Жульєн Клер «J; завжди готували вдома »
Ні, він не витрачає своє життя, зважуючи їжу. Так, він жадібний, обожнює буржуазну кухню, привітні бістро та цурається нахабних столів. Окрім цього, Жюльєн Клер ненавидить брюссельську капусту, але насправді ми не можемо звинуватити його.
Колетт Монсат та Уго де Сент-Фалл
Опубліковано 22.11.2017 7:30
LE FIGARO. - Які у вас стосунки з їжею: утилітарні, жадібні, пристрасні, байдужі?
Іноді вас описували як досить жорсткого щодо їжі. Ви підтверджуєте?
Скільки тривав цей маленький «грамат»?
Кілька місяців. Пізніше це подало мені кілька приготованих страв. Наприклад, у запіканці, якщо ви покладете тушковану зажарку з телятини з овочами, це дасть дуже хорошу страву на виході, і в ньому навряд чи буде жир. Ця дієта навчила мене розуміти м’ясні соки, подібні речі.
Ви часто ходите в ресторани, а якщо так, то на обід або вечерю?
Так, і те й інше. На жаль, ми маємо дуже шкідливу звичку через свою роботу - їсти вночі. Сенс вечірки пов’язаний з „післяпрограшним шоу”, що є найгіршим для людського організму. Їсти слід лише суп, як дідусь. Але, на жаль, я все ще часто обідаю надворі. На гастролях, однак, я взагалі цього не роблю. Знамениті вечері після концерту страшні, і я повністю кинув.
Яка кухня вам подобається?
Вест-індійський рибний бульйон, а також акра, але здоровіший з них - це, очевидно, судовий бульйон. В іншому випадку теляча бланкетка, горщик, смажена курка, яка для мене залишається обов’язковою, та бараняча ніжка. Отже, страви на основі правильного продукту.
Ви більше бістро чи "гастро"?
Бістро, а ще більше і більше ресторанів. Тому що сьогодні у вас є бістро, які стягують ціни, які я вважаю смішними.
Ви відвідуєте спеціалізовану пресу, щоб відвідати ресторани?
Ні, я отримую пораду від людей, які, як я знаю, мають хороший смак, коли я шукаю. Я ніколи не проти відкривати нові ресторани, але для мене це більше стосується дружби. У мене є двоє-троє друзів, які, як я знаю, вибагливі, і саме тут я звертаюся. Наприклад, Гійом Дюран, який любить добре поїсти, або Жан-Лу Теппер, теж дуже модний на хорошу їжу, навіть якщо він ніколи не дивиться на це. Мені подобається, що адреса поєднує якість і ціну. Для цього є лідер, який зрозумів сучасний світ, це Крістіан Констант. У Violon d'Ingres і в його бістро він готує гарну їжу, і ви не відчуваєте, що вас вбивають.
У вас є кілька улюблених адрес?
Отже, від Constant, включаючи його Cocottes у Sofitel, де ви дуже добре харчуєтесь. Мені також подобається Кантіна, повністю італійський ресторан. Багато людей у нашій професії ходять туди, але не тому я це ціную. Це тому, що схоже на місця, які там можна було б знайти. Він дуже неаполітанський. Я взяв Калоджеро, який є досить сицилійським, він теж любив це. Мені також дуже подобаються японські ресторани, скоріше ті, які не готують суші і пропонують іншу кухню, більш невідому. Я маю на увазі Єну (22, вулиця Сен-Бенуа, VI), яку я вважаю дуже хорошою, та іншу, менш популярну, Момоку, поблизу Пігаль (5, вулиця Жан-Батист-Пігаль, IXe).
Прекрасні скатертини, посуд ... Чи має значення для вас церемонія столу?
Це повинно бути зручним для користувача, але згодом це все, як ви хочете. Для смаку я все-таки віддаю перевагу тканинним скатертинам, а не паперовим, але для мене найбільше значення має тарілка. Я знаю вимоги великих кухарів, розумію їх, але в мені є щось таке, що збунтується, коли ти заплатиш за їжу більше певної суми. Звичайно, ми могли б про це довго говорити, бо я знаю, що чудові кухарі - це художники. Водночас це «їжа». Задоволення важливо! Отож, тому я часто не гуляю у великих гастрономах. Для мене це повинно залишатися чимось рідкісним, винятковим. Фактом залишається той факт, що заєць Гай Савойя - одна з мустів! Він шеф-кухар, якого я обожнюю, як і П'єр Ганьєр.
До речі, чи є у вас якісь харчові фобії?
Я НЕНАВІДЮ брюссельську капусту і сальсифікую; це пов'язано з моїм дитинством. Звичайно, у будинку мого батька. Мама, вона ніколи б не наважилася зробити це зі мною!
