Жити та залишати в гастрономії »Позначення алергену в меню
паб за рогом
- Блог
- Додому
- Що трапилось
- відбиток
- Зв'язок
- gastrobetreeung.de
Позначення алергену в меню від 13 грудня 2014 року
Особливо серед дрібних рестораторів поширений страх зіткнутися з новою хвилею бюрократичних вимог.
| 1 | Правові основи |
| 2 | Вимоги до маркування |
| 3 | Правила декларації |
| 4-й | Контур пропозицій їжі |
| 5 | Контурне меню напоїв |
| 6-й | Концепція ілюстрації |
| 7-й | Цільова група |
| 8-й | Складування |
| 9 | розрахунок |
| 10 | Організація бізнесу (vorb) |
| 11 | графічний дизайн |
| 12-й | Денні квитки (підготовчі) |
| 13 | Спеціальні заходи (vorb) |
| 14-е | Позначення алергену |
Відповідно до регламенту ЄС, станом на 13 грудня 2014 року, 14 речовин, які в основному відомі як можливі причини збудників харчової алергії, повинні бути заявлені для всіх нефасованих продуктів харчування письмово. У секторі гастрономії це стосується всього меню. Як і у випадку з регулюванням НАССР, законодавчий орган спочатку не регулює нічого у національному законодавстві, проте законодавство ЄС все ще застосовується. Маленькі ресторатори не повинні боятися, що їм тепер доведеться розчавити меню та надрукувати нові.
Очевидно, що, як і після введення директиви HACCP, законодавець хоче почекати, щоб побачити, як галузь поводиться з новим регулюванням. Харчові інспектори не нападуть на вас відразу, якщо тут будуть допущені помилки, а скоріше будуть там, щоб порадити вам на початку. На основі отриманого супу рішень, як як окремі компанії, так і великі провайдери, що пропонують пакетні рішення, або консультанти, які платять за аромат, відповідають новим вимогам, відповідальний комітет Бундестагу також розробить рішення в далекому майбутньому. У будь-якому випадку креативні та економічні індивідуальні рішення є абсолютно допустимими, навіть якщо вони все одно мають бути доречними.
Близько 2% населення мусять важко боротися з проблемами алергії, і це також слід враховувати у їхній компанії, зрештою, це нове положення має на меті лише досягти саме цього. На це вже вказували при складанні меню. Для групи постраждалих людей може бути небезпека для життя, і ми повинні сприймати це серйозно. Загальна примітка "Усі страви та напої, що подаються в цьому закладі, можуть містити всі потенційно алергенні інгредієнти", можливо, буде допустимою та достатньою, але жодної спеціальної реклами для вашого закладу.
Не обов’язково готувати цю інформацію в кожному меню. В результаті це також було б більше схоже на вкладиш упаковки ліків, аніж на рекламну брошуру, яка викликає задоволення, якою вона і повинна бути насправді. Однак вам потрібен документ, який можна подати у письмовій формі; усна інформація від працівників недостатня. Тому бажано подавати таку інформацію у спеціальному документі, будь то окреме меню, повідомлення чи спеціальний інформаційний аркуш. Однак вам слід звернутися до цього документа в будь-якому загальному меню.
Створення такого документа не повинно бути таким утомливим, як бояться. Зрештою, це так ті самі кроки роботи, що і для декларування добавок. Однак потрібно усвідомлювати різницю. Добавки - це додаткові матеріали, що додаються до природного продукту, такі як консерванти, про які слід продовжувати заявляти в кожному меню. Алергени - це абсолютно природні речовини, такі як яйця, молоко або борошно, оскільки вони використовуються в кожному млинці, але кожен з них може становити загрозу для певних людей. Тому вони повинні бути прямо заявлені в окремому списку.
На прикладі млинців це може здатися ідіотським, оскільки кожна дитина знає його інгредієнти. Але де ви використовуєте гірчицю, наприклад (рулади, соуси тощо) на своїй надзвичайно вишуканій кухні, ніхто не може цього знати. Багато готових соусів і приправ, що використовуються для вдосконалення, часто містять дивовижні інгредієнти (наприклад, рибу теж). Тож тепер вам доведеться ще точніше аналізувати списки інгредієнтів побічних продуктів, що використовуються у кулінарії, і відповідно оцінювати їх. Є один момент, коли новий регламент полегшує вам життя: надалі алергенні речовини повинні бути спеціально виділені на етикетках інгредієнтів, будь то за розміром шрифту, кольором або спеціальним посиланням.
