Знання в господарстві - яйця
Рисунок 1: Схема курячого яйця
інгредієнти
Курячі яйця дуже важливі в харчуванні людини. Майже 100% білка з курячого яйця може бути використаний людиною, тому яйце має високу → біологічну цінність [3]. Яйце містить майже всі мінерали та вітаміни, за винятком вітаміну С. Особливо → вітаміни А, Е, К, В6, рибофлавін (→ вітамін В2), тіамін (→ вітамін В1) та → фолієва кислота (67 мкг/100 г), а також → Включені кальцій, калій, магній, натрій, → фосфат та → залізо.
Яйце складається з яєчного жовтка та яєчного білка. Яєчний жовток складається приблизно з 49% води, близько 33% жиру та близько 17% білка, а також містить сліди вуглеводів та мінералів [4]. Колір яєчного жовтка визначається кількістю каротиноїдів, що містяться в курячому кормі. Майже всі мінерали та вітаміни містяться в яєчному жовтку, лише калій та натрій - у яєчному білку. Яєчний білок складається з 90% води та 10% білків та слідів вуглеводів [5].
Маркування
Якщо яйце не продається безпосередньо на місці виробництва (тобто на фермі), для забезпечення простежуваності потрібен кодовий штамп. Код повинен бути нанесений на оболонку, а також повинен бути видно на упаковці. Приклад цифри виглядає так:
Рисунок 2: Значення цифр на яйці
Перша цифра вказує на тип вирощування яйцеклітини. 0 означає екологічне виробництво, яке 1 означає вільний вигул 2 стоїть для заморожування та 3 для клітки. У той час як утримання в звичайних клітинах (акумуляторних елементах) заборонено в Німеччині протягом ряду років, утримання курей-несучок у так званих клітинах невеликих груп (включаючи малих полів) все ще дозволяється до 2025 року, у виняткових випадках навіть до 2028 року [6].
Буквосполучення означає країну виробника, DE для Німеччини, NL для Нідерландів або AT для Австрії. Цифра, що слідує за цим, є унікальним номером компанії-виробника. Якщо яйця походять з Німеччини, федеральну землю можна вивести з перших двох цифр. 01 стоїть z. Б. для Шлезвіг-Гольштейна, 03 для Нижньої Саксонії, 05 для Північного Рейну-Вестфалії та 16 для Тюрінгії [7]. Ви можете знайти всі номерні знаки на веб-сайті Федерального міністерства продовольства та сільського господарства: Що означає код на яйці?
Є два сорти: А. або "свіжий" і B. або "Яйця другої якості або розсекречені", де в роздрібних магазинах доступний лише А [7]. А. означає особливо свіжу, шкіра нормальна, чиста і неушкоджена. Повітряна камера всередині яйцеклітини не більше 6 мм і нерухома. Яєчний білок прозорий, прозорий, має драглисту консистенцію і не містить відкладень. Яєчний жовток не можна дуже добре переміщати, коли його обертають і немає сторонніх відкладень або відкладень. Яєчний зародок не помітно розвивається при рентгенівському випромінюванні, і яйце не має сторонніх запахів.
Якщо на упаковці яєць є надпис “Extra”, його потрібно прикріпити до додаткової бандеролі або етикетці. Яйце може бути марковано класом якості A-Extra лише до семи днів після дати упаковки або до дев'яти днів після дати несучості. На момент пакування повітряна камера яєць не повинна бути вище 4 мм [8].
Сорт яєць B. призначені для підприємств харчової промисловості, а також для компаній, які не виробляють їжу [7].
Яйця пропонуються в таких розмірах:
| Позначення розміру | Вага |
| S (маленький) | Менше 53 г. |
| M (середній) | Від 53 до 63 г. |
| L (великий) | Від 63 до 73 г. |
| XL (дуже великий) | 73 г і більше |
На упаковці [8] повинна бути вказана наступна інформація:
Оцінка (у роздрібних магазинах доступна лише А)
Ваговий клас (у роздрібній торгівлі зазвичай ви знайдете яйця розмірами M і L)
Кількість яєць в упаковці (в Німеччині переважно 6 або 10 яєць)
Примітка "Зберігати при температурі холодильника - нагрівати після закінчення строку, що перевищує термін дії"
Властивості яєць на кухні
Яйця дуже популярні завдяки своїм хорошим технічним властивостям (→ білки при приготуванні їжі). Яйця можуть мати такі властивості:
Зв’язати яйця: Яйця можуть зв’язувати в рідині до подвійної ваги і таким чином забезпечувати утримання тіста на місці. Отже, вони z. Б. використовується для котлет або вареників [9].
Сплав яєць: Змішайте жовток з невеликою кількістю вершків для легкого зв’язування в соусах та супах. Повільно влийте яєчно-вершкову суміш у гарячу рідину, а потім не доводьте до кипіння. Якщо рідина стає занадто гарячою, жовтки можуть згорнутися. Замість вершків яєчний жовток також можна змішати з частиною соусу [9].
Яєчний жовток як емульгатор: емульгатор насправді змішує речовини, що не змішуються, такі як вода та жир. Яйця використовують як емульгатор при приготуванні майонезу.
Кольори яєчного жовтка: Завдяки каротину в яєчному жовтку випічка набуває досить золотисто-жовтого кольору [9]. Зовні випічку часто покривають сумішшю яєчного жовтка та молока/консервованого молока.
