Жорстокий Ентоні Бурден або щирість на кухні
Хто не знає блискуче-цинічно-чарівного і завжди нонконформіста Ентоні Бурдена? Відомий нью-йоркський шеф-кухар з кожною новою появою (новою книгою, демонстрацією кулінарії, статтею в пресі, появою на телебаченні тощо) встигає поляризувати аудиторію: є люди, які люблять його за його чарівність рок-зірки. досить маргінальний серед шеф-кухарів, які опиняються на келиху), як є й інші, стільки ж, хто ненавидить його, бо він виснажливо цинічний, з відкритим ротом і зухвалий до всіх канонів і манер, гастрономічний чи ні. Він став відомим у всьому світі після публікації та величезного успіху своєї книги "Кухня конфіденційна", науково-популярної книги про еволюцію Ентоні Бурдена від "студентського" періоду в Кулінарному інституті Америки до його привілейованого становища шеф-кухаря в ресторані "Les" Halles, відомий французький ресторан на Манхеттені. Після цього відбулося «Без застережень», кулінарне шоу, яке перетворило його на телевізійну зірку, маршрут по кухнях світу, в якому, як не парадоксально, на перший план висувається не їжа, а він, Бурден, шеф-кухар-артист, шеф-кухар, який став гуру. постмодерність.
Однак в окрему главу входять «добрі», наприклад, геніальний Девід Чанг, засновник мережі «Момофуку» (яка за останні роки стала явищем, гастрономічною концепцією) або Джусто Томас, дуже особливий персонаж. повсякденний герой (так, у цьому сенсі!) ресторану високої кухні Le Bernardin у Нью-Йорку. Розділ, присвячений йому - коротка у всіх відношеннях проза, і ще одна вдала! - починається так: "Іспанська мова - це мова ранку на Манхеттені". Ну, цей Джусто Томас - той, хто нарізає і нормує 300 кілограмів риби на день: палтус, білий тунець, чорноморський окунь, махі-махі, червоний окунь, карат, тріска, краснопірка або лосось. Бурден в найдрібніших подробицях розповідає історію цього абсолютно блискучого типу, справжньої сили природи, здатної очистити, знешкодити кістки та розділити на абсолютно однакові шматочки вражаючу кількість риби, кожна з видів вимагає особливої техніки. Коли чоловік їде у відпустку, ресторан повинен найняти трьох людей, щоб впоратися із завданнями, які Джусто виконував самостійно.
Crud - книга про красу та щирість кухні. Якщо в “Кухня конфіденційно”, егоцентричний і надмірний Ентоні Бурден говорив про важливість лояльності до друзів та підлеглих, заявляючи, зрештою, що “всі кухарі - сентиментальні дурні”, то в цій книзі теза про щирість цього мистецтва та з тих, хто практикується, набагато точніше сформульовано: "На кухні не брешуть", бо кухар може, а може і не робити того, що обіцяв. Вірний своїм принципам автентичності за будь-яку ціну, автор робить щирість майже літературною якістю (в епоху, коли навіть цього не може бути): він говорить усе, сердито, можливо, неправильно, але припускаючи це, каже, тому, що він не може мовчати, бо про все треба розповідати. Навіть на кухні. Або особливо там.
Ентоні Бурден, Круд. Гострі історії зі світу їжі та кулінарії, переклад англійською мовою та примітки Міхай Паску, Editura Publica (Victoria Books), 2013. Купуйте книгу у Картурешті!