Знання та поради грилю для майбутніх майстрів гриля
Жодне літо без шашлику! Найкращі поради та підказки для всіх, хто тепер знову на решітці.
Коли вечори теплі і довгі, по околицях розноситься запах їжі на грилі. Чоловіки стоять біля решітки за садовими огорожами та на балконах. Вони розвели багаття, зараз серйозно дивляться на шипляче м’ясо, а часом і тоді мовчки роблять ковток з пляшки пива. Нарешті прийшов час: стейки та ковбаси несуть до столу, як видобуту здобич. На жаль, це не завжди на смак так добре, як пахне. Хоча ковбаси зазвичай вдаються, стейки занадто часто потрапляють сухими і жорсткими на тарілки. Що в цьому поганого?
Якість - це головне
"Це насправді дуже просто", - пояснює Петер Цайтлер, правлячий німецький майстер гриля. “Перш за все, вам потрібен справді хороший шматок м’яса. Бажано від м’ясника ". Якість м’яса на грилі за 2,99 євро за кіло з дискаунтера просто не може бути правильним.
М'ясо повинно бути мармуровим, тобто з прожилками білих жирових жилок. "Жир є носієм аромату і забезпечує ніжність", - пояснює 47-річний хлопець із Зелла поблизу Швайнфурта. Жирне м’ясо також не так швидко висихає при смаженні.
"Ні в якому разі не гасити пивом", - радить Цайтлер. Якщо смажити на вугіллі, на м’ясо можуть потрапити отруйні частинки золи.
В одному зі своїх навчальних відео (ви можете знайти його на YouTube тут) майстер гриля показує, як це робиться:
Спочатку він кладе на решітку шматок яловичої ганчірки - так званий фланговий стейк. Він обсмажує кожну сторону двічі протягом двох хвилин. Роблячи це, він змінює положення м’яса так, що створюється типовий діамантовий малюнок. Зрештою, стейк повинен мати не тільки приємний смак, але і виглядати гарненько.
Цайтлер приправляє стейк на грилі, а потім дає йому відпочити кілька хвилин. "Щоб соки розподілялися в м'ясі", - говорить він. Потім він ріже фланговий стейк і засовує шматок у рот. «Як масло!» - захоплюється він. Ідеальний стейк можна придумати всього за кілька простих кроків. Що стільки чоловіків там робить погано на грилі? "Найчастіше вони занадто нетерплячі", - каже Цайтлер.
Його порада: не поспішайте, переконайтесь, що все, що вам потрібно для смаження на грилі, є під рукою, перш ніж розводити багаття. Якщо ви використовуєте вугілля, ви повинні дати їм розігрітися досить довго. "Багато людей вже роблять шашлик, коли білий шар попелу ще не утворився", - говорить експерт. Тоді вугілля ще недостатньо гаряче, щоб віддавати постійне тепло. 250 градусів є оптимальними.
Якщо температура коливається, м’ясо пересихає. Це також може трапитися, якщо ви переміщуєте їжу виделкою та перфоруєте її. Потім сік витікає з м’яса, і воно стає жорстким. З цієї причини не слід різати його, поки він ще смажить.
Який це повинен бути гриль?
Це принципове рішення: вугілля чи газ? Пітер Цайтлер смажить на обох, але віддає перевагу бензину. «Газовий гриль досягає температури за шість-сім хвилин. Тим, хто хоче швидко щось приготувати на грилі, найкраще послужити », - говорить він. Додаткові переваги: відсутність попереднього нагрівання, просте регулювання тепла, відсутність попелу, майже відсутність диму.
Однак багато хто клянеться «справжнім вогнем», який нібито створює особливий смак гриля. Ще однією практичною особливістю дрібних вугільних грилів є те, що їх легко взяти з собою в парк або на пляж. З іншого боку, чистка їх вимагає більше часу, ніж газові грилі.
Зрештою, рішення - це також питання витрат. "Для хорошого газового гриля потрібно взяти в руку не менше 400 євро", - говорить Андре Гутенморген зі спеціалізованого магазину "Grillprofis Berlin".
