Зимовий низькокалорійний сироватковий вершковий сир зі Швейцарії

Зігер практично ідентичний Сераку, який виробляється у французьких Альпах і в кантоні Вале. Однак Зігера не слід плутати з Шабцигером, твердим сиром, який також походить зі Швейцарії, але виготовляється із знежиреного молока.

Більше неможливо чітко з’ясувати, звідки походить назва Зігер. Деякі вважають, що слово має кельтське походження.

Історія Зігера

Раніше Зігер був їжею бідної людини, виготовленою з сироватки "відходів". Бідні швейцарські молочники та гірські фермери виготовляли великі колеса сиру з молока своїх корів. Вони зберігались і дозрівали іноді місяцями. Потім готовий сир вони їли самі восени і взимку або виносили його на ринок і продавали там, щоб доповнити свій мізерний дохід. Частково їх сир також використовувався для сплати орендної плати, десятини та податків монастирям та заможним панам, землю яких вони обробляли.

Цілий рік вони робили зигер із швидкопсувної сироватки. Потім вони їли його свіжим, оскільки його теж можна було тримати лише кілька днів. Протягом століть їжа бідних фермерів у сільській місцевості та на високогірних пасовищах та багатіїв, котрі могли собі дозволити сир, м'ясо та інші продукти харчування, не дуже розцінювалася.

Лише тоді, коли люди стежили за нежирною їжею, яка є частиною дієти з урахуванням калорій, м’який сирний сироватковий крем отримав визнання. Сьогодні він є частиною багатьох рецептів і часто використовується у Швейцарії як замінник італійської рікотти.

Виробництво Ziger

Сироватка (“Sirte” або “Schotte”) із залишковим вмістом жиру близько 0,4% використовується для виробництва Ziger. Іноді до нього додають частину коров’ячого молока або пахта.

Сироватка нагрівається приблизно до 90 ° C. Потім додається кислота (оцтова кислота, молочна кислота, лимонна кислота) (близько 600 мл на 1000 кг сироватки), яка коагулює білок, що все ще знаходиться в сироватці, який складається переважно з альбуміну. Потім творог розливають у форми, де він стікає. Після зливу «Зігер», як правило, продається негайно. Іноді вершковий сир також коптять.

На 1 кілограм Зігера потрібно близько 40 літрів сироватки.

Зовнішній вигляд і смак

Frischer Ziger - це білий до кольору слонової кістки вершковий сир з консистенцією, що нарізається та можна змащувати. Смак тонкий і м’який, злегка кислий.

Існує два типи Зігера, які відрізняються вихідним продуктом та вмістом жиру:

Magerziger виготовляється з так званого нежирного пана, тобто з молочної сироватки, знежиреної за допомогою центрифуги, і може містити максимум 150 г жиру в сухій речовині на кілограм готового продукту. Пісний - це вершковий сир нежирного або щонайбільше 1⁄4 рівня жиру. Нежирна речовина містить лише близько 80-100 ккал на 100 г.
Зігер виготовляється з того, що називається жирним сиропом, тобто з необробленої сироватки. Він повинен містити щонайменше 150 г сухої ваги жиру на кілограм готового продукту.

Як і рікотту, зигер можна їсти свіжим або використовувати для наповнення тортеллінів або для вдосконалення супів та соусів. У Центральній Швейцарії традиційні пончики Зігер (солодкі, переважно трикутні або напівкруглі пончики, наповнені Зігером, мигдалем і родзинками, смажені у глибокому жирі) або Зігеркугельн (як пончики Зігерк, але у сферичній формі) випікають у Центральній Швейцарії під час карнавалу.

У Ротталі, регіоні в кантоні Люцерн, є спеціальність “Rottaler Zigerchrosi” - це Зігер, який змішують із замоченими та подрібненими сушеними грушами. Висушені груші виготовляються з приблизно десятка старих традиційних сортів груш, таких як Theilersbirne, Rotbärteler, Thirriot, Goldbirli, Ottenbacher Schellerbirne та швейцарська водна груша. Зігерхрозі підсолоджується грушевим медом і приправляється такими спеціями, як кориця, бадьян, гвоздика, імбир та мускатний горіх. Зігерхрозі підходить як намазка, а також із сиром та як аперитив.

Зігер містить багато білка, мало вуглеводів і майже не містить жиру. Тому він підходить для дієти з високим вмістом калорій, багатою білками. Оскільки сироваткові білки легко засвоюються, вершковий сир також підходить як дієта після хвороби.

Австрійський Зігеркугельн

В Австрійській книзі продовольства (файл PDF), перелік розділу B 32 3.2.1.5.1 (Ziger), Zigerkugeln. Це кулі у формі руки, виготовлені із Зігера, які залишають для висихання на повітрі та дозрівання. Кулі Зіґера мають світло-темно-коричневу або сіру поверхню.
Тісто розсипчасте, частково тверде, без отворів. Смак сильний, пікантний і гарячий.