Це стає трохи більш проблематичним з Їжа, яка також доставляється вам в нерозфасованому вигляді, які до цього часу не включали декларацію про інгредієнти. В основному це хлібобулочні вироби, м’ясо та овочі. Для власної безпеки вам слід наполягати на відповідних деклараціях від постачальників, і, перш за все, вам слід гарантувати, що ви отримаєте небажану, незалежну інформацію, якщо ці рецепти будуть змінені. Можливості харчових технологій для приправлення хліба та м’яса, зокрема, майже необмежені, і ні ви, ні ваш шеф-кухар не зможете завжди визнати їх використання. З іншого боку, принаймні документально підтверджений захист допомагає вам також виконувати свої обов'язки щодо догляду. З овочами це може бути менш очевидним, але і це не зашкодить.
Ви також повинні розглянути своє Повторне використання первинних або залишкових продуктів. Цілком правомірно “чаклувати” суп із невикористаних картопляних продуктів або м’ясо із смаженої свинини, яка вже не свіжа з духовки. Однак для відповідного наступного продукту, звичайно, слід заявити про алергени, як від нових інгредієнтів, так і від базового продукту, про який потім часто забувають як про «вже заявленому».
У Інтернеті вже можна знайти та завантажити різні візуально/графічно добре розроблені таблиці відображення. Для повноти тут також докладно описані деякі підходи:
Очевидно, що на цьому тлі ще більше уваги потрібно приділити Рецепти окремих страв бути розміщеним. Це може суперечити креативності окремих кухарів, але сприяє стабільній якості продуктів, на відміну від загально ненависного питання «Хто готує сьогодні?» Це сприяє внутрішньому тиску завжди виробляти пропоновані продукти однаково незалежно від того, ким вони готуються. Однак співробітники також повинні привернути їх увагу до цього (не нового, але тепер обов'язкового) напрямку.
У цьому контексті жовтий колір представляв би ще незрозумілий зв’язок. Всім відомо про речення "Може мати сліди ..." від відповідних ярликів. Це може вплинути навіть на нові лінійки продуктів у харчовій промисловості, які в даний час рекламуються з маркуванням «відсутність алергенів, що підлягають декларуванню». Але також використання кексу можливо сірчистого червоного вина в самостійно приготованій підливі. Цей термін може містити сліди із середнім кольором, таким як жовтий (або символ або цифра), які можуть захистити вас від пізніших заяв про відшкодування. З іншого боку, алергіки все одно повинні мати певний вибір.
Крім того, зокрема, в цьому контексті знову пропонується відповідне програмне забезпечення, яке поєднує створення рецептів пропозицій продуктів харчування, з одного боку, з відповідними заявами про декларації (і, можливо, подальші перевірки товарів), з іншого. Є пропозиції щодо щомісячних тарифів у нижньому двозначному діапазоні, звичайно, необмежений вгору. Такі допоміжні засоби можуть бути розумним рішенням для середнього бізнесу, щоб також зафіксувати фон кухонної системи з точки зору даних. Однак малий бізнес, який підтримується власником, все ще може керувати самостійно, пропонуючи варіанти, не боячись.
Якщо ви хочете заробити спеціальний лавр у цьому, безсумнівно, невеликому сегменті споживачів, ви також можете розглянути способи пропонування страв, в яких гарантовано не міститься певних алергенів, у цьому спеціальному меню, яке готується за спеціальним замовленням відповідно до таких критеріїв, але яке потім має бути гарантоване.
Звичайно, гігієнічні заходи, які мають бути захищені відповідними процедурами НАССР, тепер повинні дотримуватися ще чіткіше. Кожен, хто стукає стейком у стільницю, на якій раніше різали свіжий лосось, повинен би огидно описати цей стейк як заражений рибними алергенами. Особливо на малих підприємствах фритюрниця часто використовується для всього. Кухар повертається з покупок, а селера знаходиться прямо над м’ясом у своїй коробці.
Подібне так зване перехресне забруднення насправді вже повинно бути виключено за допомогою розумного управління якістю відповідно до керівних принципів НАССР. У цьому контексті питання про декларацію про алерген, що виражає самозабезпечення, є додатковим аргументом для серйозного ставлення до чистої роботи. Такі приклади також показують ще одну причину бути більш чутливими до цього переду, як для себе, так і для власного персоналу.
Те, що на сьогоднішній день не обговорювалося, але для повноти має бути додане сюди: Використання продуктів, що містять генетично модифіковані організми, також слід декларувати окремо. Поки що це питання рідко виникатиме в Європі.
Цей запис було опубліковано у четвер, 18 грудня 2014 р., О 3:59 ранку та поданий у розділі Гастрономічні проблеми та відповіді. Ви можете слідкувати за будь-якими відповідями на цей запис у стрічці RSS 2.0. Ви можете залишити відгук або трекбек із власного сайту.