Зменшіть канцерогенні речовини при смаженні

Четвер, 9 липня 2015 р

Гогенхайм - канцерогенні речовини виробляються при приготуванні барбекю. На це вказували вчені з відділу фізики харчових продуктів та м’ясознавства Університету Гогенхайма. Вони виступають за щадне приготування їжі на грилі, яка виробляє значно менше шкідливих речовин.

смаженні

На думку вчених, на грилі можна утворити три групи шкідливих речовин: поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), гетероциклічні ароматичні аміни (НАА) та нітрозаміни. "Наскільки шкідливим є смаження на грилі, залежить від кількості ПАУ, HAA та нітрозамінів - і це можна значно зменшити за допомогою щадних методів приготування", - пояснює вчений з харчових продуктів Моніка Гібіс.

Після цього важливо:

  • Не дозволяйте жиру капати в вуглинку і уникайте загоряння жиру. Дим збільшує ПАУ на продукті.
  • Використовуйте алюмінієві лотки. Вони добре ловлять краплі. Однак кислий маринад не слід використовувати з алюмінієвим посудом, оскільки це може призвести до розчинення алюмінію.
  • Грилі з допомогою газу та електроенергії є принципово менш шкідливими для здоров'я, ніж вугілля. Утворюється менше ПАУ.
  • Для смаження на деревному вугіллі застосовується наступне: Тільки коротко обсмажуйте в гарячому і гарячому вигляді, а потім повільно закінчуйте готувати на краю холодильника або оберніть алюмінієвою фольгою.
  • Покладіть цукор в маринад. Якщо м'ясо, природно, має низький вміст цукру, побуріння, реакція Майяра проходить шлях, по якому виробляється більше HAA. Тут може допомогти трохи цукру в маринаді. Це особливо рекомендується для м’яса птиці.
  • Нехай вугілля добре світиться. Він не повинен більше горіти і повинен утворювати цілий шар білого попелу. Папір або дерево з великою кількістю смоли не підходять для гриля. Використовуйте лише вугілля та вугільні брикети.

Вчені Гогенхейму також дослідили різні інгредієнти маринаду на їх антиоксидантну дію: цибуля та часник у маринаді, як розмарин та екстракт виноградних кісточок, змогли значно зменшити утворення HAA. Першим у пошуках блокуючих HAA речовин став маринад з часником, імбиром, чебрецем, розмарином та кайенським перцем. Це зменшило утворення HAA на 74 відсотки порівняно з немаринованим еталонним зразком.