Яєчний білок як розпушувач: Збиті яєчні білки додають у торти, вершкові страви, суфле або фламмери, щоб розпушити їх. Яєчний білок потрібно використовувати відразу після збивання, оскільки яєчний білок знову зріджується, якщо він стоїть занадто довго. Після складання яєчних білків не слід повторно готувати вершкові страви або фламмери. Для використання в комунальному харчуванні див. → DIN 10508 [9, 10].
Яєчний білок для освітлення бульйонів: М’ясний або рибний бульйон швидко помутніє при варінні. Додаючи білок, каламутні речовини замикаються і плавають на поверхні бульйону [10].
Яєчний білок для склеювання: Чищенням яєчним білком, z. В. Градський цукор на випічці або кінцях вареників злипається.
Час варіння яєць
Час варіння яєць залежить від розміру та типу зберігання. Яйця з холодильника готуються трохи довше. Щоб отримати ідеальне яйце для сніданку, зараз існують різні пристосування для приватних домогосподарств та програми для смартфонів. В середньому застосовуються такі часи [11]:
| Час приготування | Киплячий стан | майно |
| 5 хвилин | дуже м'який | Яєчний білок майже твердий, яєчний жовток м’який |
| 6 - 7 хвилин | м'який | Яєчний білок твердий, яєчний жовток трохи м’який |
| 8 хвилин | важко | Жовток ще не повністю схопився |
| 10 хв | важко | Яйце стійке до різання |
Зберігання та термін зберігання
Яйця можна зберігати до 28 днів після дати несучості. Яйця можна продавати лише до 21-го дня після дати несучості [12]. Свіжі яйця можна впізнати за тим, що жовток після розкриття помітно викривляється, а яєчний білок ділиться на два подальших шари, причому внутрішній шар залишається близько до жовтка. У старих яєць жовток більш плоский, а білок біжить [10]. Після закінчення терміну дії „найкращого терміну” яйця все ще їстівні, але ми рекомендуємо перед обробкою відкрити яйця в окремому контейнері та перевірити запах (зіпсовані яйця мають сірчаний запах). Яйця старшого віку обов’язково слід варити (принаймні 70 ° C при температурі ядра протягом двох хвилин) і не їсти їх сирими [13] (→ гігієна їжі).
Малюнок 3: Етикетка на коробці для яєць
На упаковці для яєць часто є додаток "охолодити ..."; Яйця, які є ще дуже свіжими, не повинні піддаватися великим коливанням температури, оскільки на поверхні яєць може утворюватися конденсатна вода, яка пошкоджує захисний шар, що лежить навколо яєчної шкаралупи. Вологий клімат і пошкоджений захисний шар сприяють тому, що бактерії можуть розмножуватися і потрапляти всередину яйцеклітини [14]. Натомість у приватних домогосподарствах яйця слід охолоджувати не пізніше 18 днів. Приблизно в цей момент часу кутикула починає пропускати бактерії та поживні речовини при кімнатній температурі [13].
DIN 10508 передбачає температуру продукту +4 ° C для продуктів, що містять сирі яйця та яєчні продукти, такі як рідкі яйця та пастеризовані яєчні продукти. У громадському харчуванні продукти, що містять сирі яйця, такі як тірамісу або мус під шоколадом, які слід вживати холодними, повинні охолоджуватися до +7 ° C протягом двох годин після виробництва, а потім споживатися протягом 24 годин після виробництва. Така їжа може бути дана чутливим групам людей, лише якщо вбивство → сальмонели забезпечується відповідним методом, таким як нагрівання [15].
| Їжа | довговічність |
| Сирі яйця | Дивіться найкраще до дати (BBD); зберігати в прохолодному холодильнику. |
| Яйця, зварені круто | У холодильнику від 2 до 4 тижнів. |
| Страви з сирих яєць | У холодильнику максимум 1 день |
| Сирі жовтки, сирі яєчні білки | У холодильнику від 2 до 3 днів |
| Сирі жовтки | 6 - 10 місяців при - 18 ° C |
| Сирий яєчний білок | Приблизно 12 місяців принаймні - 18 ° C [11] |
Гігієна (→ гігієна харчування)
Перш за все → сальмонела може бути присутнім на яйці або в ньому. Зазвичай сальмонела міститься на яєчній шкаралупі. Сальмонела може потрапити до яйця через контакт з калом курей. Щоб виключити хворобу на сальмонельоз, слід дотримуватися наступних правил гігієни:
Не кладіть сирі яйця на стільницю і не дозволяйте їм контактувати з іншими продуктами харчування [13].
Негайно кладіть у білизну тканини, які контактували з сирим яйцем.
Після обробки сирих яєць ретельно вимийте руки та при необхідності продезінфікуйте.
Ретельно очищайте кухонні прилади, які контактували з сирими яйцями [13].
Для страв із сирими яйцями використовуйте лише дуже свіжі яйця і негайно їх охолоджуйте [13].
Негайно споживайте яйця з пошкодженою шкаралупою та використовуйте їх у стравах, в яких вони готуються [16].
Автор: Крістін Пахмайер (бакалавр з харчових наук).
Переглянуто 4 вересня 2020 року Урте Паассен.