Знання продукту квашена капуста
Квашена капуста з ковбасками сейтан Зображення: K/Vegpool
У часи, коли взимку дефіциту свіжих фруктів та овочів було важливо зберегти та консервувати урожай восени. Переробка білокачанної капусти на квашену капусту також поглиблена традиціями.
Квашена капуста була відома римлянам, у Китаї та багатьох інших країнах багато століть тому. Сьогодні вона в багатьох місцях відома як німецька національна страва.
Виготовлення квашеної капусти
Для приготування квашеної капусти білокачанну або загострену капусту нарізають тонкою соломкою і перетирають в пюре. Додавання солі призводить до витікання рідини на капусту, яка з часом покриває капусту. Під час подальшого бродіння слідкуйте за тим, щоб між смужками капусти не залишалося повітря, оскільки це може призвести до гниття. Ферментація квашеної капусти займає близько 4-6 тижнів, але залежно від методу це може зайняти кілька місяців.
До речі, червонокачанна капуста також може бути ферментованою молочною кислотою.
Ключове слово молочнокисле бродіння
При молочнокислому бродінні глюкоза та «прості» типи цукру видаляються бактеріями (переважно такого типу Leuconostoc mesenteroides) перетворюється на молочну кислоту. Молочнокислі бактерії дуже поширені і знаходяться як у повітрі, так і на капусті, що підлягає бродінню. У промисловому виробництві іноді додають бактерії, щоб краще контролювати бродіння. Додавання вітаміну С може уповільнити окислення, завдяки чому трава залишається легкою. Винна квашена капуста виготовляється з додавання білого вина.
Квашена капуста: здорова і пробіотична
Білокачанна капуста
Фото: Artotem, flickr.com, CC-BY Сира квашена капуста все ще містить більшість вітамінів та поживних речовин білокачанної та загостреної капусти завдяки щадному способу її збереження. Він багатий вітамінами В6, С і К, а також залізом, кальцієм і калієм. Велика кількість клітковини може допомогти травленню.
Сирий сік квашеної капусти також вважається корисним для травлення. Це «пробіотик» - тобто багатий мікроорганізмами - і навіть кажуть, що він допомагає вам схуднути. Сира, «біоактивна» квашена капуста в основному доступна восени та взимку на органічних та овочевих ринках. Він має менший термін придатності, ніж звичайна пастеризована квашена капуста, але містить усі цінніші інгредієнти.
Приготування квашеної капусти
У традиційній німецькій кухні квашена капуста готується і подається зі спеціями, такими як ягоди ялівцю, кмин або лаврове листя, як супровід до ситних страв.
Квашена капуста на смак особливо ніжна, якщо її приготували та розігріли напередодні (вдова Вільгельма Буша Болте з "Макс і Моріц" вже знає, як нею блудити).
Квашену капусту також можна їсти в сирому вигляді, як салат, оскільки бродіння значно зменшує газ в капусті.
Наприклад, веганські страви з квашеною капустою:
- Тушонка з квашеної капусти
- Салат з квашеної капусти
- Пиріжки з квашеною капустою
- Запіканка з квашеною капустою або лазанья