Знання про картоплю для професіоналів - від хлопців з найкрасивішою картоплею!
Зіглінд, Лінда, Аліанс, Ла-Ратт ... існує багато різновидів картоплі. Ми запитали Тео, одного з двох експертів з картоплі Каспара Плауца, що важливо для жовтого бульби і який сорт для чого підходить!
Брати картоплі з Віктуалієнмаркт
Віктуалієнмаркт у Мюнхені налічує понад 200 років і означає традиції, знання та якість регіональної їжі. З листопада 2017 року на ринку представлений новий картопляний стенд: "Caspar Plautz"! За нею стоять двоє друзів Тео та Домі, самопроголошені "Братато" (англійські брат та картопля, значить, картопляні брати). Вони зайняли традиційну позицію і з тих пір є місіонерами картоплі, тому що: вони доставляють рідкісні сорти та якісну картоплю від фермерів до нас, споживачів та відвідувачів ринку. Роблячи це, вони чарівно передають багато знань про жовтий (а іноді і синій) бульбу. Ми зустріли колишнього ювеліра Тео в сонячний день на Вікі, як мюнхенці ласкаво називають Віктуалієнмаркт, і витягнули від нього все, що вам потрібно знати про картоплю:
Знання картоплі для досвідчених учнів
Хто насправді визначає назву картоплі?
Селекціонери це визначають. Більшість із них - це жіночі імена, що, мабуть, пов’язано з тим, що його називають «картоплею», і тоді жіночі імена можна краще адаптувати. Іноді, однак, також вибираються назви, що стосуються конкретного місцеположення, наприклад, наприклад, "Bamberger Hörnchen". Тоді лише картопля, вирощена в цьому регіоні, може носити назви з місцевим посиланням.
І звідки походить назва «Каспар Плауц»?
Ми черпали натхнення у ченця із Зальцбурга на ім’я Каспар Плауц, який (як зазначають джерела), мабуть, написав найперший рецепт картоплі.
Яка ваша улюблена картопля?
Оскільки у нас так багато різновидів, це час від часу змінюється. Але мені дуже подобаються союзники, вони є органічною картоплею, яку ми отримуємо від Аммерзе. Він чудово жирний, золотисто-жовтий і має дуже хороший картопляний смак, чого часто не вистачає стандартним товарам у супермаркеті. Коли я був дитиною, Бінт'є з Нідерландів був моєю улюбленою картоплею. Моя мама завжди готувала картопляну локшину, вона використовувала для цього Bintje, оскільки вона дуже борошняна.
Яка картопля є найбільш продаваною на вашому стенді?
Поширені, добре відомі сорти, такі як Linda, Sieglinde та Allians. Раритети та екзотика більше для закоханих та людей, які хочуть наважитися на щось.
Чи здорова картопля і якщо так: чому?
У будь-якому випадку картопля корисна для здоров’я. Картопля дуже багата вітамінами. Картопля є однією з небагатьох лужних продуктів, яка відіграє важливу роль в наші дні, оскільки багато людей їдять занадто кисло. Він також має таку властивість, що якщо залишити його кип’яченим, частина крохмалю перетворюється на клітковину. Ось чому він дуже добре переноситься діабетиками.
Щодо спарювання їжі: яку картоплю можна особливо добре поєднувати з рибою та м’ясом, а які сорти можуть стояти самостійно?
Блакитні сорти Вітелотта або Віолетта дуже добре поєднуються як гарнір з дичиною та бараниною, оскільки мають дуже сильний аромат. Для риби я б використовував французький сорт Jazzy в греналі, тобто в невеликому варіанті, оскільки він має тонкий вершковий аромат. Або датський сорт Aeggeblomme. Він має підвищений вміст йоду, оскільки запліднюється водоростями і таким чином розвивається незначна солоність. Як картоплі, якої вистачає на їжу, я б порекомендував таку вишукану картоплю, як Mayan Gold, оскільки вона має дуже інтенсивний аромат і чудовий золотистий колір. Просто покладіть сире нарізане шматочками на сковороду і запікайте як смажену картоплю. Більше цього робити не потрібно.
Коли б ви сказали, що варто купувати дорожчу благородну картоплю (наприклад, La Ratte)?
Я б сказав: в основному завжди, адже це особливий смаковий досвід. Але перш за все, звичайно, якщо ви також використовуєте дуже якісні продукти навколо картоплі. Багато споживачів хотіли картоплі з ікрою, особливо навколо свят. Якщо ви подаєте таку дорогу їжу, картопля також повинна походити з благородних культур.
Що роблять французи краще, ніж ми в Німеччині, коли йдеться про вирощування картоплі?
Це насправді як вино: важить саме дно! У Франції відомий термін "теруар" - ґрунт, на якому вирощується картопля. Загальну відмінність розрізняють між острівною картоплею, польовою картоплею, гірською картоплею та картоплею болот, де грунт має великий вплив на картоплю. У Франції, особливо в Бретані, є великі площі вирощування картоплі та овочів, оскільки ґрунт дуже піщаний і існує великий мікроклімат. З цього виходить дуже хороша, смачна картопля. Наприклад, подібна ситуація спостерігається в регіоні навколо Бамберга.
Інсайдерська порада для покупки картоплі?
Більшість купує промиту картоплю, яка виглядає красиво і чисто. Я б не рекомендував цього, оскільки бруд утворює природний захисний шар. Це особливо важливо для тривалого зберігання.
Як правильно зберігати картоплю?
Картоплю слід зберігати в прохолодному і сухому місці, бажано в погребі. Ні в якому разі температура зберігання не повинна опускатися нижче 3 ° C, інакше крохмаль у картоплі перетвориться на цукор і призведе до досить неприємної солодкості.
І які найпоширеніші помилки при приготуванні картоплі - на вашу думку, ви можете взагалі зробити щось погане?
Погані результати при варінні картоплі трапляються лише в тому випадку, якщо ви використовуєте неправильний сорт для певної страви. Наприклад, воскова картопля ніколи не створить кремову структуру пюре, як це робить борошно.
Як картопля встигає стати вашою картоплею тижня?
Він повинен мати особливий смак або особливий тип обробки. З маркою "Картопля тижня" ми хочемо заохотити покупців купувати та відкривати спеціальні сорти чи раритети.
Який ваш улюблений спосіб їсти свою картоплю: варену, варену, запечену?
Це залежить від сорту. Я повторюю своїм клієнтам, що знову і знову: кожна форма приготування має своє різноманіття.