселедця schmalls ви можете потрапити на голландський оселедець Matjes, який виявляється замороженим (для знищення паразита: anisakis) і який є майже еквівалентом (я вже майже сказав) оселедця Shmalls:
НАВКОЛО САМОНУ 60 Rue François Miron 75004 Париж.
Або якщо у вас є симпатичний продавець риби, він може привезти вам голландського оселедця від Рунгіса.

Я не закінчу, не розповівши вам про цю чудову книгу, видану 1 листопада 2014 року:
Оселедець: історія кохання
Даніель Розенштрок та Кеті Фідлер
видавництво: Прес-лист
Не цитуючи Дж. К. Рібо, який у своїй гастрономічній хроніці газети "LE MONDE" від 27 січня 1990 р. Під назвою "Оселедець пишний" сказав:
"Що стосується Жана Зільбермана, він міг би говорити з вами про оселедця годинами"

Оселедець також можна їсти подрібненим:

Ми тягнемо філе і подрібнюємо з цибулею і солодким яблуком.
для кількостей розраховуйте цибулю та яблуко на два філе оселедця, але це залежить від ваших смаків та звичок.

Його також можна їсти в салаті:

Ви приблизно порізали оселедець на шматочки 2х2 см, а також яблука на шматочки 1х1 см,
дрібно нарізану цибулю або цибулю-шалот
а ви додаєте сир та крем-крем.
Можна додати перець, але без солі !
Для приготування цих препаратів я використовую голландську оселедець MATJES, яку ми знаходимо замороженою.