Жити та залишати в гастрономії »Меню як інструмент оперативного контролю в
паб за рогом
- Блог
- Додому
- Що трапилось
- відбиток
- Зв'язок
- gastrobetreeung.de
Меню як інструмент оперативного контролю в галузі громадського харчування
| 1 | Правові основи |
| 2 | Вимоги до маркування |
| 3 | Правила декларації |
| 4-й | Контур пропозицій їжі |
| 5 | Контурне меню напоїв |
| 6-й | Концепція ілюстрації |
| 7-й | Цільова група |
| 8-й | Складування |
| 9 | розрахунок |
| 10 | Організація бізнесу (vorb) |
| 11 | графічний дизайн |
| 12-й | Денні квитки (підготовчі) |
| 13 | Спеціальні заходи (vorb) |
| 14-е | Позначення алергену |
Зокрема, в харчовій галузі виробничі мережі також визначають, що пропонується в меню. Це також обмежено стосується напоїв, хоча в основному тут обробляють готову продукцію, і тоді йдеться про їх презентацію. Якщо сказати просто: якщо ви пропонуєте домашній ананасовий хор, вам було б дурно, якщо не включити ананасовий сік як такий у меню. Основні інгредієнти коктейльного меню, звичайно, також можна знайти в спиртних напоях. Якщо аперитиви можна представити з вашого асортименту, створіть спеціальну пропозицію.
Ту саму тривіальну основну ідею можна застосувати до їжі, лише що захист від псування тут відіграє додаткову, важливу роль. Для того, щоб мати можливість задовольнити вимоги до якості найсвіжішого приготування їжі, придбані продукти також повинні мати можливість швидкого продажу, що не завжди працює. Тому завжди слід враховувати можливість паралельного вторинного та подальшого використання для вашого асортименту. У кожному стандартному меню, орієнтованому на Баварію, ви знайдете не тільки традиційну «смажену свинину з пельменями», але також холодну смажену в меню закусок, а також пельмені gröstl або «фермерський сніданок», а з трохи удачі і «кислі вареники», які забуті. Це не має нічого спільного з переробкою відходів, але з традиційним збереженням їжі, яку можна знайти в меню будь-якої культури, навіть популярна піца - це не що інше. Не дарма ці страви часто дуже популярні, оскільки вони відображають ці традиції.
На додаток до таких ланцюгів вторинної переробки, мова йде також про розумний діапазон варіацій у подальшій переробці якомога меншої кількості основних продуктів, але які завжди свіжі. Додавання рису як гарніру до однієї страви в неазіатському меню не виявляє ні розуму, ні творчості. Товар продається за цим поданням лише тоді, коли ця одна стаття викликана. Тож слід врахувати, до яких інших страв підходить гарнір. Однак, перш за все, рис може бути представлений як рисове м'ясо, овочевий рис, томатний рис, трав'яний рис, смажений рис, рисові кульки і навіть як частина десертів. Шніцель, доступний для приготування шніцеля “Wiener Art”, може використовуватися для вирізання кордону або всіх видів нарізаного м’яса на додаток до всіх інших варіантів шніцеля. Створюючи такі паралельні пропозиції, ви, звичайно, повинні переконатися, що їм не потрібен щурячий хвіст окремо заготовлених інгредієнтів, але ви можете використовувати існуючий репертуар.
Ці підходи повинні округляти ваше меню, а не надувати його. Що явно не мається на увазі, це погана звичка різних, спеціально розмитих "азіатських" спеціалізованих ресторанів подавати ту саму картку ще раз під терміном "в'єтнамський", потім "тайський", "корейський", "китайський" з підкатегоріями і навіть не турбуватися про нумерацію змінювати.
Основні питання розрахунку ціни повинні бути обговорені в іншому місці. Тим не менше Ви, звичайно, також повинні вказати ціни у своєму асортименті. Гастрономічне правило "вартість товару втричі" все ще може бути гарною відправною точкою для розрахунку кінцевих цін пропонованих страв, особливо в невеликих ресторанах. Однак не заважає стежити за цінами конкуренції, оскільки замовник це природно також спостерігає.
Вам не потрібно брати участь у ціновій конкуренції. Зазвичай клієнт має гарне око за розумне співвідношення ціни та якості і готовий платити більше за вищу якість та свіжість, нові ідеї, кращий сервіс та приємну атмосферу, ніж у сусідньому магазині чіпів. Він також добре знає, що шматок ніжного яловичого філе коштує більше грошей, ніж шніцель з індички. Але він так само чутливий до недоречних перебільшень.
Безалкогольні напої, кава та міцні напої продаються набагато дорожче, ніж пиво та вино, порівняно з їх закупівельними цінами. Половинка пива все ще є дійсним показником рівня цін у Німеччині і що ціна їх пропозиції знаходиться в межах Змішаний розрахунок штучно пресується безалкогольними напоями, очікується аудиторією і приймається в розумних межах. Надмір у цьому напрямку врешті-решт надихнув законодавчу владу на розробку так званого пункту яблучного соку. Але замовник також дратується, якщо йому доводиться лежати 4 євро за еспресо в кінці меню або пляшка вина вищого середнього класу коштує 80 євро, аби "Шатобріан" все ще можна було запропонувати на тарілці до 20 років.
Тут потрібен впевнений інстинкт і правильне відчуття того, що ваші власні клієнти готові або здатні заплатити. Як тільки товар загрожує занадто дорогим з точки зору витрат на закупівлю, існує також альтернатива його випуску, крім можливості компенсувати цю різницю, додавши премію за ціну на інші товари. І навпаки, особливо в сегменті з високими цінами, вперто дотримуючись розрахунку процентної надбавки може призвести до пустелі з точки зору продажів:
Клієнти, які бажають витратити гроші, з цікавістю вислухають їх аргумент, що міхур коштує 150 євро, оскільки вони цілком оцінили всі алкогольні напої з надбавкою 500%. Потім він вибирає високоякісний Prosecco за 50 євро і тепер знає, що ви заробите на ньому 40 євро. Коли ви розрахуєтесь із рахунком, він скаже вам, що взяв би пузир за 70 євро і навіть додав би трохи більше з показних причин. Тільки подвійна ціна з його точки зору була для нього надто перебільшеною.
Звичайно, з вашими цінами ви також визначаєте базову структуру загального оперативного розрахунку як з точки зору вашого доходу, так і частини ваших собівартості. І це повинно бути настільки узгодженим, щоб зрештою був прибуток. У контексті теми меню слід зазначити, що ці ціни не тільки повинні бути правдоподібними для ваших клієнтів, але вони також визначають їх поведінку. Продукт, який сприймається як додаткова пропозиція, наприклад, аперитив, приймається лише в тому випадку, якщо клієнт може і хоче це собі дозволити.
Перша стаття цієї серії стосується правової основи та загальної допомоги щодо формулювання, структури та дизайну вашого меню. Наступна стаття "Меню" розглядає основні міркування щодо узгодження вашої концепції з меню як уточнення робочої концепції. Спеціальні питання, такі як дизайн денних та екшн-карток, фуршетів та планів меню та їх узгодження зі стандартним меню, зарезервовані для подальшої статті. До тих пір я рекомендую мою загальну консультативну службу у досить справедливій та доступній базовій конфігурації.
Цей запис було опубліковано у суботу, 20 листопада 2010 р., О 05:19 ранку та поданий у розділі Гастрономічні проблеми та відповіді. Ви можете слідкувати за будь-якими відповідями на цей запис у стрічці RSS 2.0. Ви можете залишити відгук або трекбек із власного сайту.