Значення лактози в харчуванні та терапії - FETeV
Подвійна цукрова лактоза (молочний цукор) складається з однієї молекули глюкози (декстрози) та галактози (слизового цукру). Два простих цукру пов'язані бета-1,4-глікозидним зв'язком. Лактоза на смак лише помірно солодка і має лише 25% солодкості столового цукру (сахарози).
Важливі аспекти обміну речовин
Енергетична цінність
Лактоза - один із вуглеводів, який забезпечує 4 ккал (17 кДж) на грам.
Розкол та включення
Лактоза, що потрапляє з їжею, досягає тонкої кишки і тут розщеплюється на складові. Розщеплення опосередковується ферментом травлення лактазою, який локалізується в клітинній мембрані клітин тонкої кишки. Потім утворюються прості цукру глюкоза та галактоза поглинаються. Лактоза розщеплюється і розсмоктується порівняно повільно порівняно зі звичайним столовим цукром (сахарозою). Вплив на рівень цукру в крові порівняно невеликий. Однак велика кількість лактози може мати проносний ефект. Якщо абсорбована кількість перевищує розривну здатність ферменту лактази, частина лактози потрапляє в товсту кишку неперетравленою і служить їжею для кишкових бактерій, що там живуть. Це може проявлятися такими симптомами, як газ, судоми та діарея.
Фізіологічні ефекти/функції та технологічне використання
Джерело енергії
Лактоза утворюється в молочній залозі і є важливим джерелом енергії для новонародженого в перші кілька місяців життя.
Розвиток кишкової флори
Крім того, цукор підтримує фізіологічний розвиток кишкової флори у новонародженого.
кисле середовище в кишечнику
Неперетравлена лактоза розщеплюється в товстому кишечнику на молочну, оцтову та вугільну кислоти, які створюють тут кисле середовище. Це сприяє колонізації корисними біфідобактеріями і одночасно стримує ріст гнильних мікробів.
технологічне виробництво лактулози
У лактулозі галактоза пов’язана з простою цукровою фруктозою. Цукор не може розщеплюватися в кишечнику і неперетравлюється в товсту кишку. Завдяки своїй високій здатності зв’язувати воду, він тягне за собою воду і пом’якшує стілець. Тому лактулозу використовують як проносне при запорах. Деякі кишкові бактерії можуть утилізувати лактулозу, виробляючи органічні кислоти. Вони також сприяють дефекації кишечника.
технологічне виробництво лактитолу/лактитолу
У лактитолі галактоза пов'язана з цукровим спиртом сорбітом. Цей синтетичний цукор теж не може засвоюватися і має проносний ефект. Лактитол також використовується як замінник цукру (Е 966) у продуктах з низьким вмістом цукру.
технологічне використання як носія
Завдяки своїй високій здатності зв’язувати воду, молочний цукор ідеально підходить як зв’язуючий засіб для харчових продуктів та фармацевтичних препаратів. У фармацевтичних продуктах, таких як таблетки, таблетки, вкриті оболонкою, тверді желатинові капсули, а також порошки, лактоза є найбільш часто використовуваним носієм.
Виробництво м'ясних/ковбасних виробів
Лактоза служить відновником і сприяє процесу почервоніння у виробництві м’яса та ковбас. Характерний колір та аромат ковбаси набувають завдяки реакції підрум'янення (реакція Майяра), якій лактоза піддається при більш високих температурах. У ковбасних виробах з низьким вмістом жиру хороша водозв’язуюча здатність дозволяє досягти більшого обсягу продукту при однаковій калорійності.
Виробництво сумішей спецій, сухих супів та соусів
Лактоза має високу здатність зв’язувати ароматичні речовини і застосовується як носій ароматів, підсилювачів смаку та підсолоджувачів у сумішах спецій, сухих супів та соусів. У той же час цукор покращує сипучість і, отже, дозування спецій. У супах і соусах швидкого приготування лактоза покращує смак і текстуру та запобігає збиванню продукту.
Виробництво кондитерських виробів
Вживання лактози посилює аромат, особливо у білому шоколаді та молочному шоколаді. Використання трюфелів або темної нуги зменшує солодкість і підкреслює смак какао. Лактоза також використовується в цукрових кондитерських виробах поряд із сахарозою, щоб зменшити солодкість та досягти бажаного аромату.
Виробництво хлібобулочних виробів
Приблизно при 150 ° C лактоза починає буріти і має приємний карамельний смак, який використовується у виробництві хлібобулочних виробів. Молочний цукор також послаблює дію глютену і використовується у продуктах, які потребують менше клею і, отже, менший обсяг.
Виробництво варення та фруктових заготовок
Додавання лактози може зменшити солодкість продукту та вивести фруктовий смак.
Поява в їжі
Рослинна їжа
Чисто на рослинній основі свіжі продукти не містять лактози. Лактозу можна додавати лише в процесі подальших етапів обробки.
Продукти тваринного походження
Лактоза надходить Молоко та продукти з нього попереду. Кількості варіюються залежно від виробничого процесу. Якщо при переробці використовуються молочнокислі бактерії, наприклад, у виробництві йогуртів та сирів, значна частина лактози вже розщеплюється на її компоненти. Тому вміст у кисломолочних продуктах низький. Тверді, напівтверді та м’які сири мають низький вміст лактози або частково не містять лактози, залежно від ступеня стиглості.
Оброблені продукти
Лактоза додається як інгредієнт до численних перероблених харчових продуктів, таких як м'ясо та ковбасні вироби, кондитерські вироби та випічка (див. Технологічне використання).
Цукор використовується в якості носія в Харчові добавки, Ароматизатори і Ліки використовується.
Вимоги/рекомендації щодо прийому
Не рекомендується приймати лактозу для здорових дорослих. У разі хронічних захворювань кишечника та непереносимості лактози може бути показано зменшення споживання лактози.
Порада для читання: Модифікована лактозою дієта
Симптоми дефіциту
Лактоза не є важливою, тому не слід очікувати симптомів дефіциту.
Передозування/токсичність
У великих кількостях лактоза може мати проносний ефект. Це проявляється діареєю, нудотою та іншими скаргами на шлунково-кишковий тракт. Кількість, з якою з’являються перші симптоми, залежить від людини.
Харчова актуальність
Непереносимість лактози
Цукрова лактоза не може засвоюватися через відсутність ферменту лактази і досягає товстої кишки, де можуть виникати різні симптоми та/або пошкодження.
Целіакія, хвороба Крона, мальабсорбція фруктози
Пошкодження слизової оболонки тонкої кишки знижує активність ферменту лактази, що може призвести до непереносимості лактози.
печінкова енцефалопатія
Лактулоза сприяє заселенню молочнокислих бактерій в кишечнику і, таким чином, відтісняє аміакоутворюючі мікроби. Крім того, утворення кислоти знижує значення рН в кишечнику, а це означає, що аміак присутній у вигляді амонійної солі, яка легко виводиться з організму.