Журнал «Коров’яче або козяче молоко»
Ми часто запитуємо себе: чи козяче молоко «краще», ніж коров’яче? Далі я спробую дати деякі відповіді і, щоб бути більш лаконічним, скористаюся порівняльно кількома таблицями зі спеціалізованої літератури.
Приємно згадати з самого початку, що як в нашій країні, так і в усьому світі виробництво козячого молока кількісно набагато нижче, ніж коров’ячого, саме тому доступність на ринку значно зменшується. Згідно з даними ФАО, козяче молоко виробляється переважно в Європі, Америці, Азії та Африці, у кількостях у 12 разів менше, ніж коров'яче.
Кількість і якість виробленого молока, як корів, так і кіз, неоднорідна і залежить від багатьох факторів, які важко визначити кількісно, таких як: генетичні, фізіологічні, організаційні, харчові, екологічні тощо Однак у середньому значення компонентів молока є тими, що представлені в таблицях, із застереженнями щодо автора та використовуваного методу аналізу.
Однією з найбільш суттєвих відмінностей між коров’ячим та козячим молоком є склад та структура жиру. Жирові кулі в п’ять разів менші в козячому молоці і рівномірно розподіляються, забезпечуючи однорідну суміш жиру у всій кількості молока.
Козяче молоко має більший вміст коротколанцюгових жирних кислот, ніж коров’яче. Крім того, ефір гліцерину, який є дуже важливим у харчуванні новонароджених, міститься у більших кількостях, а азотна кислота в менших кількостях, що є значним для запобігання виникненню жирового синдрому печінки.
Вміст холестерину знаходиться в досить широких межах, відповідно 14-17 мг/л молока у корів та 11-25 мг/л у кіз.
Реакція козячого молока лужна, подібна до молока жінки. Коров’яче молоко має кислу реакцію, що створює сприятливе середовище для розвитку бактерій, грибків та вірусів.
Склад молочного казеїну сильно відрізняється у двох видів, які ми аналізуємо. Казеїн у коров'ячому молоці складається з 55% , 30% та 15% k-казеїну, тоді як у козячому молоці він має інший розподіл: 19% 1, 21% 2 та 60% -казеїну. Сир у козячому молоці менш щільний, ніж цельдінове коров’яче молоко, і тому він легко засвоюється.
Через нижчий вміст -казеїну та більший вміст -казеїну козяче молоко згортається в шлунку у пропорції до 2% порівняно з коров’ячим молоком, яке осідає у пропорції близько 10%. Що стосується вмісту білка в незамінних та напівнезамінних амінокислотах, козяче молоко має найвищу біологічну цінність.
З цієї причини його рекомендують приймати в їжу дітям, людям похилого віку, а також хворим, особливо хворим на діабет.
Хоча ці значення дуже близькі, встановлено, що лактоза міститься у більшій кількості в коров’ячому молоці.
У обох видів жуйних тварин у молоці виявлено невелику кількість таких ферментів, як рибонуклеази, лужні фосфатази та ліпази, з згадуванням про те, що в козячих ксантиноксидазах міститься у дуже малих кількостях, порівняно з коров'ячим молоком. Останні ферменти можуть звільнитися в механічному процесі переробки молока, всмоктуватися в кишечнику, досягати крові та викликати мікротріщини в артеріях і серці.
Організм людини реагує підвищенням рівня холестерину в крові, який осідає на цих "ранах".
Козяче молоко містить більше вітамінів А, В1 і В3, але менше вітамінів В6, В12 і фолієвої кислоти.
Вміст мінералів та вітамінів
Серед мінералів козяче молоко містить більше Ca, K, Mg, Cl і Mn, а коров’яче молоко багате Na, Fe, S, Zn і Mb.
Вміст вітамінів, мінералів та інших поживних речовин у молоці може значно змінитися в умовах утримання тварин на пасовищі. Різноманітний флористичний склад подобається козам, які споживають втричі більше видів рослин, ніж велика рогата худоба.
У всіх матеріалах, які ми використовували для написання цієї статті, зазначено, що між хімічним складом коров’ячого та козячого молока є багато подібностей, і там, де є невеликі відмінності, можуть бути задіяні технічні фактори аналізу. Але існують також великі відмінності у змісті чи структурі деяких компонентів, які я намагався виділити.
Вони фактично "відповідають за якість" козячого молока, щоб його можна було використовувати в раціоні дітей та хворих людей, не мінімізуючи значення коров'ячого молока.
На закінчення, враховуючи біологічну цінність молока для харчування людини, я рекомендую вживати як коров’яче, так і козяче молоко.
Склад у ненасичених жирних кислотах
Амінокислотний склад казеїну вівці, кози та коров’ячого молока
Хімічний склад молока (/ 100 мл)
Стаття, опублікована в журналі Ferma no. 3 (58)/2008