Значення та поширеність транс-жирних кислот у харчових жирах - PDF Безкоштовно завантажити

Кількісно визначена 4-газова хроматографія. У разі жирів, які в основному містять C 18 -ненасичені жирні кислоти, можливе розділення цис-і транс-ізомерів. Однак у випадку гідрованих морських тваринних олій виникають проблеми із зонами перекриття як різних довжин ланцюгів, так і цис-транс-ізомерів. Виконання аргументаційної хроматографії обмежене щодо визначення позиційних ізомерів. Поєднуючи згадані вище аналітичні методи з озонолізом, можна було продемонструвати, що технічно загартовані жири значною мірою містять позиційні ізомери елаїдової кислоти. З цією метою ділянку елаїдової кислоти відокремлювали методом аргументаційної ТШХ, множинні зв’язки хімічно розщеплювали озонолізом, а утворені альдегіди та метилові ефіри оксожирних кислот визначали капілярною газовою хроматографією. На рис. 1 показана типова хроматограма діапазону C 18: 1 - цис - транс. 5. Поява транс-жирних кислот у харчових продуктах Згідно з дослідженнями GERTZ (10) та STEINHART (11), вміст транс-жирних кислот у дієтичному маргарині становить трохи менше 1%, а реформа-маргарин трохи вище 1%. При використанні частково гідрованих жирів вміст транс-ізомерної октадеценової кислоти становить понад 0,5%. 4-й

поширеність

6, що дозволяє, наприклад, додавати рослинні жири в шоколадні цукерки. (12) Література: (1) Franzke, C., Allgemeine Lebensmittelchemie, BEHR s-verlag 1996 (2) Belitz, H.-D., W. Грош, підручник дере Lebensmittelchemie, Springer-Verlag 1987 (3) Stryer, L., Biochemie, Friedr. Vieweg & Son, 1987 (4) Emken, E.A., W.K. Рохведдер, Р.О. Адлоф, В. Дж. Де Жарле, Р.М. Gulley, Lipids 2/1986, (5) Kolletzko, B., Забезпечення, метаболізм та біохімічні ефекти транс-ізомерних жирних кислот у немовлят, Die Nahrungsmittel, 35 (1991), (6) Mensink, R.-P, M.-B. Катан, Трансмононенасичені жирні кислоти в харчуванні та їх вплив на рівень ліпопротеїдів сироватки у людини, Prog. Lipid Res., Volume 32, No. 1 (1993), (7) Suckling, K.-E., Jackson, B., Animal Models of Human Lipid Metabolism, Prog. Lipid Res. Volume 32, No. 1 (1993), 1-17 (8) Firestone, D., A. Sheppard, Adv. Lipid Methodol. - One, 1992, (9) Christie, W.-W., G.M. Брекенрідж, Дж. Хроматогр. 469 (1989), (10) Gertz, C., транс-жирні кислоти в їжі, Lebensmittelchemie 50 (1996)/3, (11) Steinhardt, H., Pfalzgraf, A., транс-жирні кислоти в їжі, Fat Sci. Технол. 2 (1994), (12) EU-Nachrichten 16/UBF Investigation, Consulting, Research Laboratory GmbH 6

Будова та хімія жирів

Будова та хімія жирів Визначення ліпідів або сирого жиру = харчові компоненти, які не розчиняються у воді, а лише в органічних розчинниках Містять тригліцериди, фосфатиди,