Зіткнувшись з комендантською годиною, помста сніданку в ресторані
Подивившись на це довгий час, багато рестораторів обирають сніданок під час комендантської години.
У Парижі комендантська година перевернула всі звички. Ресторани закриваються раніше, клієнти доставляють страви, іноді скасовують їх або розподіляють свої дні навколо пізнього обіду, перекусу чи вечері. Інші взяли абсолютно новий ритм і навчилися їсти рано вранці. Слід сказати, що із зменшенням вечірнього обслуговування багато більш-менш традиційних ресторанів переосмислили свої години на користь ранкового відкриття та меню сніданку.
Хто б у це повірив? Хто б міг уявити, що добре встановлені «вечірні» столи та ресторатори, які завжди зневажали своїх колег, які працюють у більш ранні години, в кінцевому підсумку підуть їхніми слідами? Не багато людей, і особливо не Ніко Аларі, співзасновник ресторану Holybelly з шеф-кухарем Сарою Мушо. Сім років тому, коли подружжя переїхало до свого першого приміщення, недалеко від каналу Сен-Мартен, вони зіткнулися з небажанням банків. Їх проект та амбіції запропонувати іншу кухню, яку подають з ранку до середини дня, не заспокоїли.
Завоюйте повагу
Але за межами банків та позик, які вони в підсумку отримали, це ціла частина (невеликої) паризької гастрономічної спільноти, іноді трохи занадто затягнута самовдоволеністю, з якою ресторан мав боротися. "З моменту відкриття я ніколи не переставав повторювати, що нас у будь-якому сенсі можна вважати класичним рестораном, - каже Ніко Аларі. У нас є ті самі постачальники, що й у ресторанах із зірками, ми платимо однаково, ми заробляли свої кошти, робили соки, все наше приготування є "хвилинним", у нас однаковий рівень вимог на кухні - навіть більше - ніж у багатьох вечірніх ресторанах ... І все ж, я завжди відчував, що, оскільки ми працювали в ранкові години, ми не грали у тому самому дворі ".
Вже кілька років він проводить багато часу, пояснюючи суть Holybelly та викладаючи в дискусіях або в соціальних мережах ресторану. В Instagram він щодня документує реальність і повсякденне життя двох закладів, демонструючи мерехтіння задньої кухні, "постріли", підготовку, інструктажі ... "Найбільше мене турбує те, що це несправедливо і девальвація для команд, які роблять все вручну і щоранку працюють свіжо. Ми перераховані в ніші бранчу, в той час як це гіпер-зменшує, він шкодує. Очевидно, ми змусили нас зрозуміти, що ми не з середини, тому що робимо сніданок. Це трохи як: "Нехай дорослі працюють" ".
Франція пізно
Chez Echo, ще один ранковий ресторан (але не тільки) емблематичний для столиці, засновник Маттіас Глоппе підходить до речей інакше. Хоча їй ніколи не давали відчути, що ранкова кухня не є "справжньою" кулінарією, це реальність, яка виражається щодня. "Ви не бачите, як молоді чудові кухарі відкривають ресторани для сніданків, наприклад. Я не отримую багато резюме від молодих людей з Ферранді або від кулінарів з бістрономії. І коли це відбувається, це, перш за все, поза привабливістю для більше приємні години і можливість вести "життя" ввечері ", - говорить він.
Однак сьогодні, здається, все трохи змінилося, навіть якщо заздалегідь створені ідеї та упередження все ще залишаються жорсткими. "Явище трохи спухло, і я думаю, що ми завоювали повагу деяких, сподівається Ніко Аларі. Я не шукаю перевірки будь-якою ціною, я просто хочу показати, що ми набагато більше, ніж те, що нам підсумовано. " Але це ще не виграно. Запитано, французька громадськість все ще не готова і не схильна платити за вдалий і повноцінний сніданок за ціною полуденної чи вечірньої страви, ранкової пропозиції "занадто маленької та класичної" в Парижі та середовища кухарів та рестораторів, які не цікавиться тим, що може статися деінде ", зазначає засновник Echo.