Розумні бістро для Жульєна
Там, де проходить показ, апетит вмирає! У будь-якому випадку про Жульєна Клерка ... Якщо він любить бістро, він шкодує щодо цін, стягнених у багатьох з них, але також і за прикрою позицією деяких. З іншого боку, він почувається як вдома за адресами Крістіана Константа, особливо поблизу Тріумфальної арки Кокотів (8 століття). Щоб заповнити його адресну книгу, ось кілька таблиць в тон, по обидва боки від Сени.
Вершкове масло. Якби залишився лише один, цілком міг би бути і цей ... Існує проблема, що Тьєррі Бланкі, колишній Тур д'Аржент і Ледоєн, все зрозумів і поміняв золото палаців на чисту бістрономію і жвавість. Між смаженою на паніровці фуа-граю та курячим бульйоном, плечиком молочного ягнячого конфі для двох та іншими бріош-французькими тостами, програма, оцінена здоровим глуздом, безумовно, варта маленької подорожі до глибини 15 століття.
68, вулиця Васко-де-Гама (15 століття). Тел: 01 48 56 82 49. Щодня, крім НД та Пн. Меню картки: 38 €.
The Bistrot Пол Берт. Двадцять років і всі зуби, бістро Бертрана Обойне! Основний елемент жанру, який з часом виріс і став справжньою машиною, зберігаючи душу. У середовищі безлічі туристів, але також безлічі постійних відвідувачів, ми поглинаємо найкраще з регіону. Серед основних страв в меню - товстий стейк з перцем та його смаженим картоплею та бланкет де комп, переможець нашого останнього списку.
18, вулиця Пауля-Берта (11 століття). Тел: 01 43 72 24 01. Щодня, крім НД та Пн Формула 19 євро (обід). Меню карт: 41 €.
Мартін їсть і п'є. На дуже жвавому бульварі дю Храм цей тапас-бар поважився! Успіх вимагає, там не завжди легко знайти стіл, але гра дійсно варта свічки. У досить сільській обстановці розвантажуються невеликі, дивним чином виготовлені тарілки, вміло змішуючи натхнення (фаршироване яловиче серце, червона капуста та хрін; качині грудки, масляні боби та мигдаль; білий тунець, фенхель та ромашка тощо). Насолодитись, випиваючи чудові натуральні вина. Чудова атмосфера!
24, бульвар дю Храм (11 століття). Тел .: 01 43 57 82 37. Щодня, крім НД та Пн карт: 30-50 €.
Кафе Трама. Ідеально розташоване на розі вулиці Жан-Ферранді та самої гурманської вулиці Речеш-Міді, це "краще, ніж кафе", виглядає своїм гарним буржуазним декором та гостинним мармуровим прилавком, нашим улюбленим місцем. На великому сланці - комбінація бістро, побутових, шикарних та іноді мандрівних страв: лангустини з ilільвінця та тайський бульйон; карпаччо з білих грибів; ідеальне яйце та сезонні овочі; олівець цибуля-порей і смажена на сковороді фуа-гра ...
83, rue du Recherches-Midi (6 округ). Тел .: 01 45 48 33 71. Щодня, крім НД та Пн карт: 30-50 €.
Неповнолітніх. Шотландець Тім Джонстон не дочекався, поки мода винних барів відкриє свою власну ... Трохи пряжки у власному соку, відкритому в 1987 році, і за яким зараз стежать його дочка Марга та її чоловік Ромен Рудо. Для супроводу дуже серйозних пляшок (звідси та в інших місцях, особливо красивих хересів), останній надсилає щирі сезонні страви (качині грудки, теляча грудка, цесарка верховна ...), а також пропонує хаггі (овечі фаршировані вівці, шотландський делікатес), будь ласка вітчим.
47, вулиця де Рішельє (1-а). Тел .: 01 42 97 46 49. Щодня, крім НД та Пн карт: 30-50 €.
Cantine du Troquet. Крістіан Етчебест продублював свої їдальні по всій столиці і навіть до Рунгіса. Але ми віддаємо перевагу оригіналу. Тому ця досить маленька історія почалася тут у 2008 році, в товариській атмосфері, яка пахне Південним Заходом, регбі ... І великими столами, ніколи не насиченими свинячою корейкою Ібайони, телячою аксоа, смаженими свинячими вухами, ножами ла планча чи будь-якими іншими інший баскський торт. Неприступний!
101, rue de l'Ouest (14 століття). Тел .: 01 45 40 04 98. Щодня, крім НД та Пн карт: 30-40 €.