Живіть і їжте добре з консервами - APEAL
І з розвитком зрілих технологій у 20 столітті консервна банка зарекомендувала себе як безпечне, ефективне та недороге рішення для збереження їжі та підтримки життєво важливих поживних речовин, таких як вітаміни та жирні кислоти для мільйонів людей.
Хоча з часу його винаходу було розроблено численні нові формати упаковки, консервна банка продовжує існувати. Деякі споживачі асоціюють їх в основному з простими або навіть неповноцінними продуктами, але сталева тара та сталеві харчові консерви залишатимуться центральним засобом упаковки в довгостроковій перспективі та дозволять людям у всьому світі насолоджуватися якісним, поживним та різноманітним харчуванням.
Процес, який зарекомендував себе протягом багатьох років
Перші консервні банки відносяться до 19 століття, що стало наслідком необхідності зберігати їжу для тривалих морських експедицій. У той час консервна банка зробила революцію в харчуванні моряків і, зокрема, поклала край цинзі, оскільки вітамін С частково утримувався в консервах.
Сьогодні, завдяки сучасним технологіям консервування, ми можемо зберігати їжу таким чином, щоб вона зберігала свою харчову цінність протягом тривалого періоду часу при кімнатній температурі.
Герметичні банки нагріваються для збереження їжі, яку вони містять. Цей метод є і залишатиметься одним із найбільш широко використовуваних та найбезпечніших способів захистити користь для здоров’я від їжі.
З роками процес еволюціонував завдяки поглибленню розуміння результатів досліджень ефектів термічної обробки, а процес виробництва банок, виготовлених із пакувальної сталі, став більш складним.
З точки зору безпеки, процес зарекомендував себе протягом тривалого періоду. Сучасна пакувальна промисловість піддається надзвичайно хорошому контролю; Продукти та виробничі системи регулярно перевіряються, особливо щодо мікробіології. В рамках аналізу ризиків у 700 посиланнях, наведених з 1918 року, не зафіксовано жодного випадку ботулізму. Тому споживачі можуть бути впевнені у якості та безпеці, купуючи консерви.
Однією з переваг консервування їжі є те, що макроелементи, білки, ліпіди та вуглеводи не змінюються при тепловій стерилізації.
Загалом можна припустити, що близько 70% вітамінів утримується в консервованих продуктах, що наближається до вмісту у свіжих продуктах, які зберігаються за кілька днів до вживання (див. Схему).
Сучасні методи вирощування, збирання та упаковки гарантують, що фрукти та овочі консервуються дуже скоро після збору врожаю. Оскільки багато заводів, що наповнюють консерви, знаходяться в безпосередній близькості від району вирощування, періоди від двох до чотирьох годин є досить поширеним явищем.
Ця швидка обробка зберігає більшість оригінальних органолептичних властивостей та харчових цінностей їжі та зменшує втрату водорозчинних вітамінів (вітаміну С та вітамінів групи В).
Невдовзі після вилову також консервують численні види риби, такі як лосось, тунець і сардини. Тут також процес забезпечує збереження корисних для здоров’я поживних речовин, таких як омега-3 жирні кислоти, в основному зберігаються в консервованих продуктах.
Останні досягнення досліджень
Інтенсивна науково-дослідна діяльність з метою покращення збереження консервів в основному присвячена зусиллям щодо поліпшення збереження певних поживних речовин під час процесу консервації.
Згідно з науковими дослідженнями, у консервах зберігається кілька важливих вітамінів та поживних речовин.
Зелені овочі та фолати
Фолієва кислота або вітамін В9 є ключовим компонентом у виробництві генетичного матеріалу (ДНК і РНК) та амінокислот, важливих для росту клітин, що пояснює його елементарну роль на різних етапах життя. Це робить важливий внесок у формування еритроцитів та у функціонування нервової та імунної системи.
Овочі - особливо зелені овочі - є основним джерелом вітаміну В9. Дослідження показали, що консервована зелена квасоля та шпинат зберігають близько 70% вмісту фолієвої кислоти. Втрати виникають головним чином при бланшуванні, подібно до приготування зелених овочів вдома.
Помідори та каротиноїди
Каротиноїди, такі як β-каротин (провітамін А) або лікопін, є корисними для здоров’я мікроелементами, які регулярно вживаються через споживання фруктів та свіжих або оброблених овочів. Однак їх ефективність пов'язана з кількістю, яка насправді поглинається організмом (біодоступність).
Дослідження показали, що відсоток біодоступних каротиноїдів у консервах залежить від температури та використовуваного виробничого процесу. Однак наявність жирів, наприклад у консервованих томатних соусах, сприяє вивільненню каротиноїдів та покращує їх засвоєння.