З іншого боку, ціни на вугільні мангали починаються від 100 євро. Купуючи, переконайтесь, що є хороша вентиляція. “Вугілля має лежати на решітці, щоб знизу могло потрапити багато кисню. Має бути можливість регулювати подачу повітря через запірні отвори », - рекомендує Гутенморген. “Не економте також на якості вугілля. Кокосове та букове деревне вугілля мають більш високий вміст вуглецю і, отже, генерують більше тепла і менше попелу ".
Альтернативою вугіллю та газу є електричні грилі. Ціни на ці пристрої, що працюють на електриці, складають близько 250 євро. Електрогрилі особливо підходять, якщо в договорі оренди заборонено газову пляшку на балконі або заборонено шашликувати вугіллям.
Якщо у вас є подвір’я, можна також розглянути курця для барбекю. Це піч на дровах або вугіллі, в якій ви готуєте м’ясо та овочі в гарячому димі, а не безпосередньо над вуглинками чи полум’ям. Такі курці дуже поширені в США, але в цій країні вони все ще особливі. Ціни починаються від 200 євро.
Джосс Лемкуль, коханець грилю з Кельна, безумовно захоплений багатьма можливостями куріння. "Ви запікаєте м'ясо з копченими ароматами", - каже він. Для цього він експериментує з різними породами деревини або так званими димовими стружками. Це невеликі ароматизовані шматочки дерева, які виготовляються, наприклад, із старих бочок для віскі або червоного вина.
Як здорово смажити на грилі
При приготуванні на грилі на газових та електричних грилях менше диму. Це безпечніше, пояснює Антьє Гал з Німецького товариства харчування. "Взагалі кажучи, шашлик не рекомендується робити щодня", - говорить Гал. "Тому що це створює так звані гетероциклічні ароматичні аміни (HAA)".
Це речовини, які в експериментах на тваринах показали канцерогенні та мутагенні у високих дозах, а також можуть бути шкідливими для людини. "Чим темніше м'ясо чи овочі, тим вища їх концентрація", - пояснює дієтолог.
Згорілу їжу слід щедро обрізати, недостатньо її зішкребти. “І не дозволяйте жиру спалювати вас. Це трапляється легко, наприклад, коли воно стікає з решітки в вуглинку », - додає експерт. «Навіть тоді виробляються потенційно канцерогенні речовини. Вони можуть оселитися на приготованій на грилі їжі разом із піднімаючимся димом ".
Деякі речі на грилі не належать, наприклад, сосиски з соусом. "Вміщені в нітриті солі для затвердіння можуть перетворюватися на канцерогенні нітрозаміни під час смаження", - попереджає Гал. Тож будьте обережні, що смажите і як смажите. "Рекомендується якомога різноманітніше і не надто жирне", - радить екотрофолог, який також любить класти рибу чи овочі на гриль.
Наприклад, для зміни шийки зі свинини та запеченої картоплі можна використовувати шашлик з баранини з фаршу, рулети з шніцелем або вегетаріанські страви, такі як наповнені гриби та сир гриль халумі. Можна навіть покласти фрукти: кавун з гриля можна поєднати з сиром фета, щоб зробити ситну літню закуску.
Майстер грилю Пітер Цайтлер рекомендує кесаділли: тонкі вареники, наповнені сиром, зеленою цибулею і помідорами. "Завжди вживайте достатньо солі з овочами, інакше вони не будуть смакувати", - радить він. Ще одна порада від гриль-чемпіона щодо рецептів: дістаньте з гриль-дошки кедрову дерев’яну дошку, покладіть її на решітку і натріть на неї лосось.
Що б ви не клали слухавку: дбайте про свою безпеку! Тільки в Німеччині щороку трапляється близько 4000 аварій з барбекю, близько 500 з яких призводять до дуже серйозних травм. Зазвичай причиною є використання прискорювачів вогню, таких як алкоголь. Якщо їх використовувати при освітленні, може виникнути спалах полум’я, який вражає метри від решітки. Натомість використовуйте димохідну трубу від спеціалізованого продавця.
Використовуйте газовий гриль, регулярно перевіряйте трубки на наявність отворів або пористості та правильно зберігайте газові пляшки.
Дуже важливо - але це само собою зрозуміло - ви завжди смажите на вулиці!