Напад млинців
У США справи йдуть зовсім інакше. Якщо американці, насамперед, більше схильні проводити час за столом за сніданком та експериментувати з новими смаками, встаючи в ліжко, на відміну від французів, які дуже люблять солодке вранці, кухарів, у них цього немає Зображення ранкової кулінарії взагалі, зокрема завдяки таким установам, як Гюста чи Скверль, які змогли витрусити свої забобони щодо цього питання, згадує Маттіас Глоппе. "У Франції набагато складніше завоювати повагу своїх однолітків і зарекомендувати себе як чудовий кухар, готуючи сніданок. І ЗМІ, мабуть, мають до цього щось спільне". Щоб пояснити цю форму презирства деяких шеф-кухарів до ранкової кулінарії, Аморі де Вейрак, засновник Kitchen Paris, вказує на "обурливий пошук технічності, жестів на шкоду чистому і простому задоволенню. Можливо, ефект від головного кухаря".
Бачачи, як багато вечірніх ресторанів звертаються до ранкових пропозицій, Ніко Аларі "розуміє", особливо в сучасних умовах. Але замість того, щоб розглядати це як помсту, він воліє вітати цю тенденцію з добротою і розглядати як чудову можливість пролити ще більше світла на те, що таке приготування сніданку, а що може бути. Єдиний страх, який, здається, виникає перед цим недавнім поспіхом на сніданок - це стандартизації меню. Набагато краще, якщо ресторани хочуть відкритись для нової ніші, якщо вони не наситять її і не гомогенізують цю нову кулінарну пропозицію великими знімками млинців та смажених яєць. Незважаючи на те, що він визнає, що це не найкращий час, щоб вдаватися до нових стилів та нових смакових пригод, Ніко Аларі вважає, що кожному вигідно залишитися вірним своїй ідентичності та своїй ДНК.
"Що було б чудово, це те, що кожен ресторан транспонує свій всесвіт і свій кулінарний репертуар на різні страви, пристосовані до ранку, залишаючись у своєму родоводі. Якщо ви готуєте дуже гарну японську їжу або готуєте їжу над вугіллям, чому б не зробити це? Якщо всі пропонують одне і те ж, ми втратили можливість запропонувати гарну ранкову трапезу ".
Інновація або затримка ?
Це напрямок, який вирішив прийняти ресторан Carbón, перетворившись під час комендантської години в кафе Carbón, де меню було змінено, перероблено та адаптовано для денного споживання. Тенденція, яку також можна спостерігати далеко від Парижа, наприклад, в Тулузі, де один з найкращих бістрономічних столиків у місті Солідес з 8 ранку пропонує запечені устриці, свинину та смажені на сковороді гриби біля свіжих сік та випічка.
І навпаки, інші ресторатори не обов'язково бачать особливий сенс стригти волосся на чверті за повністю переробленою формулою на ранки цього комендантського часу. Потім ми будемо дотримуватися класики: тости з авокадо, млинці, яєчня ... "Вони знають, що буде чотири-шість тижнів. Тому замість того, щоб винаходити колесо і брати на себе ініціативу, вони, напевно, воліють почекати, поки це. . "
То що робити: зробити революцію у вашій кухні чи затриматися? Насправді не буває чарівної кулі. "Якби я мав одну пораду для шеф-кухаря, який хоче запропонувати пропозицію" сніданку ", це не намагається зробити революцію у приготуванні сніданку. Не намагайтеся показати нам всю ступінь своєї техніки. На кухні, застереження Маттіас Глоппе. Придумайте страви, які ви хотіли б з’їсти після похмілля, і використовуйте свою техніку, щоб зробити невеликий удар, але не просто, щоб вразити ".
Майбутнє
Тепер питання полягає в тому, чи повернення в милість, хоч би і полохливим, і найкраще врахування ранкової кулінарії матиме ефект у найближчі тижні та місяці, в кінці кризи здоров’я та коли люди припинять роботу на дистанції. З боку Холібелі це далеко не впевнено. Протягом семи років подружжя побачило, як з’явилося кілька концепцій, перш ніж раптово померти. "Багато людей пробували, але вони швидко зрозуміли, що це не так просто, як вони собі уявляли: готувати яйця, млинці ... Після того, як у вас є руки, це справжня матеріальна проблема".
У «Ехо» Маттіас Глоппе з цим погоджується. "Низький середній квиток, персонал, обсяг, кількість місць ... Рентабельність і збалансованість ресторану для сніданків настільки складні, попереджає він. Запитайте вранці рестораторів:" Що якби все було повторено, чи відкрили б вони ресторан? вдень чи вночі? ' Я думаю, 90% сказали б "вечір". Чому? Так набагато простіше зробити в чотири рази більше числа, відкривши пляшку вина та з тарілками тапас, повірте мені! "