Зміна чоловіків; карти і секрет трьох Г; нге
Маріо Калвайт пропонує на винос меню на винос, яке кухарі-аматори можуть підготувати, не докладаючи зусиль.
Фото: Ларс Гейдріх
Ессен/Дортмунд. Раніше ананас був ідеальним способом закінчити трапезу. Розмова про зміну меню з головним шеф-кухарем Дортмунда Маріо Калвейтом.
Коли Берта Крупп та Густав фон Болен унд Хальбах одружилися в 1906 році, шніцель був проміжним курсом. В якості основної страви: «Фазанове смажене, салат». І як четвертий курс “Bombe à la westphalienne”. Це французька мова і звучить краще, ніж "Вестфальська бомба". Загалом бомби були популярні в той час. Крижана бомба або кавова бомба. Це те, що написано на картках меню в Історичному архіві Круппа.
Які страви кухар складає курс за курсом - це також питання часу. Наприклад, 110 років тому, на святі на честь кронпринца Вільгельма в Дюссельдорфі Тонхалле, гості просто їли: “Ананас”. Якби найкращий ресторатор Маріо Калвайт запропонував цей десерт у своєму ресторані в Дортмунді напередодні Різдва чи Нового року, він у відповідь отримав брів від своїх гостей.
Еспресо-шоколадний мус з апельсином
В якості різдвяного десерту Калвейт обрав “білий шоколадний мус з еспресо з апельсином, кабачком з мускатного горіха та спекулою”. Бо тоді, як і зараз, меню повинно бути чимось особливим. Омар, калкан, яловиче філе замість свинячого черева. "Люди мають на увазі:" Свинячий живіт, о, ми можемо поставити його на гриль самі вдома ", - говорить Калвейт. Це не полегшує кухарям додати різноманітності в меню. І так багато хто дотримується моди. Буквально кілька років тому майже на всіх картках меню в кращих ресторанах говорилося: "Гребінці".
Гребінці а-ля. . ., Тартар від. . ., Піна на. . . Вибір слів важливий для того, щоб мовно виділити їжу. Однак гість навряд чи розуміє, що йому подають. «Ми, кухарі, багато прикрашали картки меню за останні десять років. Але є лише дуже мала група гостей, які розслаблені і кажуть: "Неважливо, я все їм", - говорить Калвейт. - Я помітив, що ти не повинен перенапружувати гостя.
Вибір слів на картках меню також змінюється
Картка повинна бути красиво сформульована, але, будь ласка, зрозумійте. І не надто екзотичні. Тому що багато людей не хочуть їсти те, чого не знають. Цього року різдвяну основну страву Калвейту вдалося пройти по цій канаті: «Саурбратен з оленями та оленевий медальйон під виноградною скоринкою з коренеплодами та каштановими варениками». Протягом тринадцяти років гості в Mario Kalweit можуть попередньо замовити різдвяне меню, забрати його та розігріти вдома (52 євро).
"Люди кажуть:" У мене вже немає часу ", - говорить Калвейт. З одного боку, вони не мають часу готувати. Калвейт каже, що багато кулінарів-любителів допустили помилку, не починаючи Святвечора на свята. "Ви також можете приготувати гусака за день заздалегідь", - говорить 49-річний юнак. Ще одна порада: «Завжди готуй те, що вмієш».
Бабуся завжди подавала суп
З іншого боку, люди думають, що не мають часу на їжу. Калвейт із сумом думає про своє дитинство, коли бабуся друга щодня подавала суп, основну страву та десерт. Сьогодні люди часто знаходять час, щоб поїсти лише у святкові дні. І навіть тоді вони часто відкладають меню з чотирьох, п’яти чи шести страв, каже Калвейт.
Може, ще й тому, що сьогодні ви хочете харчуватися здорово та калорійно? "Теоретично так", скептично говорить Калвейт. Але на уроках кулінарії люди розповідали, що вони роблять покупки в найближчому магазині знижок.
М’ясо досі вважається чимось особливим
Kalweit часто використовує органічні інгредієнти. Це зовсім не так дорого. І: “Коли салат у вас під рукою: мрія!” Він також любить готувати вегетаріанські страви. Але більшість гостей обрали м’ясо. Для багатьох це все ще вважається чимось особливим. Калвейт щойно вилучив з меню блюдо з гарбуза: "Це було чудове блюдо, але воно не встигло".
Днями ведучий вечірки захотів шоколадний мус із фруктовим салатом. Фруктовий салат? Раніше Калвейт міг запропонувати альтернативу. А сьогодні? «Я зробив фруктовий салат, на відміну від раніше: смачний!» Калвейт хоче повернутися до коріння. “Перетлумачте посуд. Я думаю, що це майбутнє багатьох речей, включаючи фруктові салати ".
Виробники меню винахідливі
Складачі меню повинні бути винахідливими. Ресторани в нашому регіоні об’єднують зусилля і навесні знову запропонують чотири страви з супутніми винами за справедливою ціною під назвою “Карусель меню” або “Карусель ресторану”. В “La Grappa” в Ессені є “ділове меню” з чотирьох страв на обід (€ 38). "Гарантоване задоволення за 1 годину" написано внизу. І щовечора в понеділок Йорг Хакбарт подає в Оберхаузені меню для початківців (32,50 євро): три закуски та один десерт.
Якщо кухар-хобі не має блискучої ідеї для початківців: він шукає кулінарну книгу колишнього головного шеф-кухаря вілли Hügel. Там він описує не лише вишукані страви, такі як «морські їжаки» чи «телячі мізки на шампурах», які пройшли 100 років тому, а й «скибочки з копченим лососем». Рецепт: «Викладаємо панірувальні сухарі, увінчані дрібно нарізаним копченим лососем».