Вітамін С і жаростійкість
Розкладання вітаміну С внаслідок звичайних температур стерилізації (понад 100 ° С) досі майже не було задокументовано через недостатню інструментальну потужність.
За допомогою експериментального методу, що дозволяє постійно вимірювати розщеплення вітаміну С під час термічної обробки (із стимулюванням процесу стерилізації), нещодавно було встановлено, що доступність кисню відіграє вирішальну роль у підтримці харчових якостей.
У модельному розчині, незалежно від початкової концентрації або температури (до 125 ° С), вітамін С не повністю розкладався навіть після п’яти годин нагрівання. Тут слід зазначити, що промислова переробка зазвичай займає лише кілька хвилин (близько 10 хв) бере.
Результати, отримані з яблучно-морквяним пюре, показали, що механізми розпаду аскорбінової кислоти є складними і включають кілька одночасних та послідовних процесів. Тому можна припустити, що зменшення присутності кисню під час консервування може допомогти підтримувати рівень вітаміну С.
Терморезистометр Mastia ® - прилад для вимірювання деградації вітаміну С при високих температурах
Сушені боби і сочевиця
Також вивчали наслідки варіння та консервування овочів, таких як квасоля, нут, зелена або коричнева сочевиця.
Овочі на пару зберігали пропорційно більше білків, клітковини та мікроелементів, але менше ліпідів та вуглеводів. З іншого боку, було встановлено, що консервована квасоля та сочевиця легше засвоюються людським організмом і містять більше вітамінів В6 та В9.
Це відкриває можливості для розвитку нових продуктів, таких як консервовані овочі на пару, які ще краще зберігають вітаміни.
Переваги в стійких харчових системах
На додаток до більш тривалого терміну зберігання та збереження багатьох важливих поживних речовин, консервовані продукти також пропонують численні переваги з точки зору уникнення харчових відходів - головна проблема, яку потрібно вирішити сьогодні і в майбутньому.
Сталеві банки для упаковки доступні у багатьох форматах і можуть бути пристосовані для різних споживчих потреб, від невеликих одноразових банок до великих контейнерів для громадського харчування. Правильний розмір упаковки має вирішальне значення для управління споживанням та робить важливий внесок у зменшення харчових відходів.
Консерви також мають переваги щодо енергоспоживання: їх можна зберігати при кімнатній температурі від виробничого складу по всьому ланцюжку поставок до полиці продажів у магазині та комори вдома або в ресторані. Таким чином, збереження постійно зберігається без використання додаткової енергії.
Крім того, той факт, що заводи для розливу консервів зазвичай знаходяться поблизу районів вирощування або вирощування риби, позитивно впливає на вуглецевий слід, оскільки це різко знижує транспортні витрати і, отже, вуглецевий слід банки.
Майбутнє
А які перспективи в майбутньому? Нещодавні дослідження харчового вмісту консервованих продуктів пропонують кілька цікавих подій, наприклад:
- Здійснення процесу зниження рівня кисню для збереження вітаміну С та інших корисних для здоров’я поживних речовин
- Розробка продуктів для конкретних цільових груп (маленькі діти та люди похилого віку) з урахуванням їх харчових потреб
- Покращення органолептичних властивостей нових продуктів, наприклад, шляхом зміни інтенсивності термічної обробки та рецептури
- Розробка нових продуктів з квасолею та бобовими, де консервування має величезні переваги з точки зору практичного поводження
- Поєднання інноваційних та/або звичайних процесів на окремих етапах переробки для поліпшення промислової переробки в цілому та загальної якості продукції.
Консервна промисловість, безсумнівно, буде продовжувати розвиватися до єдиного інтегрованого підходу сільськогосподарських виробників та торговців, що супроводжується дослідженнями взаємозв'язку між показниками якості сировини та показниками готової продукції. Метою є розробка кращих систем контролю виробництва, зменшення харчових відходів та досягнення ще кращої якості продукції.
Консерви не тільки практичні з точки зору обробки, зберігання та швидкого приготування, але також мають переваги щодо якості та смаку, харчової цінності та безпеки.
Їх порівняно низька ціна також є переконливим аргументом, коли йдеться про заохочення людей їсти фрукти та овочі. Завдяки великій різноманітності продуктів, споживачі можуть також готувати різноманітні та оригінальні страви та насолоджуватися ними разом з іншими - два найважливіші аспекти "хорошої їжі", які чудово доповнюють одне одного.
Елізабет Пайо
Заступник Менеджер
CTCPA
Технічний центр консервної промисловості Франції